Der har været ualmindeligt stille her på domænet. Tiden har været opslugt af alt fra netværksprotokoller til at holde et hus fra 1931 stående. Grillkokkerier.dk har samlet digitalt støv, men det betyder ikke, at Traegeren har stået kold. Der er stadig blevet brændt træpiller af, og nu er der endelig båndbredde til at dokumentere resultaterne igen.
Vi starter genstarten med ren dovenskab sat i system. Boneless ribs. Traditionelle spareribs har deres berettigelse, men kød-til-ben-ratioen er ofte deprimerende. Løsningen er en massiv nakkefilet parteret med kirurgisk præcision. Ved at flække stegen på langs får du tykke, ensartede stave af kød. De opfører sig som ribs på grillen, men du slipper for at sortere knogler fra, når du spiser.
Nakkefileten leverer en overlegen fedtmarmorering, der sikrer et saftigt resultat uden at være fyldt med fedt.
Klargøring og grej
Konceptet kræver ikke meget udstyr. Jeg kører denne på en Traeger pillegrill, fordi temperaturstyringen er idiotsikker. Målet er 110 grader celsius. Har du en kuglegrill eller en offset smoker, fungerer det lige så fint, så længe du kan holde temperaturen stabil og generere en ren røg.
Start med at fjerne overfladisk snavs og det mest stædige yderfedt fra nakkefileten. Skær den derefter igennem på langs, så du ender med stave, der er cirka fire centimeter brede. Smid en generøs mængde rub på alle overflader. Vi kører en stram low-carb profil her i huset, så jeg blander en sukkerfri rub baseret på salt, grov sort peber, røget paprika og lidt hvidløgspulver. Giv kødet en halv time på køkkenbordet til at absorbere krydderierne.
Røg og temperaturkontrol
Placer kødstavene på risten. Luk låget. Nu overgår opgaven til grillen. De skal have ren røg i to timer ved de nævnte 110 grader. Lad være med at åbne låget i tide og utide. Efter de første to timer kan du sprøjte kødet med en anelse æblecidereddike fortyndet med vand hver halve time for at bevare fugtigheden i overfladen.
Når kernetemperaturen sniger sig op omkring 74 grader, pakker du stavene tæt ind i slagterpapir. Det fremskynder processen og isolerer saften. Læg dem tilbage på varmen, indtil de rammer 93 grader i kernen. Termometeret skal glide i kødet uden modstand.
Afslutning og servering
Pak kødet ud af papiret. Pensl stavene med din foretrukne low-carb BBQ-sauce. Lad dem ligge på risten i yderligere ti minutter, indtil saucen er karamelliseret og klistret.
Skær stavene i tykke skiver. Server dem direkte. Mere effektivt bliver det ikke
- 1 hel nakkefilet (ca. 2-2,5 kg)
- Middelstærk sennep (jeg bruger Franks yellow mustard)
- Din favorit BBQ-rub (gerne en med lidt sødme og paprika)
- En god BBQ-sauce til glasering
- Lidt æblejuice eller æblecedervinedike til forstøvning
- Smør
- Klargøring af kødet: Trim det værste overflødige fedt af nakkefileten. Skær den derefter igennem på langs i tykke stave på omkring 4-5 centimeters bredde, så de får form som store, benløse ribben.
- Rubbing: smør et lag sennep ud på kødet (kan undlades men nærmer og binder rub). Krydr de flækkede kødstykker grundigt på alle sider med din rub. Lad dem gerne stå på køkkenbordet i 20-30 minutter, mens grillen varmer op, så krydderierne kan trænge lidt ind.
- Grilning (Low & Slow): Gør grillen klar til indirekte varme ved 110 grader med røg. Læg kødstavene på risten og luk låget. Lad dem passe sig selv de første par timer, så overfladen kan sætte sig og tage imod røgen. Vend evt en enkelt gang undervejs hvis din grill har mest varme nedefra.
- Forstøvning: Efter de første to timer kan du begynde at sprøjte kødet med lidt æblejuice eller en blanding af juice og edike hver halve time for at holde overfladen fugtig og opbygge en god bark.
- Indpakning (valgfrit): Når kødet rammer en kernetemperatur på omkring 70-74 grader, og farven er mørk og lækker, kan du vælge at pakke kødstavene ind i slagterpapir eller sølvpapir med et par smørklatter, lidt juice og lidt ekstra rub. Det gør dem ekstra møre. Lad dem ligge på grillen, til de rammer ca. 90 grader (når en tandstik/kødnål stikker ubesværet ind i kødet)
- Glasering: Tag kødet ud af papiret (hvis du brugte det) og pensl alle sider med din foretrukne BBQ-sauce. Lad dem ligge på grillen i yderligere 15-20 minutter, til saucen har sat sig og er blevet herlig klistret.
- Skær stavene i mundrette stykker der ligner stykker af ribs og server med det samme. Det er supermørt, saftigt og helt uden bøvl med ben.
Som altid kan man jo variere smag i det uendelige, men en let sød rub/bbq sauce fungerer bare virkeligt godt.
