Kul eller gas-grill

For et par dage siden fik jeg et opkald fra en journalist fra Ekstrabladet. Han ville gerne vide om hvorfor man skulle vælge enten gas eller kul grill. Vi havde en hyggelig snak om alt fra de klassiske grillformer, over briket typer, sundhed, grill metoder og en sågar lidt om hvad der eller var af alternativer.

Artiklen kan læses her: “Den Store Grillkrig: bruger du gas eller kul?”

I den sidste ende var det dog til en artikel omkring hvor vidt man skulle vælge gas frem for kul. Jeg tror han måske havde forventet at jeg var lidt mere sort-hvid i sagen, da jeg, historisk set, har været inkarneret kul-griller og konsekvent har omtalt gas-grille som gaskamre.

Sagen er dog den, at når man først er god til at grille, så opdager man hurtigt, at grillen “bare” er en varmekilde og at alt det andet som røg, fugtighed mm kan skabes på andre måder.

Dermed er min sort-hvide tilgang til kul vs. gas blevet lidt mere udvasket over årene – primært fordi det oftere ender i religionskrig frem for saglighed (hvilket artiklens overskrift i EB jo også viser).

Køb en grill der passer

Jeg ser alt for ofte at et kærstepar er ude og kigge på grills. Manden står ofte med julelys i øjnene for han har fået lov at købe en grill (jaja vi ved alle godt hvem der i virkeligheden bestemmer derhjemme i de små hjem). Kvinden står ved en af de små grills og siger “hvad med den her”, men manden siger “nej den er slet ikke god” og så peger han på en kææææmpe grill og siger “det skal være den der”. Måske er han “heldig” og får lov. Han glemmer dog en ting. Jo større grill – jo mere brændsel (kul/gas/piller) skal der bruges for at kunne varme den ordetligt op. Jeg husker da de første Weber Summit grills kom til landet for mange år siden. Den var et monster af et grill og når man fyrede op i alle brænderen, så kunne man nærmest høre gassen fløjte i regulatoren så hurtigt blev den suget ud af flasken – ja faktisk så hurtigt at den engang imellem havde problemer med at regulator frøs fast da den blev nedkølet af gassen der susede hurtigt forbi. Flere klagede over at deres nye fine grill kunne tømme en stor flaske gas på under en uge. Det samme gælder selvfølgelig for en stor kul-grill.

Sagt på en anden måde: overvej hvor meget mad (i mængder) du egenligt har behov for at tilberede på en gang og køb så din grill derefter. Har du engang imellem hvor du har behov for at lave mere, ja så kan du jo evt overveje at have 2 grille, så du kan bruge en enkelt til dagligt og så 2 når der skal være fest.

Skal det så være gas eller kul ? Det er op til dig, men lad være med at bruge argumentet “det er hurtigere med gas”. Tænder jeg min kul-grill med min turbostarter (fra det nu hedengangne firma Turbostarter ApS) så tager det ca 6-8min at have perfekte briketter klar. Bruger jeg trækul, så kan de være klar på 2-3min med min Looftlighter (en ekstremt varm “hårtørrer” som tænder kullene ekstremt hurtigt). Min gasgrill kræver ca 10-12min inden den er rigtigt varm (mindre gas-grills kan måske klare det på 6-8min).

Igen er det udstyr og evner der afgør om noget er hurtigt eller ej.

Grill nu rigtigt!

Den måske vigtigste pointe for mig er dog, at man altid skal overveje sundheden når man vælger hvordan man griller. Kul har tit fået hug for at være usundt og kræftfremkaldende fordi røgpartikler sætter sig i kødet.

Har man en ren forbrænding med ilt nok, så er de røgpartikler der kommer slet ikke så skadelige. Omvendt så er røgpartiklerne fra en dårlig forbranding ganske udsunde (og så smager de altså ikke særligt godt).

Det samme gælder dog for gasgrillen. Her ser vi ofte af grillen er udstyret med de såkaldte “flavorizer bars” – et stykke blik som er bukket hen over gas-branderen så kødsaft mm kan dryppe ned på disse og give en smag af grill. Problemet er bare, at den os der kommer fra netop forbrændingen af kødsaft, marinader osv ved så høj varme, vil give såkaldte frie radikaler – partikler som er kræftfremkaldende. Det er det samme som sker, når man griller sit kød direkte over flammerne på kul og fælles for begge ting er, at det er ikke grillsmag man får men derimod smagen af branket kød.

Andet end kul og gas

Der gik kun få timer fra at artiklen i Ekstrabladet udkom og til at den første person mente, at han vidste alt om grill, og havde behov for at fortælle mig, at jeg var en idiot, der intet vidste om det. Efter lidt skriven frem og tilbage med ham, så kunne jeg dog konstatere at under alt det bitre og begrænsede indsigt i grill, så var det han egenligt ville sige, at der altså også findes andet end kul og gas grills derude.

Det kan jeg jo kun give ham ret i og derfor bør de jo også nævnes.

• Pillegrillen – Fantastisk til stege og lignende men kan dog have samme problem med dårlig afbrændig og er samtidigt ikke nær så god til direkte grillning af f.eks. bøffer.
• El-grillen – Er genial til steaks da den har en tør afbrænding og som sådan ikke har røg-partikler. Den laver dog hurtigt en lidt voldsom millard effekt (grillmærker) og her kan frie radikaler opstå.
• Beefer-grill – en grill dedikeret til at lave steaks i. De varmeste kan blive op mod 1500C i temperatur og ved man ikke hvordan man skal styre den, så kan den ligeledes hurtigt branke maden. Fordelen er dog at varmen kommer oppefra og dermed drypper safter/marinade ikke ned i flammerne men i stedet i en opsamlingsbakke.
• Kamado-grillen (og afarter): bruger oftest trækul og da den er super-isoleret, så holder den godt på både varme og fugtighed. Den har kullene liggende i bunden med risten lige over og derfor vil man ofte flamme-grille på denne hvis man har høj varme og laver steaks. For at undgå at man drypper direkte i kullene, så findes der deflator sten, der ligger som et varmeskjold over flammerne. Her vil kødsaft og lignende så dryppe ned på og branke med frie radikaler til følge.
• osv…

Jeg gætter på at du kan se mønsteret. Det kan være sundhedsskadeligt at grille, men helt ærligt så kan det meste andet også være det. Mit bedste råd er derfor: Lær at bruge din grill ordenligt (hvad end det er for en du bruger) og så hold dig fra at tro at grill-smag er det du får fra at branke kødet eller kødsaften.

Det evendelige spørgsmål

Jeg kører det konstant “kan man egenligt smage forskel på kul grill og gas-grill”. Mit svar er enkelt og kort: JA DET KAN MAN.

Jeg har været til et hav af blindsmagninger og har hver eneste gang kunne udpege hvad der kommer fra gasgrill og hvad der kommer fra kulgrill. Det er ikke nødvendigvis fordi det ene smager bedre end det andet – det smager bare forskelligt.

Den lidt længere forklaring er dog, at med røgflis, god afbrænding og ordentlig brug af grill-teknikkerne, så kan man nærme sig noget der smagsmæssigt ligger så tæt på hinanden, at de færreste vil kunne smage forskel.