Lonzino – hjemmelavet luftørret svinemørbrad

Som det vel efterhånden er gået op for læserne herinde, så har jeg en svaghed for modnet kød (ja endda så meget at jeg har startet en virksomhed omkring det).

Det betyder selvfølgelig at jeg eksperimentere en del med at lave forskellige typer kød som så ligger og modner i ugevis i vores køleskab.

Mit seneste projekt er saltede og lufttørrede svinemørbrad. I Italien, hvor de er mestre i det der med at lufttørre kød (bare tænk på deres lufttørrede skinker, braesola osv), kalder de dette stykke kød for Lonzino når det er lufttørret og skåret til pålæg.

Processen

Processen er egenligt ganske enkel, om end den tager en hel del tid. Det meste af tiden er selvfølgelig blot ventetid, så selve forberedelsen er hurtigt overstået.

I vores lille rækkehus er der hverken plads til svaleskabe eller kolde loftrum hvor man kan hænge kødet til tørring som det normalt ellers gøres. I stedet benytter jeg mig af det trick, at jeg lægger kødet i en Meatlover pose, laver vacuum og så lader posen ligge i vores almindelig køleskab og tørre stille og roligt. Hvordan det virker med de poser kan der læses meget mere om her: meatlover.dk

Nå men inden kødet når så langt, så skal det lige trimmes for sener og større fedtklumper da den slags jo ikke er lækre at få med i det endelige resultat. Herefter skal det gives noget smag.

For at tilføje noget smag samt salte kødet, så laves der en 15% saltlage med forskellige krydderier i (enebær, lauerbær, peber, fennikelfrø) som kødet så får lov at soppe rundt i et par døgn.

Herved dræbes bakterier der eventuelt ville sidde på kødet, da ingen bakterier (nåja pånær nogle ganske få og meget sjældne) kan leve i så høj en salt koncentration. Salten er også med til at trække væske, først ud af kødet og derefter ind i kødet igen (jeg lavede f.eks. en mørbrad på 650g som efter 2 døgn i salt lagen pludselig vejede 720g).

Selve processen med at salte kød for at konservere det, er jo en ganske gammel teknik som er blevet brugt til både fisk og kød i over 1000år i Danmark. Den er dog efterhånden mindre og mindre brugt herhjemme, hvilket jo nok kan have noget at gøre med den salt-fobi der efterhånden er begyndt at komme i Danmark.

Efter et par døgn i salt lagen, så skal kødet lige skylles så overskydende krydderier og salt bliver fjernet. Jeg gjorde det bare direkte under den kolde hane, men man kan også lade den ligge et par timer i et vandbad med koldt vand.

Og så er det ellers bare at pakke kødet i meatlover vacuum posen og vacumere det således at alt luften er væk i posen. Kødet skal nu bare have lov at ligge (eller endnu bedre, hænge) i køleskabet ved ca 3-5C indtil at kødet har tabt ca 30-40% af vægten (med små stykker kød som dette kan man godt stoppe allerede ved 25%).

Det færdigpakkede kød inden modning:

Resultatet

Det endelige resultat knapt 5 uger senere:

Bemærk hvordan kødet er krympet inde i posen og der derfor er løse lommer af posen overalt. I venstre ende af pose kan man også se hvordan salten er trukket ud af kødet og har krystalliseret sig inde i posen. Det giver nogle sjove små hvide krystaller overalt på kødet.

Overfladen på kødet er sådan lidt glas-klar og helt fast i det. Enderne hvor kødet er meget tyndt er det nærmest hårdt – resten er sådan lidt gummi-agtigt i konsistensen.

Og så er det ellers bare at skære op til pålæg. Her kan en god pålægsskæremaskine være en fordel hvis man vil have papirstynde skiver ala det man kender fra røget filet eller serrano skinke. Sådanne maskiner  kan efterhånden fåes fra 200kr og op, så det er ikke fordi det er verdens dyreste investering (og så kan de jo bruges til at skære f.eks. flæskestegen op til pålæg eller brødet op i fine skiver).

Jeg skar vores op i lidt tykkere skiver end det, da jeg godt kan lide at der er lidt bid i kødet når man spiser det på et stykke brød.

Man kan med fordel pakke resten af kødet, som man ikke skærer op, i et stykke bagepapir med et par elastikker omkring. Det gør at kødet stadig kan ånde en smule og ikke bliver indelukket og slattent.

Og hvordan er resultatet så? Mørt, fast, med delikat smag af svinekød, fennikel,  og en smule salt og enebær. Det var bestemt de 5 ugers ventetid værd og noget jeg skal lave mange gange fremover (sikkert også med andre stykker kød – filet royale måske?).

Opskriften

Hvis du gerne vil have opskriften med mål osv, så skal du lige et smut over på bloggen hos Meatlovers Delight – Det er nemlig der til at opskriften blev udviklet. Det er dog bare et forslag til krydderier og man kan stort set bruge hvad som helst – bare man passer på at det ikke overdøver den delikate smag af svinekød.

Man kunne også begynde at blande f.eks. hvidløgsgranulat, paprika og cayenne i krydderiblandingen og så nærmer man sig pludselig det som i Spanien serveres som Lomo.

Eller hvad med at give kødet en omgang koldrøgning  over en nat eller to. Det vil helt sikkert give ny dybde til kødets smag – det må jeg vist hellere prøve næste gang.