Jeg har for snart mange år siden delt en opskrift på klassiske ciabatta boller. Den har været ganske populær igennem årene hvor det især er i sommer sæson’en at der er mange forbi opskriften. Den er nu også fantastisk til en god cafe-burger eller lignende.
I disse dage hvor verden nærmest står stille pga Covid-19 pandemien, så er surdej blevet utroligt populært. Derfor tænkte jeg, at jeg ville dele en opdateret opskrift på ciabatta boller, men denne gang med Speltmel og surdej. En italiener ville uden tvivl blive sur over, at jeg kalder dette brød for ciabatta, men det er nu engang samme konsistens du oplever, men bare med mere smag.
Opskriften er ganske tæt på den oprindelige opskrift jeg havde, og kan findes herunder. Der er dog stor forskel på det brød man får i den sidst ende, hvor surdejen virkeligt tilføjer noget lækkert til smagen.
Står du og mangler en god opskrift på en surdej, så kan Sune fra foodgeek.dk klare en fremragende opskrift og beskrivelse.
Spelt-ciabatta med surdej
ingredienser
- 700g hvedemel (Gerne tipo 00 eller andet høj-protein mel)
- 300g spelt-hvede mel (gerne stenkværnet for en mere grov struktur)
- 1 spsk fint salt
- ½tsk tørgær eller ca 5g alm. gær (kan undlades da surdej ofte er nok)
- 6dl vand
- 2 dl surdej (flydende) eller 1 brev tør-surdej
Fremgangsmåde
- Bland hvedemel, speltmel og salt godt (tilsæt også tør-surdej hvis dette benyttes)
- Opløs gæren i vandet og rør så melblandingen i lidt af gangen.
- Dejen skulle gerne være let at røre uden at det er for hårdt. Det gør ikke noget den er lidt klumpet, bare der ikke er tørt mel.
- Stil dejen til hævning ved stuetemperatur i ca 6-8timer eller mere (eller koldhæv dejen i minimum 12 timer i køleskabet).
- Efter hævning drysses et tyndt lag (spelt)hvedemel ud på bordet og dejen hældes ud på melet.
- Dejen skulle gerne flyde lidt ud, så den ender med at være ca 3-5 cm i tykkelsen og fladet ud over et større stykke. Flyder den ikke ud, så hjælp den lidt med hænderne så den bliver jævnt flad – pas på du ikke presser luftboblerne ud af dejen.
- Drys overfladen af dejen med durum mel (det giver en god effekt på det færdige brød).
- Med en dejspade, en dejskærer, en spartel eller lignende skæres dejen nu ud i firkanter af en passende størrelse. Dette gøres lettest ved at skære strimler og så skære disse i mindre stykker. Det er igen vigtigt at du ikke rører for meget ved dejen så de store luftbobler bibeholdes.
- Flyt forsigtigt hvert stykke dej over på en bagplade med bagepapir og sørg for at klumperne ca beholder deres firkantede form og at mel siden vender opad.
- Lad bollerne hæve imens ovnen varmes op til 230-250C med et fad med vand i bunden (for at skabe damp, hvis man ikke har en dampovn).
- Bag bollerne i ca 18 minutter til de er gyldne og sprøde i overfladen.
Noter:
Bemærk at spelt-mel kan være ret forskelligt i konsistens alt efter hvordan det er malet. Jeg benytter en som er lidt grov i det, da den er “stenmalet”. Det giver lidt mere grov struktur til brødet og samtidigt så suger det ikke så meget væske fra dejen. Har man en finere malet mel, så kan den suge mere væske og så bliver dejen mere fast i det. Det kan gøre at luftbobler i dejen bliver lidt mindre, da disse klart er størst i et brød med høj fugtighed.
Du kan også erstatte speltmel med ølandshvede eller anden lignende “alternativ” hvede.
God fornøjelse med bagningen!
