Rørt tatar med rodfrugtefritter
Jeg er egenligt vokset op i et hjem hvor tatar og andre former for råt kød ikke var noget vi spiste. Jeg har faktisk ikke rigtigt nogen erindring om nogensinde at have fået det serveret da jeg boede hos mine forældre.
Derfor var jeg heller ikke særlig bekendt med denne ret førend at jeg var begyndt på universitet og frekventerede en lokal fransk inspireret bistro. Fra første mundfuld var jeg solgt – cremet, smagfuldt og mørt som bare pokker.
Siden dengang har jeg ofte bestilt det på restauranter, men det er dog lidt mere sjældent vi laver det hjemme. Det er egenligt lidt en skam, for det er både let og lækkert og lave.
Den helt klassiske og enkle er ganske enkelt hakket eller skrabet okse eller hestekød; typisk mørbrad eller lignende mørt og magert stykke. Når jeg siger skrabet, så er det fordi man bogstavligt talt tager en superskarp kniv og skraber “spåner” af kød stykket. Det giver en mere luftig struktur der samtidigt har mere struktur.
Bøf ala sauce tatare
Det siges at navnet Tatar egenligt henviser til den franske ret Steack à l’Americaine al á Tatare, som bl.a. Auguste Escoffier beskriver i hans grundbog udi Fransk kogekunst kaldet La Guide Culinare(den bør alle have på hylden derhjemme). Det er her tale om en rå bøf af hakket kød som blev serveret med Tartar sauce – altså den mayonaise baserede dressing med bl.a. purløg, kapers og syltede agurker i, som man kender fra Fish & Chips i dag. Dressingen gav over tid navnet til retten med råt kød selv om sovsen ikke længere var en del af retten.
Nogle af elementerne fra sauce tartare har dog fundet vej over i den udgave af retten som jeg bedst kan lide, nemlig den rørte tatar. Her er det nemlig helt klassisk at blande kødet med bl.a. en god sennep, kapers, diverse urter, olie, salt og peber. Det hele serveres med en rå æggeblomme. Der er også folk som hakker corniconner i, og så har vi jo pludselig alle elementerne fra tartar saucen blandet i.
Min udgave er relativt enkelt men varierer altid lidt ud fra hvilke urter jeg lige har i haven på det givne tidspunkt. Jeg elsker dog at putte en smule frisk estragon i min udgave da det giver en lækker kant til den “fede” ret(mundfølelse ikke fedtprocent).
- 2-300g hakket/skrabet oksekød af filet, mørbrad eller til nøds inderlår
- 2 spsk god sennep (jeg bruger en dijon - evt udgave med honning)
- 1 finthakket skarlotteløg (eller ½ alm lille løg)
- 2 spsk hakket frisk estragon
- 1 spsk god olivenolie
- 2 spsk groft hakket kapers
- 1 tsk Worcestershire sauce
- salt og peber
- evt groft hakket purløg, persille eller lignende krydderurter.
- Kødet kan du selv hakke med en kniv eller du kan få din slagter til at gøre det. Det kan godt laves en kødhakker, men det mister lidt af strukturen.
- Det er næsten for let, men det hele skal bare røres forsigtigt sammen. Lad være med at røre for voldsomt for så får du en sej fars der kommer til at virke klistret.
- Smag til med salt og peber samt evt et stænk balsamico.
- Anret på en tallerken hvor den ikke må være iskold. Det må gerne være lidt rustikt at se på.
- Pynt med f.eks. en smule mayonaise, bearnaisemayo eller måske en hjemmelavet ketchup med trøffel
De alternative fritter
Går man på bistro i dag, så får man typisk serveret grove pommes frittes til tartar – en god lille sag at bruge til at skovle kødet op med. Da vi lever en relativt low-carb hverdag derhjemme, så er kartoflerne dog byttet ud med pastinak, selleri, butternut squash eller sågar gulerod (ikke alle lige low-carb men i det mindste med mindre mængder stivelse).
Dem på billedet er lavet af gulerod og pastinak.
- ca 1kg skrællede rodfrugter (f.eks. gulerødder, pastinak, persillerod, eller knoldselleri)
- salt, peber
- 2-3 spsk god olie
- evt 2 spsk pofiber
- Skær rodfrugter ud i pommes frittes af en tykkelse på ca 5mm (det er ret tyndt).
- Tænd ovnen på 200C
- Læg de skårne rodfrugter i en gryde og overhæld dem med kogende vand
- Lad dem trække ca 10min i vandet imens ovnen varmer op
- Hæld vandet fra og lad fritterne dampe lidt af
- Vend fritterne med olien og drys med salt og peber.
- Ønsker man en mere sprød pommes frites så kan man drysse med pofiber i et jævnt lag.
- Læg i et enkelt lag på bagepapir på en bageplade og bag dem ca 20min i midten af ovnen. Vend dem et par gange undervejs.
