Lakse-ricotta ravioli m. skindstegt laks og citronsauce

Det skal fejres…

Forleden havde fruen fødselsdag og selv om vi har haft sindsygt travlt i den seneste tid, så skulle det selvfølgelig fejres. Hun havde egenligt selv sagt at vi bare droppede at fejle dagen lige nu (hun er vist lidt bange for alderen der stiger) og at vi bare kunne fejre hende senere på året. Men næææe nej, sådan skulle det ikke gå!

Det passede med at det var en af de dage hvor hun har senere fri end mig, hvilket vil sige at jeg rundt regnet har 1time og 45min fra jeg får fri og til at jeg skal stå klar og hente hende inde i byen.

Og hvad kan man så egenligt nå på ca 1½time hvis man tager sig lidt sammen? tjoooe ganske meget faktisk.

På den korte tid nåede jeg nemlig forbi føtex for at handle og så hjem og fremstille en 3retters menu med  italiensk inspiration. Det skal nemlig siges at hun har et stort hjerte for det italienske køkken og specielt den friske hjemmelavede pasta og den friske fisk.

Jeg fik godt nok også sved på panden, men menuen blev således:

• Forret var bruschetta m. tern af bøftomat, frisk basilikum, hvidløg og parmasan
• Hovedret var hjemmelavede lake-ricotta ravioli med skindstegt laks, citron flødesauce og dampede asparges
• Desserten var friske jorbær dyppet i chokolade samt et tårn af marenges bunde, mørk chokolade moussé og friske hindbær

Det krævede en stram tidsplan som jeg passende lavede i mit hoved på vej fra føtex (hvor menuen forøvrigt blev skabt) og til vores hjem.

Forret og dessert vil jeg egenligt ikke komme så meget ind på, men i skal da lige have et par billeder. Først et af forretten (Det mørke er e balsamico glaze for at give lidt syre):

Og så lige et enkelt billede af desserten. Superkøn var den ikke, men smagen var waaau!

Man tager et stykke laks…

De fleste folk køber fra tid til anden de små stykker laks som sælges i de fleste supermarkeder. Det er for så vidt også fint nok, når fisken ellers er frisk i duften osv.

Den laks de sælger er dog ofte af en relativt smagløs slags, men med et par lette tricks, så kan man få et ganske lækkert stykke fisk ud af det.

Først og fremmest skal stykket skyldes under den kolde hane. Dette gøres for at fjerne den fiskeslim og lignende som er kommet på fisken da den blev pakket. Hvis skindet føles slimet, så er det ikke vasket godt nok.

De stykker laks man køber har ofte behov for at blive trimmet lidt så de er mere jævt tykke hen over hele stykket. Hvis man ikke trimmer de tynde dele væk, så vil disse alligevel blive tørre og uspiselige under tilberedningen. I stedet kan du, som jeg, passende bruge det borttrimmede laks som en del af fyldet til din ravioli. Du skærer det blot fri for skind og lignende og hakker det så fint med en kniv. Dette kan så røres i fyldet senere.

Herefter er det tid til at lave det man kalder at “rime” fisken. Der er her tale om en process hvor man med salt og sukker fremhæver smagen af fisken og samtidigt gør den mere fast i kødet.

Tag det skyllede stykke laks og dup det tørt med lidt køkkenrulle. Placér det på en tallerken med lidt kant (du vil senere se hvorfor) og drys så fisken med et jævnt lag salt så hele fiskens overflade har fået godt med salt. Der skal langt mere salt til end hvis man bare skulle krydre kødet. Et bud er omkring 1tsk fint salt pr stykke laks. Herefter tilføjes en tilsvarende mængde sukker på hele laksen. Du kan også vælge at krydre med lidt peber eller lignende hvis du har lyst, men det er på nuværende tidspunkt ikke nødvendigt.

Lad laksen stå sådan på køl i minimum 30 min – gerne 1-1½time.

Du skulle nu kunne se hvorfor kanten på tallerkenen var nødvendig, for der skulle være trukkket ganske meget væske ud af fisken og den skulle være blevet lidt mere fast i overfladen.

Så er det tid til at skylle salt/sukker laget af laksen, så endnu engang skal den ind under den kolde hane. Hvis du ikke gør dette, så vil laksen være aaaaalt for salt til at blive spist.

Den skyldede fisk duppes endnu engang tør med lidt køkkenrulle og er nu klar til at blive stegt.

I mit tilfælde var der tale om at jeg ville lave laksen skindstegt. Jeg gav derfor laksen en omgang salt, peber og citronsaft og så blev det ellers lagt på skindsiden på en pande ved middel varme.

Imens fyrede jeg op for grillen i ovnen, så den kunne nå at blive godt varm.

Så snart jeg kunne se at laksen var begyndt at blive lyserød og stegt lidt op af siderne, så tjekkede jeg skindet som gerne skulle være begyndt at blive sprødt.  jeg tog herefter panden med fisken og stillede den ind under grillen i ovnen i et par minutter til at også oversiden var tilberedt. Det er vigtigt at man tager fisken ud så snart der er det mindste tegn på at der er ved at komme hvidt protein valle ud af fisken. Det er det som sætter sig på fiskens overflade som ligner kogt æggehvide. Når dette kommer, så er fisken nemlig nået over de magiske 47C hvor fisken er perfekt tilberedt i midten.

Et godt drys hakket dild og julienne af citronskal og så var fisken ellers klar til servering.

At lave sin egen ravioli

Det at lave sin egen pasta, er faktisk slet ikke så svært som mange gør det til. Det kræver lidt arbejde at få rullet dejen ud, hvis man ikke lige har en pastamaskine, men ellers så er det utroligt let.

Basalt set drejer det sig blot om at blande æg, hvedemel/durum mel og evt salt i de rette mængder. Da man bruger mængden af mel til at skønne hvor meget pasta man laver, ja så starter man normalt med den fulde mængde mel i brug fra start af.

Efter klassisk italiensk inspiration, så laver rigtigt mange deres dej direkte på bordpladen. Al melen hældes ud i en bunke på bordet og der laves en lille fordybning i midten.

I udhulingen hælder man æg og salt og så er det ellers igang med at få det blandet sammen. På billedet herunder ses min fine bunke. Hvis du synes at det ser lidt mærkeligt ud, så er det simpelthen fordi der er brugt både almindelige hele æg og et par pasteuiserede æggeblommer (det lysegule) jeg havde tilbage.

Først med en enkelt finder der masserer lidt mel af gangen ind i ægget. Når det så begynder at samle sig, ja så tages hænderne i brug og der æltes til at man har en fast klump som ikke er stenhård. Er dejen blevet for hård, så kan man forsøge at ælte lidt vand ind i dejen, men det kan blive noget rigtigt klistret stads.

Dejen pakkes tæt i lidt husholdningsfilm og smides i køleskabet i ca 30-60min. Herefter kan dejen tages ud og rulles til pasta. Har man en maskine, så benyttes denne selvfølgelig til at lave supertynde plader med. Er det ikke tilfældet (som hos mig), så benytter man bare en almindelig kagerulle og en bordplade med rigeligt durum mel på.

Dejen deles i et lige antal lige store klumper (altså minimum 2) og hver af dem rulles ud til et tyndt lag der er jævnt tyndt (<1mm) over det hele. Jo tyndere, des bedre, for det hæver en smule i vandet og så kan pastaen pludselig blive ganske tyk. Forsøg at lave de udrullede dejstykker lige store og gerne kvadratiske for at undgå for meget spild.

Når du har 2 ca lige store stykker dej, så tager du det ene og begynder at placere dit ravioli fyld på det med ca 4cm mellemrum. Der skal ca 1tsk fuld fyld pr “klat”. Husk at efterlade et par centimeter kant hele vejen rundt langs yderkanten.

Nu skal dejen “limes”, hvilket lettest gøres med letpiskede æggehvider. Med en bagepensel “males” der æggevider på alle de dele af dejen som der ikke ligger fyld på. Sørg for at få malet på hele overfladen så “låget” på pastaerne sætter sig ordenligt fast.

Når der er tilføjet “lim” til hele overfladen, så tages næste stykke dej frem. Dejen placeres forsigtigt ovenpå den anden dej, således at kanterne passer ca med hinanden og at der er små buler der hvor fyldet ligger.

Forsigtigt presses der med fingrene rundt om hver lille top af fyl, således at dej-pladerne klistrer sig tæt sammen hele vejen rundt om fyldet.

TIP: det er en god ide at forsøge at få presset så meget luft som muligt ud af området hvor fyldet ligger. Dette gøres lettest ved at starte med at presse rundt om “toppen” i det ene hjørne og så sørge for at presse luften ud. Så videre til toppen ved siden af og så fremdeles. Så er der hele tiden mulighed for at presse luften ud i den ene retning.

Når dejen er presset godt sammen, så kan man forsigtigt skære ned mellem toppene så der dannes små kvadratiske pastaer med en top på midten. Tjek hver enkelt pasta for om der evt. har sat sig noget fyld fast imellem pastapladernes kant, for så vil fyldet nemlig løbe ud når de koges.

De færdige pastaer er nu klar til at blive kogt nogle minutter i letsaltet vand. Det er let at se når de er klar, for så flyder de op til overfladen. Pastaerne kan godt ligge en times tid hvis det er, men sørg for at drysse dem med lidt durum mel så fyldet ikke opbløder dejen og løber igennem (eller får dem til at klistre). Lad være med at lægge dem i en bunke

Og hvad er så det rette blandingforhold til dejen tænker du nok?

Jooe ser du, i Italien har man en tommelfinger regel der siger. 100g mel og 1 æg pr person der skal spise med. dertil en ekstra æggeblomme pr 2 æg der benyttes. Jeg bruger normalt halvt durum og halvt tipo 00 hvedemel når jeg laver pasta. Det er især det sidste blandingsforhold der har indvirkling på hårdheden af dejen. Dette giver en relativt hård dej, som dog stadig er til at arbejde med.

Fyldet til sådan en ravioli kan være stort set hvad som helst med lidt smag og en relativt fast konsistens. I det her tilfælde tog jeg simpelthen de aftrimmede stykker laks og hakkede fint. Dette blandede jeg i en portion ricotta sammen med lidt finthakket forårsløg og frisk basilikum. Det er enkelt men giver en skøn smag til raviolien.

Sauce skal der til

Ingen pasta uden sauce og sådan en portion friske ravioli med laks nærmest skriger efter en cremet flødesauce af en slags. For at give det hele en smule friskhed og syre, ja så blev flødesaucen til en citron-flødesauce.

Et par æggeblommer blev hæld i en kold gryde sammen med saften af en halv citron, lidt salt og peber samt en sjat fløde. Der røres godt under opvarmingen (ved lav temperatur) og så snart at blandingen begynder at blive tyk, så kan der tilsættes lidt mere fløde indtil den rette konsisten er opnået. Den må gerne være cremet så den sætter sig bedre fast på pastaen.

Riv skalden af en citron fint op kom det op i saucen og lad det koge lidt med (saucen må ikke bulderkoge men blot simre).

Smag til med salt, peber, sukker samt hakket frisk dild og så er saucen ellers klar.

jeg kogte desuden et par lange grønne asparges med i pastavandet det sidste minuts tid og vendte dem derefter i saucen.

Og så var det ellers bare at samle retten og servere på opvarmede tallerkener.

Velbekomme!