Ålene der gik i fisk – røget ål på grill

Når man læser madblogs, så får man ofte et indtryk af at bloggerne altid laver perfekt mad og dag efter dag fremtryller lækre retter. Sådan er virkeligheden selvfølgelig ikke – i hvert fald ikke hos mig. Jeg har derfor i dag tænkt mig at fortælle lidt om hvordan et af mine eksperimenter gik i vasken og selvfølgelig hvordan jeg, trods alt, fik en lækker ret ud af det i den sidste ende alligevel.

Min gode fisker-ven som bl.a. tidligere har leveret lækre fjordrejer havde også leveret et par fuldfede ål til mig. Planen var at jeg ville eksperimentere med at røge dem på grillen – min WSM i helt præcist.

Forleden var så dagen hvor jeg skulle røge dem og jeg havde inden da læst lidt op på lektien omkring åle-røgning – den klassike metode forståes!

Ålene blev skyllet grundigt og så fik de ellers lov at trække 3 timer i en 10% salt-lage (100g salt til 1liter vand).  Dette trækker en del urenheder ud af ålen (vandet er ret klamt efter 3 timer) samt give ålekødet en bedre smag. Efter de 3 timer så blev ålen duppet tør og lagt til at tørre en times tid på køl.

Min grill blev startet op med et halvt rør heat beads briketter, da jeg ønskede en temperatur omkring de 100C i et par timer. Da ålen skal “tørre” i grillen ved at noget af al ålefedtet smelter fra, så skal der ikke være vand i vandbadet i WSM’en. I stedet valgte jeg at pakke hele vandbadet ind i sølvpapir, således at det fortsat kunne skærme mod den direkte varme, men uden at blive smurt helt ind i det dryppende ålefedt. På den måde slipper jeg for at den næste mange retter lavet på grillen vil komme til at lugte af ål.

Da ålene er for lange til at hænge i grillen, ja så måtte de ligge på øverste rist. jeg forsøgte at holde dem så meget rettet ud som muligt. Man skal dog lige være opmærksom på at varmen i en WSM er højest ude langs kanten da vandbadet ikke tager den direkte varmestrøm der. Derfor bør ålen ligge inde over midten hvis det er muligt.

Briketter blev fyldt i og jeg smed nogle håndfulde røgetræ flis på. Valget var faldt på hickory (den “amerikanske” røg) og bøg (den “klassiske” røg) og nøj hvor det røg i den lille grill.

Det var så her det gik galt. Normalt når man bruger WSM’en, så sørger vandbadet for at temperaturen ikke overstiger de 110-120C. Nu var der jo bare ikke noget vand i, men det tænkte jeg jo ikke lige på. Det blæste samtidigt en del, så der var godt iltgennemtræk i grillen = højere varme fra briketterne. Grillen røg jo en frygtelig masse, så man går ikke lige og “nusser” så meget om den imens man har ålene på. Derfor bemærkede jeg ikke at grillen efter kort tid var røget op på 200C+ hvilket var aaaaalt for meget for ålene.

Det er ikke fordi ålene ikke kan tåle den høje varme, men deres fedt smelter så hurtigt fra at de tørrer alt for hurtigt. Jeg havde påregnet at de skulle have ca 3 timer på grillen, men efter 1time og 45min, så kunne jeg konstatere at ålene i hvert fald ikke skulle have mere hvis de skulle kunne spises.

Ålene blev taget af grillen, proppet i en frysepose og så på køl. hvorfor? jo fordi den kondens der opstår i nedkølingsprocessen gør, at kødet bliver lidt “blødere” og fugtigt i det. Du kan sammenligne det med den sprøde skorpe på brødet, som bliver helt blødt når brødet ryger i en plastikpose.

Da ålene skulle fileteres, så kunne jeg dog desværre konstatere at ca halvdelen af kødet var så tørt at det ikke ville kunne begå sig på et stykke brød i den traditionelle udgave med røræg og purløg.

Så meget arbejde og så var det hele spildt? Nej, for sådan virker min tilgang til madlavning heldigvis ikke. Jeg har tidligere lavet en lækker cremet ørred-salat af bl.a. røget ørred og ricotta ost. Min tanke at noget lignende da måtte kunne lade sig gøre med ålen. Smagen fejlede nemlig ingenting, så hvis blot den tørre konsistens kunne omgåes, ja så kunne det faktisk blive ganske fint.

Der var ingen ricotta i huset, så i stedet blev der benyttet en god 18% øko creme fraise. Nogle forårsløg blev hakket helt fint og en citron blev presset for at få lidt syrlighed som modspil til den fede ålesmag og creme fraise. Den tørre konsistens af ålen gjorde faktisk at den var ganske let at smuldre med en gaffel. Det hele blev rørt sammen og smagt til med salt og peber.

Den vindtørre ål var pludselig forvandlet til en cremet røget åle-salat som snildt kunne serveres til en festmiddag på en skive godt brød og pyntet af med lidt dild eller karse. En fiasko vendt til en success – en af årsagerne til at jeg elsker at arbejde med mad.

En anden gang kunne jeg sagtens finde på at lave denne ret igen. Måske vil jeg næste gang putte lidt andet indhold i cremen – måske finthakkede radisser, måske små tern af tomat, måske noget helt helt andet.