Når man som jeg, er både grill- og mad-nørd samt kødelsker, ja hvad er så mere naturligt end at eksperimentere med at opnå det mest møre kød muligt.
Når vi snakker store stege og lignende, så er mit foretrukne våben normalt langtidsstegning, intervalstegning eller en blanding heraf. Dette giver normalt det mest fantastiske møre kød som ved f.eks. Pulled Pork. Det er dog noget andet når det drejer sig om de mindre udskæringer som steaks, småkød og lignende. Hertil har jeg behov for en anden metode til at mørne kødet.
En slagter ville jo normalt lade kødet hænge og mørne, men jeg har desværre ikke de rette forhold til at dette kan lade sig gøre på forsvarlig vis. Derfor har jeg tænkt på at eksperimentere lidt med at mørne kødet ved hjælp af forskellige aktive enzymer og syre som det der f.eks. findes i frugt og surmælksprodukter.
Eksperimentet er for så vidt ganske enkelt. Jeg har fundet frem til en række forskellige frugter som skulle have enten nogle mørnende enzymer eller som indeholder relativt høje mængder syre.
Listen blev som følger:
- Æblejuice (syre + enzymer)
- Lime saft (syre)
- Passionsfrugt (enzymer)
- Kiwi (enzymer)
- Kernemælk (mælkesyre)
- Rødvin (syre)
- Appelsin Juice (syre + lidt enzymer)
- Tomat (syre)
- Papaya (enzymer)
- neutral (blot lidt salt)
Dette giver et meget godt spredt felt uden at komme for langt væk fra dagligvare sortimentet. Jeg håber med tiden at kunne få tilføjet flere ting til denne liste, således at den kan blive så bred som muligt.
Kødet der blev benyttet var en Flankesteak da disse er en af de muskler med de længste og mest hårde kødfibre. Dette gør bl.a. at mange ikke bryder sig om dette stykke kød, da forkert tilberedning let kan lave det til sålelæder.
Normalt når jeg skærer det stegte flanksteak, så ville jeg skære det let på skrå og i tynde skiver. Dette giver normalt det mest møre kød da det bryder fibrene på den rette måde. Jeg valgte dog med vilje at skære kødet i nogle rimeligt tykke skiver til dette eksperiment så jeg havde noget “sejt” kød at arbejde med.
Hver styke røg i en pose og blev tilsat hver af de forskellige mørnere fra listen samt en smule salt for at fremhæve smagen. En enkelt pose var med et neutralt stykke så der var noget at sammenligne op imod. Passionsfrugtens indhold blev let most inden det røg i posen og kiwierne fik en tur i blenderen så det blev til en fin mos.
Poserne med kødet fik lov at ligge i køleskabet i 3½time hvor jeg ca var ude og vende dem om en gang i timen så marinaden kom godt omkring på kødet.
Efter at kødet havde trukket i marinaden de 3½time, så blev det tid til at tage det ud og fjerne det meste af marinaden fra overfladen af kødet. Allerede nu kunne man se og mærke at nogle ting havde påvirket kødet mere end andre. F.eks. så det kød der lå i limesaften ud til at det allerede var tilberedt. Det var fast og “tørt” i overfladen, kødet var let blankt og skinnende og det virkede relativt mørt. Det sjoveste var næsten den måde at alt kødet havde taget farve fra marinaderne.
På billedet herovre er rækkefølgen: Lime, Appelsin, Kiwi, rødvin, kernemælk, æble, neutral og Passionsfrugt. Hvis man kigger på det lime-marinerede kød, så kan man tydeligt se at det nærmest ligner kogt oksekød i farven.
Kødet fik en tur på en supervarm støbejerns grillrist i ca 2min på hver af siderne (2 af siderne som en bøf). Herefter fik kødet lov at hvile i ca 10min inden smagning og vurdering kunne gå i gang.
Det er sjovt at se hvordan grillningen af kødet, får de mange farver til at forsvinde og kødet igen kommer til at ligne sig selv. Det er faktisk kun det rødvinsmarinerede stykkke som havde en smule anderledes farve end de andre.
Herunder finder du de smags og mørhedsnoter jeg lavede fra eksperimentet. Tal i parantes er karakter fra 1-10 (hvor højeste er bedst) og hvert stykke er vurderet individuelt på smag, konsistens/mørhed samt stegevenlighed.
Limesaft marinering
Smag: (1) Tydelig smag af lime i hele kødstykket.Dette kan måske gå til kylling eller svin, men til okse er det alt for dominerende. Oksekødet kunne næsten ikke smages.
Mørhed: (7) Kødet var tydeligt mørnet af limesaften. Syren har dog tilberedt kødet i en sådan grad at det nærmest er tørt og hårdt i overfladen.
Stegevenlighed: (2) Svært at stege da det på forhånd virker tilberedt. Det er derfor svært at se om det er ordenligt stegt eller ej.
Noter: Egner sig ikke til oksekød, men vil måske virke til lyse kødtyper ved marinering i kortere tid (<1time)
Appelsin marinering
Smag: (4) Kødet havde en sjov sur-sød bismag over sig. Man kunne godt smage oksekødet, men der var en sød undertone i smagen.
Mørhed: (6) Kødet var mørnet en smule og bedre end udgangspunktet. Det var dog ikke blandt de mørreste stykker i testen.
Stegevenlighed: (5) Appelsin saften indeholder store mængder frugtsukker som gør at kødet let karameliserer og branker.
Noter:
Kiwi marinering
Smag: (9) Man kunne stort set ikke smage forskel på dette kød og så det neutrale stykke. Det virkede lidt mere afrundet i smagen.
Mørhed: (9) Dette stykke kød var smørmørt. Det kunne uden videre trækkes fra hinanden. Det var dog næsten for mørt, da det yderste lag af kødet, var nærmest “melet” af mørhed (lidt samme effekt som ved overstegt lever).
Stegevenlighed: (6): Frugtsukker gav tendens til en smule brankning, men dog ikke i samme grad som f.eks. appelsinjuice.
Noter: Umiddelbart ville denne marinade give det perfekte resultat ved en marinering i kortere tid. Mit gæt er at vi skal under 2timers marinering.
Rødvin marinering
Smag: (1) Tydelig smag af rødvin som vi kender den fra en klassisk rødvinsmarinering. Oksekødet kan smages og står fint til rødvinssmagen.
Mørhed: (5) Kun få tegn på at kødet er mørnet.
Stegevenlighed: (9) Ingen problemer under stegning.
Noter: Denne marinade giver mere mening som smagsgiver end som mørner.
Kærnemælk marinering
Smag: (9) Ingen smag af kernemælk men til gengæld en god afrundet smag af oksekød.
Mørhed: (7) Der er tydelige tegn på mørning af kødet, men det er ikke på højde med flere af de andre stykker kød.
Stegevenlighed: (8) Ingen problemer med stegning, dog afgiver kødet ved stegning en lidt sælsom sur duft af kærnemælk-
Noter: Kødet kunne med fordel have marineret længere tid i denne marinade (>5timer)
Æblejuice marinering
Smag: (9) Har en godt kraftig oksesmag med en let sød afrunding. Måske den bedste oksesmag i dette forsøg.
Mørhed: (9) Rigtigt lækkert mørt så man kan trække det fra hinanden. Ikke helt så mørt som Kiwi, men til gengæld uden problemer med at overflade er “melet”.
Stegevenlighed: (9) Ingen umiddelbare problemer.
Noter:
Passionsfrugt marinering
Smag: (1) En underlig blanding af tydelig oksesmag blandet med tydelig passionsfrugt smag. Der var nærmest en dessert-agtig smag over det.
Mørhed: (7) Tydelige tegn på mørning, men ikke nok til at være blandt toppen i denne test.
Stegevenlighed: (3) Meget let ved at branke grundet det høje frugtsukker indhold som sidder på overfladen.
Noter: Det er lidt besværligt at få fjernet alle de mange passionsfrugt kerner ordenligt fra kødet. Kødet har desuden fået en meget underlig gul farve ca 2mm ind i kødet.
Tomat marinering
Smag: (7) Igen den lidt klassiske smag af oksekød og timat blandet sammen. Dette giver kødet en let syrlig smag som dog i nogle tilfælde kan virke næmest sød i det.
Mørhed: (6) Der er tegn på mørning, men kødet har slet ikke ligget nok i marinaden til at det har virket ordenligt.
Stegevenlighed: (6) Så længe at tomaten er skrabet grundigt af overfladen på kødet, så er der ingen problemer. Ellers kan det brændte tomat godt give en bismag til kødet.
Noter: Bør marinere i længere tid (>5timer)
Papaya marinering
Smag: (8) Let sødme i overfladen af kødet, men ikke noget som ikke kan overdøves af krydderier og lignende.
Mørhed: (8) Der er tydelige tegn på mørning og overfladen bliver hurtigt mør og næsten opløst i det yderste lag.
Stegevenlighed: (8) Papaya skal fjernes grundigt fra overfladen og så er der ikke de store problemer med at stege. Der er en let karamellisering sammen med millard effekten.
Noter: Bør ikke marinere i længere tid og vil med fordel kunne bruges opløst i en våd marinade for at få en mere mild virkning.
Man kan sagtens se forskel på strukturen af kødet efter marinering og stegning.
Kiwi om hurtigmørner?
Dette eksperiment viste at kiwifrugtens enzymer tydeligt vis er utroligt gode til at mørne kødet på kort tid. Jeg har derfor kigget lidt nærmere på hvilket enzym i kiwien som har denne virkning.
Det magiske lille enzym som giver kiwien dens enorme krafter er Actinidain. En af dette enzyms egenskaber er netop at opløse protein ved hurtig nedbrydning. Folk der laver desserter med Kiwi vil også ofte støde på dette, da kiwien efter kort tid vil begynde at nedbryde f.eks. mælkeprotein i fløde og lignende der er brugt i desserten. Et andet sted hvor man vil opleve enzymets virke er i den klassiske gele-rand med frugter i (som underligt nok var meget populær i 80erne). Her vil man ofte se at kiwien nærmest vil smelte sig vej ud af gele randen da enzymet vil nedbryde proteinet i den gelatin der er benyttet som stivelsesmiddel.
Actinidain er i nær familie med et andet protein-nedbrydende protein, Papain, der findes i Papaya frugten (deraf navnet på enzymet). Derfor vil marinader lavet på papaya frugt have lignende egenskaber som Kiwien. Tilsvarende kan der findes en lidt mindre mængde Papain i Avocado frugter som dog er uegnet til marinering grundet dets problem med hurtig oxidering. Papain (i form af papaya) har været brugt til at mørne kød i sydamerika i mere end 1000år. ldag er det især i USA man kan finde det brugt. Her kan man nemlig købe Meat-tenderizer produkter som i virkeligheden er Papain eller Actinidain i pulverform (typisk tørret frugt latex der pulveriseres).
En sjov anekdote er, at vores norske naboer for år tilbage eksperimenterede med at sprøjte Papain enzym direkte ind i en række køer. Det havde desværre ikke den effekt de håbede på. Kødet blev godt nok mørnet i høj grad, men koens lever blev til gengæld helt nedbrudt.
Konklusion
Jeg må konstatere at det bestemt ikke er sidste gang jeg vil eksperimentere med brugen af kiwi og papaya i mine marinader. Æblejuice, som jeg normalt ofte bruger (især med svinekød), havde en rigtig god virking, hvilket kun bekræfter de erfaringer jeg normalt har haft. At kiwi havde så stor indvirkning havde jeg dog ikke forventet. Dette tror jeg kan give nogle rigtigt interessante muligheder i f.eks. beef brisket som normalt ellers godt kan blive en smule sej hvis den får for meget. Hvis man dog bare kunne enten udvinde enzymet eller neutralisere den søde frugtsmag, så ville det være helt perfekt til injektionsmarinering af kød.
I næste omgang af eksperimenter med marinering vil jeg forsøge mig med et par til af de frugter som er kendt for at have proteinnedbrydende enzymer, nemlig Ananas( Enzym: Bromelain) og Avocado. Mon ikke der også kommer andre til på listen inden da.
Madblogs.dk (@madblogsdk) (@madblogsdk)
Written on 18. januar 2011
(via madblogs.dk) Grill & Kokkerier: Enzymer og syre som kød mørner http://goo.gl/fb/ohfnY
Klidmoster
Written on 18. januar 2011
Hej Kim
Super lækkert ‘forsøg’. Selv har jeg kun prøvet med kiwi, papaya, æble, ingefær og ananas. Da jeg stod i lære lavede vi tit nakkekam mørnet i kiwi, og det gjaldt om ikke at marinere det natten over for så faldt det næsten helt fra hinanden. Jeg kan godt forestille mig at sødmen fra frugterne var for overvældende til flanken, men til pulled pork hvor man jo vil bruge en sød bbq-sauce er det vel helt perfekt? Spændene at se hvad du finder på næste gang 😉
foodfanatic.dk
Written on 18. januar 2011
Fantastisk indlæg Kim. Tak fordi du delte dine erfaringer. Jeg skal helt sikkert prøve at marinere i æblejuice næste gang. Hvad kommer du ellers i den marinade?
Kh Nadia
Kim Schulz
Written on 18. januar 2011
I dette tilfælde var der tale om en enkelt råvare rent + lidt salt. Det vil sige, at hvis det var en appelsin marinade, så var det saften af 2stk appelsin + ca ½-1g salt. Eksperimentet var alene for at se hvordan forskellige stoffer påvirkede kødet og ikke så meget for at lave en god marinade. Selv om lime f.eks. var ganske godt som mørner, så giver det alligevel en smag der er nærmest umulig at neutralisere og dermed er det (for mig) ubrugeligt i fremtidige marinader. Æblejuice derimod er sur-sød fra naturens side og derfor næsten neutral i forhold til oksekødet. Tilsvarende med Kiwi som er ret sødt, men som let kan smagsneutraliseres med en smule syre.
foodfanatic.dk
Written on 18. januar 2011
Jeg mente den marinade, du normalt laver 🙂 Vil gerne have tip fra grillmesteren selv.
Kim Schulz
Written on 18. januar 2011
For mig er der vist desværre ikke noget der er “normalt laver”. Det kommer meget an på hvad jeg lige har lyst til og hvilket stykke kød det drejer sig om. Ofte er det dog noget med æblejuice/æblecider eddike, krydderurter, sukker, salt og peber…nåja og så ofte noget med chili 🙂 man er vel chilifan!
Johnny Ølhus
Written on 18. januar 2011
Super god test, men jeg savner øllet!
Efter mine oplysninger, marinerer øl 4-6 gange hurtigere end rødvin. Bruges pilsnerøl, giver det ingen smag, det bruger jeg f.eks. til laks. Mørkere øl, Schwartsbier, Porter m.fl. giver smag og farve, samtidig med at det mørner kødet. Jeg marinerer tit kalkunbryst i mørkt øl, inden det lander på Weberen.
MVH
Johnny
Kim Schulz
Written on 18. januar 2011
Hej Johnny,
Ved slet ikke hvorfor jeg dog har kunne glemme øl. Det er jo noget jeg ofte selv benytter til mine marinader når jeg griller. Det må blive i næste testrunde.
Frederik VinKreutzer
Written on 18. januar 2011
Fantastisk fed systematisk gennemgang. Sætter absolut nogle ting på plads…
Jeg har prøvet med citrusmarinering i kort tid med rimeligt held på okse. Æblejuice er aldrig prøvet, men lyder ganske sikkert godt. Det bliver valget næste gang.
Tak for enkel og tydelig forklaring.
Hyg dig
/frederik
Kim Schulz
Written on 19. januar 2011
jeg tror skam sagtens at man kan citrus marinere oksekød, men det er, som du selv nævner, kun til korttidsmarinering at det vil virke.
Jeppe Bang
Written on 19. januar 2011
Det kunne være interessant at se om actinidain virker forskelligt på forskellige udskæringer afhængig af kødets sammensætning af bindevæv og muskelfibre (se evt http://u.dk/?3p)
Kim Schulz
Written on 19. januar 2011
Hej Jeppe,
Tak for linket – det var super interessant. Du har ret i at det kunne være interessant at se hvordan det enzymerne påvirker forskelligt kød – og det skal jeg nok komme indirekte til at teste senere.
Når jeg laver disse forsøg, så er det jo selvfølgelig for at finde noget der “virker” og derfor kan du være ganske sikker på at jeg i mine kommende retter benytter noget af det jeg har lært fra dette eksperiment.
Max M
Written on 25. januar 2011
God gennemgang. jeg elsker den slags systematiske tests. Der mangler bare nogen skemaer ;-D
Kærnemælken tror jeg at man skal bruge længere tid på. Kan ikke huske hvad det var for en norsk opskrift jeg læste et sted, men der lå stegen en uge i kærnemælk.
Æblejuicen var en overraskelse for mig. Men jeg glæder mig til at høre om avocado og ananas.
Kim Schulz
Written on 25. januar 2011
Æblejuice har faktisk mange gode egenskaber – hvis du hælder det i din tomatsauce, så virker det f.eks. som geleteringsfremmer.
Mon ikke du læse det med den norske kærnemælks kødret ovre hos min gode ven Kasper B.
http://bergholt.net/gastronomi/nordisk-slowfood-kultur/
Har har i hvert fald skrevet om det for ikke så længe siden.
Max M
Written on 25. januar 2011
Du har ret. Det var den jeg tænkte på.
Jeg har en svaghed for mælkesyrebakterier. Det er urtroligt hvad de kan forbedre: ost, youghurt, tofu, kød osv.
Kim Schulz
Written on 25. januar 2011
ja mælkesyre bakterier er gode til rigtigt mange ting og har nogle kemisk interessante egenskaber. Personligt bruger jeg det dog kun til ost og kødmørning…tofu har jeg aldrig brudt mig om.
Lars Kiilerich
Written on 26. januar 2011
Rigtig god gennemgang af forskellige marinader. Bruger du discount æblejuice, eller koldpresset?
Det kunne være sjovt at få fat i de forskellige enzymer direkte, og så teste hvor meget der skal til for at man kan lave pulled pork på en halv time, eller kød-grød .. *Brr*
Kim Schulz
Written on 26. januar 2011
Jeg har testet med både discount og koldpresset og umiddelbart var den eneste forskel, at der var en smule mere æblesmag i det kød som havde været i koldpresset juice.
Papain baseret kødmørner kan sagtens købes og bruges mig bekendt også i industrien.
Mathias Fruegaard
Written on 24. februar 2011
Hej Kim
Rigtig fedt arbejde! Spændende eksperiment du har lavet her.
Jeg vil gerne ned af samme vej til mit eksamensprojekt. Jeg går på HTX og har et teknikfag der hedder Proces Levnedsmiddel og Sundhed. Jeg kunne godt tænke mig at arbejde med enzymer og syrer som kød mørnere. Faget kræver dog en hvis form for dokumentation af produktets effekt. Altså er min egen sensoriske beretninger tilstrækkelige. Har du en idé om hvorledes jeg kunne påvise mørningen i kødet?
Glæder mig til at høre fra dig.
Mvh
Mathias Fruergaard
Kim Schulz
Written on 24. februar 2011
Hej Mathias,
Som gammel HTXer, så kender jeg skam godt Process, Levnedsmiddel og sundheds faget. Der er mange teorier om hvorledes man kan teste mørning, men der er desværre ikke en generel jeg kan anbefale – ud over selvfølgelig at proppe kødet i munden og mærke det på den måde.
Problemet er, at mørhed er en “fornemmelse” og kan opstå på flere måder i kødet. Det kan f.eks. være ved nedbrydning af fibrene i kødet, men kan også være nedbrydning af bindevævet. I begge tilfælde vil mennesket opfatte kødet som mørnet, men processen der er sket er altså en vidt forskellig.
Hvis det var mig der skulle teste dette og vise at kødet er mørnet, ja så ville jeg nok gå efter en af de kraftige proteaser (kødprotein nedbrydende enzymer) og så marinere mit kød i dette i nogle dage. Herved vil du opleve at kødet bliver nærmet helt nedbrudt og moset i overfladen = mørheden er indtrådt i en sådan grad at kødet er blevet til “mos”. Dette kunne f.eks. være enzymer fra kiwi, ananas, eller papaya som alle er rimeligt voldsomme til at nedbryde kødet. Du kunne jo evt. tage nærbilleder af kødet over tid. Altså f.eks. for hver 2. time eller lignende hen over et døgn. Jeg er ret sikker på at man alene fra billederne vil kunne se en forandring af kødet som vil ligne en nedbrydning (altså mørning).
Max M
Written on 24. februar 2011
Jeg kender ikke noget til kødmodningsteorier, men ville det ikke være nok at fx måle kraften som skal bruges til at trække kød fra hinanden med, og kraften til et “presse” det over med fx en 1 cm bred stålstang. Hvilket burde minde om et bid.
Kim Schulz
Written on 24. februar 2011
Jo bestemt. Det med press fra klinge er netop en af de metoder som jeg ved benyttes i industrien. Det er dog en noget svær opstilling at lave på en skole da det kræver ret præcist udstyr at måle den slags (fra lidt-mør til mør er måske få grams forskel). Det med at trække kødet er selvfølgelig også em mulighed, men det kræver at strukturen i kødet er meget ensartet så den ene test ikke tilfældigvis får et grovere stykke kød og dermed skal trække nogle hårdere fibre over.
Tine
Written on 7. september 2011
Tusinde tak for meget udførlig mørningsgennemgang, som jeg helt sikkert får rigtig megen glæde af.
Har nemlig til nu kun brugt yoghurt eller citron.
Jeg putter dog aldrig salt i marinaden, da de kloge jo siger, at salt trækker smag/saft ud af kødet. Jeg salter først kødet bagefter.
Kim Schulz
Written on 8. september 2011
Hej tine,
Er glad for at du kan bruge det. Angående salt, så siger eksperterne så meget 🙂 Det er dog påvist at netop salten i en marinade er med til at få marinaden til at trænge længere ind i kødet hurtigere. Så længe mængderne er små og marineringstiden er i den kortere end, så betyder det intet for mængden af saft i kødet. Smagen forsvinder der ingen af – tvært imod. Der er en årsag til at saltning af kød inden det steges kaldes for gourmet-saltning – det forstærker smagen i kødet.
Alt godt,
Kim Schulz
Meatlover
Written on 10. september 2011
Rigtig god test! Dejlig videnskabeligt udført! 🙂
Jeg ville lige høre hvad dine erfaringer er med Ananas eller ingefær, har du haft succes med dem i andre sammenhæng?
…Og ligesom Johnny Ølhus tidligere skrev, hvad med øl?
Og tilsidst et konkret spørgsmål: Tror du der er risiko for at mørne kødet for meget hvis man bruger en cocktail af feks. æblejuice, kiwi og ingefær sammen, et par timer i køleskabet?
Kim Schulz
Written on 10. september 2011
Hejsa,
Jeg har brugt ananas en del i forbindelse med især svinekød der skal grilles, og det mørner også en del. det har dog samtidigt den “bivirkning” at kødet bliver meget sødt og overfladen nærmest bliver kandiseret hvis saften har fået lov at trænge ind.
Ingefær har jeg aldrig brugt så meget – simpelthen af den årsag at det efter min mening er for voldsomt i smagen og dermed påvirker kødets naturlige smag for meget.
Øl, tjaa mig bekendt er der ikke nogen specielle enzymer i det, som skulle mørne ekstra. Det er derfor mere syren der mørner. Det er ikke en kraftig mørner, men det er til gengæld fantastisk til at fremhæve smag i kødet (specielt svin og lam).
Mit gæt er, at din mørnings-cocktail med kiwi/æble/ingefær nok vil være en rigtigt god blanding. Jeg kan dog godt være bange for at den simpelthen vil smadre kødet hvis den ligger i mere end en times tid. Kiwien især, vil få kødet til nærmest at blive melet i overfladen, hvilket ikke er et behageligt resultat.
Forresten et fint kaldenavn du bruger – det samme som mit nystartede firma (www.meatlover.dk) 😀
MVH
Kim
Erland Hansen
Written on 4. oktober 2011
Fedt og nørdet nok til jeg synes det er hammer spændende. Specielt at Kiwi havde den egenskab…
jeg skla selv til at eksperimenterer – med en kammer vakuummaskine og se hvor hurtigt man kan åbne kød med vakuum og hvordan kødet kan absorberer marinade.
Mere af den slags 🙂 Tak
/Erland
Kim Schulz
Written on 4. oktober 2011
Mange tak erland,
Og ja det er nørdet, men det er sådan jeg bedst kan lide det. Jeg har faktisk planer om at lave noget lignende hvor jeg ser på hvordan dryaging påvirker kød over forskellige perioder. Har også nogle tanker om at lave tests med stegning af samme kød i forskellige fedttyper.
Soooo many ideas, so little time.
Kim
Morten G
Written on 9. marts 2013
Der snakkes meget om kiwi-metoden, men som jeg læser forsøgsresultaterne, lyder æblejuice-metoden bedst. Man undgår den evt. melede konsistens og ingen bismag. Kan du bekræfte dette? På forhånd tak!
Kim Schulz
Written on 9. marts 2013
Ja det kan jeg godt bekræfte. Med æblejuice får du ikke den melede effekt og du får stadig en del mørning (dog ikke i samme grad overhoved).
I den anledning kan jeg også anbefale Papaya som er lige så enzymholdigt som kiwi, men som afgiver en langt mindre mærkant smag til kødet og samtidigt så er den orange/rosa farve langt mere passende til kødet i forhold til kiwiens grønne farve.
MVH
kim
Steffan
Written on 29. august 2013
Fed artikel !
Jeg må helt sikkert forsøge at bruge kiwi i fremtiden, lidt øv at høre om den melede effekt men helt sikkert noget at arbejde ud fra.
Æblejuice har jeg selv rigtige gode erfaringer med, så det kan jeg kun anbefale.
Gerne flere artikler af denne slags … Keep up the good work 🙂
Steffan
Kødauktionen.dk
Henrik Simonsen
Written on 4. januar 2014
Så et klip på youtube for lidt tid siden hvor en burger var lagt i cola og man så den blive nedbrudt til en ganske klam masse på relativt kort tid. Hvordan vil cola være som marinade. Der er jo både en masse syrer og sukker i?
Kim Schulz
Written on 4. januar 2014
Problemet med cola er netop det høje sukker indhold, da dette sætter sig i kødet og let karameliserer/branker når man tilberedes kødet.
Mvh
Kim
Den flotte røg-ring – hvad og hvordan? / Grill & Kokkerier
Written on 29. januar 2014
[…] En alternativ løsning, som også i nogen grad vil virke er, at udnytte at Coca Cola indeholder relativt høje mængder fosforsyre (H3PO4). Myoglobin er en smule reaktiv med fosfosyre og derfor kan dette også bruges til at hjælpe røgringsprocessen på vej. Prøv derfor at lade dit kød ligge nogle timer i coca cola (andre mærker har mindre fosforsyre så brug denne) og se om det ikke hjælper – om ikke andet, så er det med til at mørne kødet (se mere om kødmørning med enzymer og syre ). […]
Langtidsgrillet lammekølle med ramsløg pesto / Grill & Kokkerier
Written on 14. april 2014
[…] Du kan selvfølgelig lave dine egne marinader efter hvad du bedst kan lide. Hvis du mangler inspiration til hvad der kan hjælpe med at mørne, så kan du tjekke mit indlæg om Enzymer og syrer som kødmørner. […]
Jørgen
Written on 5. december 2014
Tak for en solid undersøgelse. Og dog. Jeg er forvirret. Under dine smags– og mørhedsnoter angives den tredjesidste som ”passionsfrugt marinering”, som umiddelbart synes at være allerbedst.
Men den hører vi så ikke mere om længere nede i undersøgelsen og i din konklusion, hvor du i stedet beskriver virkningen af papaya, som om den har været med i undersøgelsen. Hvor var det lige at papaya indgik? Har du blandet noget sammen, eller var det passionsfrugt, du brugte i undersøgelsen?
Den næstsidste note omtaler du som tomatmarinering, men den smager, skriver du, af passionsfrugt. Hvordan hænger det sammen?
V.h.
Jørgen
Kim Schulz
Written on 8. december 2014
hej Jørgen,
Tror det er fordi formateringen af overskrifterne var gået i stykker at det virkede lidt rodet. Det har jeg nu fået rettet, så nu burde det være mere tydeligt. Har forøvrigt også tilføjet mine noter på papaya mørning, så dem kan du nu også få med.
mvh
kim
lucinda
Written on 4. februar 2016
hej Kim
mange tak for en fantastisk analyse, jeg skal stege forskellige stykker oksekød som klump, flanksteak, mørbrad, yderlår, filet, tykkam m.m. i små stykker. ønsker en optimal mørning af de forskellige stykker kød gerne med æblejuice, men hvor længe vil du mene det skal marinere og vil der være stor forskel på hvor længe de forskellige stykker kød skal ligge i juicen. ? er det ligemeget hvilken æblejuice der bruges og er der fordele ved at blande f.eks. appelsinjuice eller andre slags sammen med?
venlig hilsen lucinda
Finn Gehrcke
Written on 12. april 2016
Der er vel også en hel del syre i kiwi?
Spændende eksperiment. Måske man kan kombinere flere af slagsen?
Kim Schulz
Written on 18. april 2016
Hej,
man kan sagtens kombinere dem så man både har noget syre og nogle enzymer. De virker dog ved forskellige hastigheder så enzymerne vil virke før end at syren rigtigt er kommet igang.
Finn Gehrcke
Written on 12. april 2016
Jeg skal stege en rådyr-ryg på lørdag.
Måske I har et bud på en marinade – gerne i 24 timer?
Kim Schulz
Written on 18. april 2016
Hej Finn,
Jeg kan faktisk bedst lidt at lave rådyr og andet vildt lidt klassisk. Marinade af rødvin og klassiske krydderier som salt, peber og en smule enebær – evt timian. Dertil lidt olivenolie.
Lotte
Written on 9. oktober 2017
Hej.
Jeg købte en flanksteak på 600 gram og perforerede den med en kødnål og smed den i en pose med æblejuice – og glemte den ! Den lå på køl i 48 timer, hvorefter jeg skyllede og tørrede den og krydrede. Halvdelen blev stegt lidt som en bøf – rosa indeni og resten skåret i 3-4 mm skiver til wok.
Jeg har ALDRIG fået så lækkert et stykke kød – ingen smag af juice og bare så supermørt og smækfyldt med smag af kød.
Sheila Størup
Written on 3. maj 2018
Jeg har forsøgt med æblejuice. Jeg brugte både injektion og lagde bagefter de ellers så seje bøffer i en post med juicen. Nu er jeg spændt på, hvordan det går, når jeg skal bruge kødet, da jeg bliver nødt til at lave dem til okse-småkød for en sikkerheds skyld 🙂 Jeg skar i går aftes – efter ca. 3 timer i juicen – et stykke af en bøf, men det havde ikke givet så meget. Derimod var stegeskorpen meget tørrere, end jeg er vant til, så man skal passe på med ikke at give dem alt for høj varme, når man lægger dem på.
P- Rosentoft
Written on 28. juli 2019
I mit barndomshjem. for 50 år siden, brugte man melonkærner om sommeren.
Kim Schulz
Written on 28. juli 2019
Spændende. Det har jeg aldrig hørt om før. Hvordan brugte man kærnerne?
Michelle
Written on 25. februar 2020
Har du prøvet med natron?
Kim Schulz
Written on 30. marts 2020
Nej det har jeg ikke, men har godt hørt at nogen har success med det.
Kenneth Ditmar Hansen
Written on 25. marts 2021
Man kan også bruge danskvand med brus http://www.youtube.com/watch?v=32Q8rHAhAwU
Henrik Linnemann-Schmidt
Written on 21. januar 2022
I mange år i Afrika brugte vi papayablade til at pakke kød ind i for at mørne det. Vi havde selvfølgelig papayaplanten lige uden for køkkendøren. Det virkede meget fint.