Italiensk for begyndere
Capricola, Coppa, Capocollo, finocchiata, Lonzino – kært barn har mange navne, men de dækker alle over den italienske delikatesse: lufttørret, krydret svine nakkefilet. Man kan se det lidt ligesom den lufttørrede skinkes lidt federe og mere smagsintense lillebror. Bedst af alt – det er super enkelt at lave selv i hjemmet. Det har jeg selvfølgelig gjort og derfor tænkte jeg, at jeg ville dele opskriften med jer andre herinde.
Generelt når man laver den slags lufttørrede og modnede kødvarer, så består processen af nogle få men enkle processer. Jeg gennemgår lige dem alle her ganske kort.
Step 1: Saltning
Saltningen er en gammel kendt process for at konservere. Salten i sig selv vil dræbe overfladebakterier og trænge et godt stykke ind i kødet. Det vil samtidigt trække væske ud af kødet således at det har sværere ved at rådne. Det er blevet brugt i hundredevis af år og processen har ikke forandre sig synderligt – salt er jo alt.
Der er typisk 2 måder at salte på – tørsaltning, hvor man lægger køddet direkte i et kar hvor det overhældes med salt. Dette vil give en hurtig saltning der også vil afsætte en del saltsmag i overfladen. Den anden måde er ved brug af en saltlage. Her blander man vand og salt (samt evt sukker og krydderier) og så lægger man kødet i denne blanding. Dette giver en mere ensartet saltning igennem kødet.
I dag bruger de fleste slagtere en mængde nitritsalt for at dræbe en række bakterietyper som kan være dødlige for os (specielt Clostridium botulinum som kan give Botolisme – pølseforgiftning). Der er megen diskussion omkring hvor vidt nitrit er syndhedsskadeligt og kræftfremkaldende. I de mængder det normalt bruges, så vil det dog ingen betydning have for dig som menneske (der er langt langt mere i de alternativer supermarkederne sælger) og videnskaben har heller ikke kunne påvise nogen 100% sammenhæng. Derfor blev salget af nitritsalg til private også tilladt igen for en ca 5år siden. Ønsker man ikke at bruge nitritsalt, så kan man blot bruge almindeligt salt da nitritten udgør en forbløffende lille promille af saltets samlede masse).
Step 2: udvanding
Efter endt saltnnig, så kan man ofte ende op med et stykke kød som er rigeligt salt. Da det så samtidigt skal tørres, og dermed skrumper ind, ja så vil saltsmagen intensiveres yderligere. Derfor udvander man ofte kødet efter saltningen. Dette kan gøres direkte under den rindende hane (hvis der kun er behov for kortere tids udvanding eller du kan køre det i et stort kar med koldt vand – vandet skal så skiftes ca 1gang i timen.
Det er vigtigt at man får tørret overfladen godt af efter dette punkt så den er så tør som mulig.
Step 3: krydring
Nu er det tid til krydringen. Det her her krydderierne skal tilføjes til overfladen. Det er krydderier der skal sidde på overfladen af kødet uden forøvrigt at blive tilberedt, så sørg for at bruge tørrede urter frem for friske og sørg for at du generelt bruger krydderier af en god kvalitet. Krydderiet fordeles normalt jævnt på overfladen og kan enten være en halvgrov blanding (f.eks. knuste peber korn og lignende) eller en fin krydderi blanding (paprika, løgpulver osv). Lad være med at tilføje mere salt i krydringen for kødet er normalt salt nok i sig selv.
Step 4: Modning/tørring
Det er så her at selve magien sker. Kødet tørrer langsomt ind ved at afgive væske og samtidigt vil enzymer inde i kødet begynde at mørne det en smule samt udvikle smagen. Hvor længe kødet skal modne, kommer helt an på hvad man ønsker som resultat. I begyndelsen vil kødet være blødt ala almindeligt råt kød, men efter en uges tid begynder det at blive fast. Lader man det ligger 4-6 uger, så står man pludselig med noget som er på nippet til at være hårdt og som lufttørret skinke. Imens får man bare en mere og mere intens smag i kødet.
Jeg modner mit kød i de dryaging poser der sælges på meatlover.dk. Det giver mig et rent miljø omkring kødet, så det kan ligge på en rist i mit køleskab uden problemer. Det er måske lidt dyrere end at hænge kødet op i et velventileret sted eller lignende, men det gør det bare meget lettere for mig.
For coppa/Capricola siger man normalt at det skal smide omkring 30% af dets vægt under modningen. Det tager et sted mellem 4 og 6 uger normalt hvis man modner ved en 3-5C i et køleskab.
- 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
- 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
- 2-300g salt (evt 10g nitritsalt pr kg kød)
- 2-300g salt (evt 10g nitritsalt pr kg kød)
- 3 spsk knust sort peber
- 3 spsk knust sort peber
- 2 spsk paprika
- 2 spsk paprika
- 10 knuste enebær
- 10 knuste enebær
- evt. 4-5 laurbærblade (knist til groft pulver)
- Bland peber, paprika, enebær og knuste laurbær godt.
- Soigner kødet for fedt osv på overfladen og drys med salt så hele overfladen har et jævnt ca 2mm tykt lag.
- tag ca ⅓ af krydderi blandingen og fordel ovenpå salten og knid det godt ind sammen med salten.
- Pak kødet i vacuum for en hurtigere saltning eller læg kødet i en almindelig pose og luk den tæt til.
- Lad kødet trække i køleskabet i ca 2 døgn (hvis vacuumpakket) eller 4 døgn hvis pakket i almindelig pose.
- Tag kødet ud og skyl det grundigt under rindende koldt vand og dup det tørt.
- Vej kødet og noter vægten (det skal du bruge senere)
- Tag det sidste ⅔ af krydderiet og gnid hele overfladen grundigt med det.
- Pak det med vacuum i en Meatlover Dryaging pose (kan ikke være en almindelig pose)
- Placer det pakkede kød på en rist med luft omkring i et køleskab på 3-4C.
- Lad kødet ligge sådan i 4-6 uger. Tag det ud engang imellem og vej det.
- Når kødet har tabt ca 30% af vægten, så er det klar.
- Kødet skæres i tynde skiver og nydes som lækkert pålæg.
Prøv også med knuste fennikelfrø
Svend
Written on 12. februar 2018
Hej Kim!
Det ser rigtig lækkert ud. Jeg har et par spørgsmål i forhold til din opskrift. Du skriver, at vægten skal være 2+ kilo, og saltet 200-300 gram. Har du et mere præcist tal? Kan det derudover passe, at der ikke skal tilsættes sukker i saltblandingen?
Kim Schulz
Written on 12. februar 2018
Hej Svend, jeg lavet det normalt ikke så præcist, da det ikke har så stor en indvirkning på smag osv om kødet lige er 2 eller 2.5kg eller om der er 200g eller 300g salt – bare salten dækker overfladen jævnt.
Jeg bruger ikke sukker men det kan man sagtens. Jeg bruger sjældent sukker i køkkenet og synes ikke det har og en egentlig effekt her, så derfor undlader jeg at bruge det.
Christian
Written on 27. oktober 2018
Jeg har haft min liggende i køleskab ved 4 gr siden 31.8…….. men den har kun smidt ca 23 %. Skal jeg vente endnu længere eller ?
Kim Schulz
Written on 27. oktober 2018
Det er svært at sige kødets oprindelige væske indhold, fedtmængde mm kan have indvirkning på hvor mange procent den taber. Tryk på den – føles den fast, så ville jeg bare gå igang med at nyde resultatet af din ventetid.
Meatlovers Delight | Dryaging webshop
Written on 26. november 2018
[…] Bemærk at de 30% er et cirka-tal da mængden af fedt i kødet afgør hvor meget det nøjagtigt kan tabe i vægt. Er det et meget fedt stykke kød, så kan det godt være det kun taber 20-25%. Opskriften oprindeligt bragt på bloggen Grill og Køkken Kokkerier […]
Randi
Written on 24. februar 2019
Hvor længe kan kødet holde sig fra du har taget det ud af det posen ca? Og tak for inspiration.
Kim Schulz
Written on 24. februar 2019
Hej Randi,
Jeg plejer at skøre det op i lidt mindre stykker og så vacuum pakker jeg dem. De kan sagtens holde sig sådan på køl i 6 måneder og jeg ville ikke selv være bange for at lade det ligge endnu længere.
Per
Written on 1. marts 2019
Hej har nu haft min til at ligge i køleskabet siden D.12/2 med en startvægt på 1494g og vægten i dag D.1/3 er 1459g. Er dette normal
Kim Schulz
Written on 19. marts 2019
Hej Per,
Hvis der er høj fugtighed i køleskabet, så kan det godt gå meget langsomt.
Morten
Written on 16. april 2020
Hej Kim
Min coppa har i løbet af ca 6 uger smidt ca 17% – skal jeg holde den kørende indtil den har smidt 25-30% selv om der længere tid end 6 uger?
Mvh
Morten
Kim Schulz
Written on 22. april 2020
Hej Morten. Jeg ville bare lade den ligge lidt længere. Så længe alt ser fint ud, så bliver den kun bedre af at blive liggende (intil når den engang er så hård at den ikke er til at spise mere). Det kan være fugtighed i køleskab, fedtprocent i kødet og meget andet der spiller ind på hvor hurtigt det går.
Morten
Written on 23. april 2020
Super – jeg giver den lige 2-3 uger mere. Der er også kommet et par små hvide plætter på kødet, men så længe det beholder den farve og ikke bliver til sorte eller bliver slimet, er del også ok?
Kim Schulz
Written on 23. april 2020
Hej Morten, ja det er ok. De hvide pletter kan enten være saltudtræk eller ufarlig hvid mug. du kan evt trimme det af når du er færdig eller alternativt vaske det væk med en smule alkohol (whisky plejer jeg at bruge)
morten sunwell søndergaard
Written on 15. november 2020
Nu er jeg gået igang med denne fantastike opskrift, den har ligget i 5 uger og har kun tabt 12 % ?? hvad kan dette skydes?? den ligger i et køleskab på 5 grader og er varcumpakket i en dryage pose som anbefalet, derud over ligger den også på en rist uden der er noget rundt om den… har vendt den ca hver 3 dag….
skal siges jeg saltede den i 2 dage i en normal varcumpakning, derefter skyldte jeg den godt og tørrede den af inden jeg forsatte efter opskrift..
mit spørgsmål lyder på om jeg bare skal være mere tolmodig eller har jeg gjort noget forkert??
på forhånd tak
morten
Kim Schulz
Written on 11. marts 2021
Hej Morten,
Det kan variere alt efter fedtmængde i kødet og luftfugtigheden i køleskabet. Sørg for at køleskabet bliver åbnet dagligt, da det vil lukke lidt fugt ud og sørge for at kondensoren (den som fjerner fugt i køleskabet) kører.
Du skal ikke være bange for at lade det ligge meget længere end hvad der står i opskriften. Gå efter at det føles hårdt/fast og er som du ønsker det.
Claus Larsen
Written on 16. februar 2021
2-3 døgn i vaccumpakket er det nok til at salt og krydderier trænger ind i midten af kødet. I forbindelse med lagesaltning mener jeg salten trænger ca. 1 cm ind i kødet pr. døgn .. Har du en erfaring med det ?? mvh. Claus
Kim Schulz
Written on 11. marts 2021
Det går væsentligt hurtigere med vacuumsaltning og det plejer at være nok. Det med 1cm/døgn passer meget godt for en mild lagesaltning.
Maria skjoldborg
Written on 14. oktober 2021
Hej !jeg er ny !jeg vil gerne høre om poser der hedder food sealer accessories kan bruges til saltet nakke !skal det være dryaging ! Det er spændende !håber at hører nærmere ,findes der en bog om det. Mvh maria
Knud Barfod
Written on 20. oktober 2021
Hej Kim, interessant gennemgang til fremstilling af et velsmagende produkt. Har du erfaring med modning i et modningsskab? Temperatur og især fugtighedsprocent vil være relevant viden!
Kim Schulz
Written on 21. oktober 2021
Desværre ikke, da jeg aldrig har fundet det nødvendigt med et dyrt skab når jeg har poserne.
Maria
Written on 21. november 2021
Hej ! Tak for rigtig god vejledning !jeg har lige lavet nakke der lå i 7 uger det blev rigtig godt !jeg er meget forbavset Mvh maria