Brødet med den gode historie
Jeg har igennem den seneste tid eksperimenteret med at lave det såkaldte “verdens bedste brød” i alverdens afskygninger. På bedste nørdede mannér har jeg leget med fugtigheden i dejen, bage temperaturer, meltyper, gær typer, salt procenter, hæve tider og meget meget andet. Mon ikke der på et tidspunkt kommer en lille indlæg om det her på bloggen.
I dag havde jeg dog lyst til en anden type brød. Jeg tænkte at jeg ville lave et anderledes brød, men ud fra nogle af de samme principper som det andet brød: lang hævetid, simple ingredienser og så lidt bearbejdning som muligt. Valget faldt på ciabatta bollen, da det er et brød jeg jævnligt nyder på caféer og i Italien. Min udgave skulle dog være den Sicilianske udgave hvor der bruges durum mel i dejen.
Ciabatta brødet er egenligt et lidt sjovt brød med en god historie. Man skal nemlig ikke mere end tilbage til 1982 for at komme til dets opfindelses-år. På det tidspunkt var Italien ved at gå til i kedelige importerede baguette brød fra Frankrig. De havde nærmest overtaget det italienske brødmarked med deres sandwich-venlige flutes.
En smart mel-møller og brød interesseret gut ved navn Arnaldo Cavallari fik dog en ide til et nyt brød han mente var “verdens bedste” (sjovt som historien gentager sig). Det var en meget våd dej lavet på hans eget mel og så næsten ikke skulle æltes eller røres (kan du begynde at se ligheden med nutidens moderne brød?). Da dejen i formet tilstand nærmest lignede en klassisk “slipper” (tøffel/sutsko), ja så valgte han at navngive brødet efter en sådanne. På italiensk er det “Ciabatta”.
Som nærmest alt andet mad i Italien, så skulle navnet på hans område selvfølgelig også med i navnet – derfor “Ciabatta Polesano”. Han mente at brødet var så godt at han registrerede begge dele af navnet og endda et par år efter registrerede Ciabatta Italia også.
Arnaldo var heldig, for inde for få år havde bl.a. flere store britiske forretningskæder (eks. Marks & Spencer) taget brødet til sig og gjort det populært i UK og resten af Europa. Man siger at hans brød “reddede” den italienske brødindustri fra at bliver tromlet ned af franskmændene – om det er sandt kan vi aldrig vide med sikkerhed, men populært er det.
Ciabatta er efterhånden blevet en massebetegnelse for let firkantede brød bagt med sprød skorpe og sej, luftig krumme.
I Italien har hver egn efterhånden deres egen udgave og den eg vil lave er nok især inspireret af den Sicilianske udgave hvor der bl.a. bruges Durum mel.
Som du måske nok har opdaget fra historien, så er det Arnaldo “opfandt” blot en udgave af no-knead brødet (altså “verdens bedste brød”) som er så utroligt populært i disse dage. Opskriften er ikke anderledes end opskrifter der har eksisteret i mange hundrede år, men den blev blot markedsført smart og på det rette tidspunkt – igen nøjagtigt som no-knead brødet.
Så for at afslutte historien vil jeg her komme med min opskrift på ciabatta brød. Den er ikke lavet efter nogen bestemt opskrift (jeg undlod faktisk helt at kigge efter en), men blev i stedet lavet ud fra følgende tommelfingerregler:
- Dejen skal have en fugtighed på 70% (dvs. vand skal afvejes til at udgøre 70% af vægten på den mængde mel man bruge)
- Dejen skal være let at bearbejde uden for meget røren
- Dejen skal have lov at hæve og udvikle smag
- Dejen skal indeholde Durum mel – jeg valgte 30% da durum ikke er så glutenholdigt og derfor ikke hæver nær så meget
- Dejen skal bages ved høj varme og gerne med damp (det sidste klarer min dampovne heldigvis for mig)
Som sagt, så gjort og i morges blev der derfor smidt en Ciabatta dej sammen efter de ovenstående grundprincipper.
Ciabatta boller
Kort beskrivelse:
Lækre ciabatta boller med durum. Perfekte til en caféburger eller blot med lidt lækkert pålæg på. Opskriften giver ca 15 boller alt efter hvad størrelse man laver
Ingredienser
- 700g hvedemel (Gerne tipo 00 eller andet høj-protein mel)
- 300g durum mel
- 1 spsk fint salt
- ½tsk tørgær eller ca 5g alm. gær (som en ært)
- 7dl vand
Fremgangsmåde
- Bland hvedemel, durummel og salt godt
- Opløs gæren i vandet og rør så melblandingen i lidt af gangen.
- Dejen skulle gerne være let at røre uden at det er for hårdt. Det gør ikke noget den er lidt klumpet, bare der ikke er tørt mel.
- Stil dejen til hævning ved stuetemperatur i ca 6-8timer eller mere (eller koldhæv dejen i minimum 12 timer i køleskabet).
- Efter hævning drysses et tyndt lag durummel ud på bordet og dejen hældes ud på melet.
- Dejen skulle gerne flyde lidt ud, så den ender med at være ca 3-5 cm i tykkelsen og fladet ud over et større stykke. Flyder den ikke ud, så hjælp den lidt med hænderne så den bliver jævnt flad – pas på du ikke presser luftboblerne ud af dejen.
- Drys overfladen af dejen med durum mel (det giver en god effekt på det færdige brød).
- Med en dejspade, en dejskærer, en spartel eller lignende skæres dejen nu ud i firkanter af en passende størrelse. Dette gøres lettest ved at skære strimler og så skære disse i mindre stykker.
- Flyt forsigtigt hvert stykke dej over på en bagplade med bagepapir og sørg for at klumperne ca beholder deres firkantede form og at durum mel siden vender opad.
- Lad bollerne hæve imens ovnen varmes op til 230-250C med et fad med vand i bunden (for at skabe damp, hvis man ikke har en dampovn).
- Bag bollerne i ca 20minutter til de er gyldne og sprøde i overfladen.
Café-burgeren
Egenligt er jeg slet ikke den store foretaler for den såkaldte Café-burger. Jeg er dog glad for burger og jeg er glad for ciabatta brødet. Desværre så har de fleste cafeer det desværre med at gøre burgeren til mere end den er og propper alle mulige smarte ting i.
Jeg valgte dog at lave en café-burger lignende sag ud af mine ciabatta boller alligevel. Det var dog med mine favorit ting i:
- lækker krydret bøf af nyhakket økologisk oksekød – lavet på grillen selvfølgelig
- spejlæg – egenligt en ting jeg blev helt pjattet med efter et ophold i Korea hvor jeg fik det i en burger kaldet en “Ambulance” (da man nærmest fik et slagtilfælde af at spise den).
- Bløde løg – yeps det smager bare skønt.
- lidt grønt (gerne bøftomat eller kryddertomat, peberfrugt og lidt blandet salat).
- En god sennep, chilimayo og ketchup
Resultat kom til at se således ud. Jeg lavede en lidt større ciabatta bolle tiden den, så den bøf du ser i burgeren er på 300g:
