BBQ sauce på røgede tomater

Jeg er altid på jagt efter den perfekte BBQ sauce opskrift men er endnu ikke helt i mål. På det seneste har jeg arbejdet med at gøre min BBQ sauce mere ren og enkel i udtrykket. Mine saucer har nemlig  typisk bestået af 25-30 forskellige ingredienser, hvilket kan være lidt bøvlet at holde styr på – under tilberedning såvel som i munden.

Min ønsker til den sauce jeg arbejder med er følgende:

• let røget smag (uden at det bliver kunstigt som mange købeprodukter er)
• Krydret med en bund af paprika
• Tomat baseret
• Sød uden at være FOR sød.

I weekenden skulle jeg så lave en omgang Pulled pork og ville derfor lave en omgang BBQ sauce til. Ud fra filosofien om keep-it-simple tænkte jeg derfor at jeg da lige så godt kunne udnytte grillens røg og varme til at give smag til min sauce. Typisk når jeg gør dette, så er det ved at lave saucen færdig og så stille den i et fad i grillen. Det har det dog med at give nogle brune affarvninger i saucen som ikke er så lækre.

I stedet tog jeg et kg friske tomater, skar et kryds i hver af dem og så placerede jeg dem i en foliebakke i min WSM sammen med kødet. Her fik de så lov at stå at hygge sig i ca 2½time ved 110-120C og med konstant røg fra æbletræ og mesquite. Årsagen til at jeg lavede et kryds i hver af dem, er fordi tomaten har svært ved at tage imod røgen og vi vil jo gerne have det ind til selve tomatkødet. Det optimale ville være at prikke en masse huller i tomatskindet, men det vil dog også bevirke at rigtigt meget af det lækre saft ville løbe ud af tomaten og fordampe. En anden mulighed er at halvere tomaterne som når jeg røger semi-dried tomater. Igen vil man dog miste en del saft som fordamper pga. varmen (noget man ikke ønsker her, men ønsker ved de semi-dried). Krydset ser ud til at give en fin balance mellem fordampning og indtrængen af røg.

En fordel ved at varme tomaterne stille og roligt i grillen er, at de også udvikler langt mere sødme og smag. Specielt tomaterne på denne tid af året, har det med at være lidt smagløse, så her vil en tur i grillen hjælpe en smule på det.

Efter røgningen af tomaterne, så smides de direkte i en blender sammen med følgende ingredienser:

• 1stk hakket løg
• 2 fed hvidløg
• 3 spsk paprika
• 1 spsk chili pulver (ved medium styrke)
• ½dl æblecider eddike
• 4-5 spsk mørk muscovado (mørk giver en mere dyb farve, men lys kan også bruges)
• salt + peber (den må gerne være lidt til den salte side)

Desuden tilsatte jeg en lille dåse tomat pure for at få ekstra tomatsmag. Dette er igen pga. sæsonens tomater og vil sandsynligvis ikke være nødvendigt i sommerperioden.

Der blendes til det er en helt lind konsistens uden større klumper. Hæld det hele fra blenderen over i en gryde og lad det simre ved lav varme i 20-40min for at trække smagen ud af alle ingredienserne. Smag evt. til så den rette balance i smagen er der.

Inden at saucen hældes på flasker, så skal den igennem en si. Dette er for at fjerne de små stykker tomat skind og tomatkerner som er tilbage i saucen.

TIP: hvis du oplever at der er rigtigt meget tilbage i sien og ikke så meget sauce, så smid det hele i blenderen en gang mere og lad det køre i f.eks. 10min.

Den færdige sauce skal gerne have en relativt flydende konsistens. Vil man have den mere stiv i konsistensen, så kan man koge den lidt ind eller tilsætte agar-agar, majsstivelse, xanthan gummi eller lignende. Bemærk dog at saucen ved nedkøling vil blive mere fast i konsistensen.

Tip: Hvis du vil have en næsten gele-agtig konsistens, så kan du tilsætte lidt peberrod til saucen imens den koger. Et enzym i peberroden vil aktivere Pectin’en i tomaten og da dette er et geleteringsmiddel vil saucen blive mere stiv og gele-agtig.Tilsvarende kan i en mindre grad opnåes med appelsin eller gulerodsjuice som begge indeholder enzymet pectin methylesterase.

Min sauce blev rigtigt god og overholdt alle de kriterier jeg havde til min sauce. Jeg tror derfor jeg vil eksperimentere mere med denne sauce i fremtiden – dog vil det nok være med den som grundsauce og så vil jeg forsøge mig med flere/andre smagsnuancer. Allerede nu har jeg ideer til en cajun udgave, en mexikansk udgave og en udgave med frugt sødme.