Pulled Pork – Real American BBQ

Pulled pork er et fantastisk eksempel på at man kan tage et stykke middelmådigt kød og gøre det fantastisk mørt og lækkert ved langtidsgrillning. Det er samtidigt en af de her mandomsprøver der er inde for grillning, da det kræver lidt for en nybegynder at holde gang i grillen i de mange timer der skal til.

Når jeg laver pulled pork så kan det godt gå hen og blive lidt  madnørdet, da der er så mange spændende teorier og teknikker omkring netop det at langtidsgrille – eller Low&Slow som det kaldes.  Det er f.eks. spændende at se hvordan et relativt fedt stykke kød som en nakkefilet (svin) kan blive nærmest magert (nåja nok ikke for en fedtforskrækket, men forholdsmæssigt) men stadig opretholde sin saftighed efter så mange timer.

Så hvorfor er det lige? Jo ser du, når kødet holdes ved en temperatur på omkring 110C vil opvarmingsprocessen være ganske langsom. Det vil sige at der er god tid for kødets fibre til at mørne og samtidigt vil fedtet begynde at smelte. Det smeltende fedt vil langsomt løbe imellem kødfibrene og holde dem saftige – og man undgår derfor udtørring. Når kødets kerne når omkring 72-74C vil man opleve noget ganske interessant. Ved denne temperatur begynder fedt og sener nemlig at koagulere og nedbrydes. Man vil derfor se et pludseligt tab af noget der ligner væske fra kødet . Det er fedtet/sener der løber fra og åbner op mellem fibrene i kødet. Imens dette står på, vil temperaturen i kødet blive liggende på det samme i, nogle gange, flere timer. I grillverden kalder vi dette tidspunkt for plateauet da det, hvis man tegnede en graf over kødets temperatur over tid, ville ligne et plateau på en bakkeside. Nogle gange vil man opleve at temperaturen rent faktisk falder inde i kødet i dette tidsrum. Dette er såmænd blot fordi at fedtsaften kan opretholde en relativt højere temperatur end kødfibrene og er samtidigt bedre til at overføre denne til stegetermometrets probe (spidsen man stikker ind i kødet). Når så pludselig meget af fedtet løber fra, ja så måler man kun temperaturen i kødfibrene og den er ofte en grad eller 2 lavere.

Man kan ikke skynde på denne nedbrydningsprocess da man ellers vil ende op med et stykke kød der fortsat har sener og fedt i store mængder inde i midten.  Skal man endelig gøre noget for at få afsluttet tilberedningen hurtigere, så kan man efter endt plateau, pakke kødet i staniol og hæve temperaturen i grillen en smule( ca +15C). Men altså først EFTER at kød temperaturen er begyndt at stige igen efter plateau.  Den negative side ved dette er, at den lækre sprøde “bark” (det mørke og krydrede ydre) på kødet vil blive opblødt og miste en smule af smagen samt at noget at kødsaften vil fordampe og løbe fra i staniolen (så sørg for at gemme denne til når du trækker kødet).

Det endelige resultat  er, hvis perfekt, så mørt at det knapt kan løftes af grillen uden af falde fra hinanden. Det er så mørt at det kan trækkes fra hinanden og altså også årsagen til navnet – Pulled Pork (trukket gris).

Den opskrift der er herunder er den jeg lavede med BBQ landsholdet til VM i Memphis i 2010. Den udnytter bl.a. nogle teknikker hvor syren fra æbler og æblecider udnyttes til at holde kødet ekstra saftigt ved trækningen. Opskriften er fantastisk hvis man vil lave pulled pork der muligvis spises koldt (som hvis dommerne til en konkurrence er længe om at få det), men egner sig mindre til at blive genopvarmet. Hvis man laver stor portion og noget skal fryses, så undlad at putte æble marinaden i den del af kødet der skal fryses. Lav i stedet en frisk marinade når kødet tages fra fryseren og brug det under opvarmingen af kødet.

Pulled Pork  ala BBQ VM 2010

4-6 pers.

Ingredienser
1 stor nakkefilet

Rub:
3 spsk paprika
1 tsk hvid peber
1 tsk sort peber
3 spsk fint salt
1 spsk hvidløgspulver
1 spsk løgpulver
2 tsk chilipulver
1 tsk spidskommen
1½ tsk sellerisalt
1 tsk stødt allehånde
2 tsk sennepspulver
2 spsk brun farin eller muscavadosukker

Marinade:
½ l æblejuice – en god en af slagsen
3 dl æblecidereddike
4 syrlige madæbler, fintrevet

Udstyr:
Weber Smokey Mountain Cooker (WSM), æble- og Hickory-røgflis

Fremgangsmåde

1. Alle ingredienser til rubben blandes godt rundt – hellere en gang for meget end en gang for lidt.
2. Nakkefileten renses for de værste fedtklumper, hvorefter den rubbes med 2/3 af rubben. Gem resten til senere brug. Pak nakkefileten i film og læg den på køl – minimum en 1 time.
3. Gør WSM’en klar til Minion-optænding. Det vil sige, at kulringen fyldes med utændte kul, tilsæt røgflis og læg cirka 20 tændte kul ovenpå. De tændte kul skal have kontakt med røgfliset fra begyndelsen. Fyld vand i vandfadet.
4. Fjern filmen fra fileten og læg den på grillristen, når grillen er nået 110 grader. Stik et termometer i kødet og læg låget på. Grillen skal være cirka 110 grader hele vejen, men den må gerne svinge op og ned. Når kødet når omkring 73grader, har det nået det punkt, der kaldes ”plateauet” – her vil kødet blive på omkring 70 og 74 grader i nogle timer. Det er helt normalt – det er her, fedtet nedbrydes.
5. Hvis du er presset på tid, så kan du, når grillen efterfølgende begynder at stige i temperaturen igen, pakke nakkefileten tæt ind i sølvpapir og lægges på grillen igen med et termometer. Dette vil fremskynde processen, men også give et lidt ringere resultat (da “barken” ikke vil være nær så lækker og kødt mere kogt).  Sølvpaprir skal i så fald fjernes når kødet når 88-90C, så kødet kan nå at få tørret “barken” lidt igen inden det er klar.
6. Undervejs laver du marinaden. Skræl og riv æbler fint og bland med juice. Kog det op og lad æblerne koge ud. Tilsæt 2 dl æblecidereddike. Så er marinaden klar.
7. Kødet lægges på grillen igen, indtil det når cirka 94 grader. Tag det så af, og brug to gafler til at ”trække” kødet fra hinanden.
8. Hæld marinaden over kødet – hæld lidt af gangen, så det bliver tilpas fugtigt. Det skal ikke være vådt. Smag til med resten af eddiken og rubben, hvis du vil have en mere syrlig og kraftig smag.

Hele processen tager cirka 12-15 timer. Husk at fylde vand i vandfadet undervejs.

Serveres i en burgerbolle sammen med en lækker coleslaw og lidt BBQ sauce.

Det færdige resultat