Fra ide til udførsel

Jaja jeg ved det. Mit hoved er ofte alt for fyldt med ideer om mad og hvordan man nu kan lave en eller anden sjov smagssammensætning.

Denne gang røg mine tanker i den asiatiske retning  (takket være en diskussion om flæskesteg i Madbloggerne Himmel hvor en asiatisk udgave blev nævnt – men det er en helt anden snak) og jeg blev ved med at gå med tanker om smage fra dette køkken som skulle afprøves. Ved et tilfælde havde jeg købt et par svine nakkefilet på tilbud. De var egenligt tiltænkt til at blive til Pulled pork, men da jeg ikke lige havde haft tiden, ja så blev det en af disse der endte med at blive udsat for mine forsøg. Det skulle vise sig at være et fremragende valg.

Et lævn fra fortiden

Jeg har tidligere her på bloggen skrevet om opskrifter hvor jeg har benyttet min trykkoger. Mange af den lidt ældre generation vil nok nikke genkendende til dette køkken-monster med historier om gryder der eksploderede og damp der sprøjtede ud i alle retninger. Med nutidens trykkogere, så er den slags problemer heldigvis forbi og sikkerheden er i top (selv på de helt billige trykkogere som for tiden sælges i diverse discount supermarkeder).

Sidste år (nåja i slutningen af 2011 faktisk) proklamerede Olav fra Hobbykokken.no at 2012 ville blive året hvor trykkogeren fik sin re-introduktion i køkkenerne. Det skete dog ikke med så høj grad som forventet (2012 er nok, set i bakspejlet,  vacuum pakkerens og sous vide karrenes år), hvilket jeg egenligt er lidt ked af. Derfor har jeg også tænkt mig at bruge min trykkoger endnu mere i 2013, således at jeg kan være med til at fremme udbredelsen af dette skønne stykke køkkengrej.

 

Fra 0 til mør på 2 timer

Trykkogeren er, efter min mening, genial, da den kan forkorte tilberedningstiden gevaldigt på mange fødevarer. Når jeg f.eks. selv vil lave en nakke filet til pulled pork, ja så får den low&slow på grillen i 12+ timer. Skulle jeg simre den tilsvarende mør i en gryde, ja så ville det snidt tage en 4-6 timer. I trykkogeren kan jeg opnå et fald-fra-hinanden-mørt resultat på bare 2 timer. Smagen bliver nærmest presset ind i kødet undervejs, så resultatet er helt fantastisk. Eneste minus er, at det er en mindre del af fedtet som kan nå at smelte af da tiden er så kort (i hvert fald i forhold til på grillen).

Jeg kan jo ikke “nøjes” med at lave noget én gang når jeg eksperimenterer, så jeg forsøgte mig, efter input fra Max (kongen af kvalimad.dk) med at forkorte kogetiden til blot en time. Det gav dog et resultat hvor kødet i midten stadig var rosa imens det yderste var fint mørt. Dette ville nok være det optimale resultat hvis stegen skulle serveres i skiver, men til mine smørmøre asiatiske klumper skulle kødet altså helt op på 2 timer i trykkogeren. Så blev man så meget klogere

 

Hvordan smager Asien?

Mit kød skulle være asiatisk inspireret, men hvordan smager mad egenligt derude? At sige “asiatisk inspireret” er som at sige “europæisk inspireret” – altså egenligt en umulighed da området man forsøger at dække er meget mangfoldigt hvad angår smag og ingredienser. Jeg valgte dog alligevel en række karakteristiske smage til min simre-suppe som kødet skulle koges i.

• mørk soya (Umami- og salt-smag)
• frisk chili og peberfrugt (chilismag og styrke)
• Sichuan peber (aromatisk citrus & peber smag)
• sesam-olie (fedme og ristet sesam smag)
• Appelsin (friskhed og syre)
• risvinseddike (syre)
• løg (umami og sødme)
• stjerneanis, kardemomme kapler, koriander frø, fennikel frø (min udgave af 5 spice sammen med sichuan peber)
• rørsukker (sødme)

Det hele blev blandet sammen i trykkogeren, kødet blev lagt i som hel steg og der blev hældt vand på indtil kødet lige præcis var dækket. Og så er det ellers bare på med låget og igang med tryk-kogeriet.

2 timer efter kunne gryden køles ned under den kolde hane (får hurtigt at få trykket til at falde så jeg kunne komme videre). Bemærk at selv om ventil-stiften falder på plads (trykket er væk), så vil væsken i gryden stadig stå og småkoge når man tager låget af. Dette er fordi væskens kogepunkt er hævet under tryk og derfor vil væsken i virkeligheden være varmere end de ca 100C hvor det normalt koger.

Fra steg til portion

Jeg tog forsigtigt kødet op af gryden, for det var simpelthen så mørt at det var ved at falde fra hinanden når man tog fat i det. Farven var skiftet til helt mørk grundet soyaen. Forsigtigt skar jeg kødet op i grove tern (5-6cm på hver led) og lagt i et ståfad. Lidt af kogelagen blev hældt over hver af stykkerne så de kunne stå og suge det til sig. Imens tog jeg nogle deciliter af kogevæsken(fyld og krydderier siget fra) og satte til at reducere i en anden gryde sammen med lidt ekstra rørsukker. Da det begyndte at tykne til en sirup agtigt konsisten, så blev den taget af varmen.

Grillen i ovnen blev tændt og fadet med kødstykkerne blev stillet derind i et par minutter så overfladen lige tørrede lidt. Herefter blev hver af stykkerne penslet på alle sider med den reducerede sirupagtige væske. Ind under grillen igen et par minutter for derefter at blive penslet engang mere. Tilbage under grillen et par min og sådan blev det ved en 3-4 gange indtil jeg havde fået den ønskede glazerede overflade på kødet. Det var begyndende sprødt på overfladen men stadig smørmørt og saftigt i midten.

Så var det ellers klar til servering, hvilket blev med en portion basmati ris og en cremet karry sauce jeg fik bikset sammen af hvad vi nu lige havde (det viste sig at vi hverken havde kokosmælk, fløde eller komælk i huset, så måtte blive lidt kreativ).

Vi 2 kunne selvfølgelig ikke spise en hel steg (selv om vi gjorde et ihærdigt forsøg). Det gjorde dog bestemt ikke noget. Jeg gemte de sidste stykker af kødet  i en bøtte med lidt af kogevæsken (ikke tildækket, bare lige lidt i bunden til at suge af) og de var simpelthen guddommelige mundfulde næste dag – kolde som varme. Kødet var så mørt at jeg med en gaffel kunne mose den ud på et stykke brød – nærmest som rillette, og så var det ellers bare at spise.