Pizza-mørbrad - fyldt mørbrad med smag

1

26 jul 2011

Grill

Pizza-mørbrad – fyldt mørbrad med smag

Der var engang jeg bare synes at mørbrad var det bedste man kunne få. Svinemørbrad, oksemørbrad, lammemørbrad – you name it! Siden da er jeg dog kommet på andre tanker, da jeg har konstateret at mørbrad jo egenligt er relativt smagløst. Når den møre konsistens så samtidigt gør den lidt lidt kedelig at tygge i, ja så er der jo ingen grund til at spise det vel?

Man kan selvfølgelig spise en god gang mørbradbøffer i en god brun løgsovs eller med champignon’er i flødesauce, men der er det jo i virkeligheden saucen der giver smagen.

Kødet kan jo også krydres med alverdens krydderier, marineres, eller pakkes i bacon (alt bliver jo bedre når det pakkes i bacon) og så grilles med lidt røg. Der bliver dog også lidt trivielt i længden.

Derfor er jeg i stedet gået over til at fylde min svinemørbrad med forskellige typer fyld, alt efter hvad det skal spises til. Det har været langt omkring og jeg har haft fyld af både abrikos, pepperdews(sød-stærke chilier), nødder, feta, lammemørbrad (ja hvorfor ik?) og meget andet sjovt.

Det gode ved at fylde kødet er, at den smag der er i fyldet, vil trænge ud i kødet når det varmes op. Derved får kødet smag indefra og samtidigt giver det mere saftighed til kødet.

Mit seneste bud på fyld til en svinemørbrad er noget der minder så meget om pizza-fyld at jeg valgte at kalde det for pizza-mørbrad. Fyldet bestod nemlig i al sin enkelthed af:

semi-dried tomater (mener mærket er Sud’n’Sol – de er fra Metro)
frisk basilikum
mozerella (i dette tilfælde revet)
Procutto crudo (skinke)

Kan du se hvorfor jeg kalder det for en pizza-mørbrad? Det gode ved netop det mærke af semi-dried tomater er, at de faktisk kun liiige er begyndt at tørre og derfor stadig er næsten som normale både af tomat. Samtidig ligger de i en utroligt velkrydret olie der giver dem en masse smag. Den negative side ved dem er, at de kun sælges i pakker af 1kg eller mere – men så kan de jo heldigvis pakkes i poser og fryses til senere brug.

Min pizza mørbrad skulle egenligt at været pakket i skinken, men det viste sig at skinken var så ringe til at sidde samme i hele stykker, at det endte med at jeg hakkede det groft og smed det ind i mørbraden som fyld i stedet.

Kød blev bundet i kød-snor (altså bomulds-tråd) og så grillet i ca 20min til det var godt grillet på ydersiden og virkede fast i det. Når man putter ost i sådan en mørbrad, så er det vigtigt at man strammer godt til. Ellers vil osten smelte ud og falde ned i grillen og brænde.

Efter at kødet var grillet færdig, fik det lov til lige at trække nogle minutter så fyldet kunne “falde på plads” og samtidigt for at saften i kødet lige kan sætte sig.

De seneste dage er jeg blevet mobbet lidt fordi der ikke var så meget grønt på mine tallerkner (især i forbindelse med min dry-aged steak). Derfor tænkte jeg at denne pizza-mørbrad skulle serveres med en god salat. For at det hele ikke skulle blive for grønt og kanin-agtigt, så stegte jeg den sidste smule skinke sprødt og fordelte det over salaten sammen med nogle gode oliven. Der var desuden filet’er af blod-grape i salaten for at gøre den lidt frisk. Det viste sig at være et forbløffende godt match til den saftige og velsmagende pizza-mørbrad. Her ud over var der snap-ærter, avocado og blandede baby salater i.

At “flække” en mørbrad

Ofte når jeg ser folk fylde en svinemørbrad, så gør de det ved, at skære et snid ned i kødet og så fylde hakket op. Dette giver dog en stor sandsynlighed for at halvdelen at fyldet falder ud eller alternativt at der ikke er smag af fyldet i størstedelen af kødet.

Når jeg flækker en svinemørbrad, så gør jeg det således at kødet efterfølgende kan rulles sammen. Jeg starter hvor bi-mørbraden sidder (en lang tynd strimmel kød som typisk sidder halvløst på den ene side af mørbraden ) og så lægger jeg et langt, ca 1cm dybt snidt ned langs bi-mørbraden i hele mørbradens længde. Nede i dette snit skærer jeg så forsigtigt ned imod skærebrættet så der er 1cm mørbrad på den ene side og resten på den anden. Jeg stopper dog snittet omkring 1 cm inden jeg har skåret helt igennem.

Den fremkomne “flap” folder jeg til siden, drejer mørbraden og gør det samme en gang til. Sådan fortsætter jeg til at at jeg har fået skåret et snegle-formet snit hele vejen igennem kødet så det nu er et ca 1cm tykt, fladt stykke kød.

Herefter lægges fyldet på og kødet kan så rulles sammen igen på samme måde som det blev rullet ud.

Snør til med snor eller bacon og så er du klar til at grille kødet.