Jeg har altid været facineret af Mexico og deres madlavning. Hvor facinationen kommer fra, det ved jeg faktisk ikke, men mon ikke det er en blanding af min interesse for chili og så fordi min far ofte rejste til Mexico da jeg var knægt.
På trods af at jeg aldrig selv har været i Mexico (tættest på jeg har været er ca 100km derfra i USA), så føler jeg alligevel at deres køkken er værd at tage op og kigge nærmere på. De har en evne til at få relativt simple (og for mange, kedelige) ingredienser og lave dem om til et lækkert festmåltid. Her tænker jeg f.eks. på deres store forbrug af tørrede bønner og majs samt den problematik at de faktisk sjældent har afgang til ordenligt kød når man først kommer uden for storbyerne.
De har dog fået det til at virke og fået skabt deres helt eget “køkken” som kan spores helt tilbage til Aztekerne. Herhjemme kender de fleste et par af klassikerne som Chili con Carne (Min opskrift på chili con carne), Burrito, Taco, Nachos og Guacamole. Det sjove er bare at kun 1(måske 2) af de 5 nævnte retter rent faktisk er mexikanske. kan du gætte hvilke?
Chili con Carne er den “måske 2” på listen. For godt nok er denne ret ret sikkert en variation af en klassisk nord-mexikansk ret, men den udgave de fleste af os kender i dag er det man kalder for en Tex-Mex udgave. Det betyder egentligt bare at der er tale om mad fra grænseområdet mellem den amerikanske stat Texas og så Mexico. Man mener at rettens popularitet opstod da fattige Mexikanere tog til det store marked i San Antonio for at sælge mexikanske ting. Her havde de også små madboder hvor såkaldte chili-queens solgte en skålfuld sammenkogt ret til en billig penge. Disse retter var typisk en blanding af chili, kød og bønner – altså den helt simplificerede form af Chili con Carne.
FUN FACT: I Diccionario de Mejicanismos (Den Mexikanske Ordbog) fra 1959 står der under Chili Con Carne: “Afskyelig mad som giver sig ud for at være mexikansk i USA. Sælges fra Texas til New York”
Hvor mexicanerne generelt var fattige og derfor havde bedre råd til bønner end kød, så er Texanerne enormt meget kød-mennesker. Da retten Chili con Carne derfor begyndte at bevæge sig længere nordpå i Texas, så blev retten omdøbt til (Mexican-)Chili og bønnerne blev ofte fjernet til fordel for ekstra kød. Med tiden er denne rets navn blevet til “Chili” og er enormt populær de fleste steder i USA hvor enhver BBQ Joint med respekt for sig selv har deres personlige udgave af retten.
Burrito kender de fleste som værende en hvede “pandekage” rullet rundt om noget kød, salat, ris og evt. noget bønnemos af en slags. Dette er som sådan ikke forkert, om end de enorme udgaver man ser i dag ikke er som originalen. Og hvordan er det så lige med originalen, jo faktisk så betyder Burrito “lille Abe” og er slang for Taco (så lad os skynde os videre til det ord).
De sjove er, at Taco ikke dækker over de sprøde u-formede majsskaller vi kalder for Taco. Bestiller man en Taco i Mexico så får man derimod en lille blød majspandekage (se opskrift længere nede) med fyld af stegt bønnemos (Frijoles Refritos, se opskrift længere nede), lidt kød og så en salsa eller chili sauce. For at gøre forvirrelsen total, så kaldes en Taco også for tortilla.
Hvor en klassisk Taco pandekage laves af majsmel, så laves en Burrito ofte af hvedemel. Dette har primært noget at gøre med at Burritoens oprindelsessted er det nordlige mexico hvor hvedemarker har bedre kår end majs marker. Hvis du er i Mexico og vil bestille en Burrito, så bør du derfor bestille en taco de harina som basalt set bare betyder en hvedemels taco. Du skal dog forvente at det du får er en lille ca. 13-15cm pandekage pakket rundt om lidt kød+ måske én ting mere. Det er en lille lun fast-food ting og altså ikke et komplet måltid som hvis man bestiller en burrito i USA eller Europa. Det nærmeste man kommer de uformede sprøde taco skaller i mexico er forøvrigt nok retten Tostados hvor man frituresteger en majspandekage så den bliver sprød og så placerer fyldet ovenpå.
Guacamole kan spores tilbage til Aztekerne, så den er god nok. Navnet kommer faktisk fra Azteker-sprog og betyder basalt set Avocado sauce. I den oprindelige form, var der blot tale om modne avocadoer som blev most i en morter med en smule salt. Senere generationer er dog begyndt at tilføje hvidløg, chili, tomat og koriander (se opskrift længere nede).
FUN FACT: Taco/Tortilla pandekagen er så benyttet i mexico at regeringen er gået ind og valgt at kontrollere prisen på dem. Det betyder at 1kg pandekager koster den nette sum af ca. 5pesos hvilket rundt regnet svarer til 2,25kr ved dagens kurs. Der er små boder som står og laver disse pandekager friske dagen lang og man ser mexikanske mammas komme forbi og købe store stabler af dampende varme pandekager til dagens måltid.
Som med alle andre madkulturer i verden, så påvirkes det Mexicanske køkken selvfølgelig også af omgivelserne. Dette betyder (desværre) at især den amerikanske fastfood industri har indtaget det mexikanske marked. Hvor der førhen var små taco-shops overalt, så er der i dag i stedet McDonalds, Burger King og ikke mindst Taco-Bell. Heldigvis er mexikanerne gode til at vedligeholde traditionen med at lave de klassiske retter i køkkenet hvor opskrifter skifter hænder fra generation til generation.
Den mexicanske middag
Nå men nok om vores misforståede forhold til det mexicanske køkken. Jeg tænkte at jeg ville lave mig et traditionelt mexikansk måltid herhjemme – Et rigtigt taco-dinner.
Derfor blev blev en menu sammensat med følgende dele:
- Tinga de Pollo – strimlet kylling i chipotle sauce
- Carnitas de Carne – supermørt langtidssimret oksekød
- Guacamole – min udgave med både hvidløg, tomat og chili
- Frijoles refritos – stegt bønnemos
- Salsa Cruda/Salsa Mexicana – den klassiske rå tomatsalsa
- tortilla de maize – majsmels tortilla
- salat og majs
- chilisauce – Den klassiske mexikanske (købte) Valentina sauce
Det hele kan til sammen blive til to typer af taco/burrito – en med kylling og en med oksekød. Det gav mig samtidigt mulighed for at lege med min “autentiske” tortilla presse, som Chilihouse har skaffet til landet. Det er ligeledes derfra jeg har fået fat i Mesa Harina (mexikansk tortilla majsmel). Med sådan en presse bliver det legende let at lave milimeter tynde majspandekager til ens taco (se billedeserie herunder).
Af hensyn til fruen, så blev der holdt lidt igen med chipotle chilien i min Tinga de Pollo, da det ellers kan blive ganske stærkt. Ellers er de nævnte opskrifter herunde alle lavet ud fra en gammel mexikansk kogebog nogle mexikanske venner har sendt mig engang. Blev der benyttet ting som er umulige at skaffe i danmark, ja så har jeg forsøgt at finde lignende erstatninger der er nemmere tilgængelige.
[good-old-gallery id="815"]
Det ser da let ud gør det ik? Når man først har lært det, så kan man lave en tortilla på 1½ minut inkl stegning, så det går rimeligt stærkt. De bliver ikke så store (ca 13cm i diameter), men det gør bare at man kan spise flere og derved prøve flere forskellige sammensætninger af fyld. Opskrift på pandekagerne kan findes sidst på siden.
De forskellige opskrifter følger herunder. Dette er blot mine forslag til fyld – det er dog kun din fantasi som sætter grænsen.
Tinga de Pollo – strimlet kylling i chipotle sauce
Kort beskrivelse:
En stærk kyllingeret som er velegnet som fyld i bl.a. tortilla.
Ingredienser
- 2stk kyllingbryst
- 2 spsk sauce fra en dåse chipotle de adobo (alternativt en røget chilisauce)
- 1 frisk rød snackpeber
- 1 frisk rød chili (frivillig)
- 2 fed hvidløg
- 2-3 tomater
- 1 kyllinge boullion terning
Fremgangsmåde
- de 2 kyllingebryster placeres i en gryde og der hældes koldt vand over så det lige nøjagtigt dækker
- Det ene fed hvidløg hakkes groft og tilsættes til vandet sammen med bullion terning. Der kan evt. tilsættes en spiseskefuld chilisauce til vandet også hvis man har lyst.
- Lad kyllingen simre (ikke buldrekoge) i ca 30min og lad det derefter blive stående i det varme vand i yderligere 30min.
- Herefter tages kyllingen op og køler af en smule (gem kogevandet).
- Kødet burde nu være så mørt at du let kan smulre det i trevler med en gaffel (eller hænderne).
- Det trevelede kød puttes i en skål og overhældes med en smule af kogevandet så det kan stå og trække smag til sig indtil det skal bruges.
- Lige inden servering, så finthakkes hvidløg, peberfrugt, tomater (fjern kernere i midten) og chili.
- Det hele smides på en pande sammen med kyllingen og lidt af kogevandet.
- Tilsæt chili saucen og lad det stege med lidt. Det må ikke tørre helt ud så tilsæt evt. lidt mere kogevand.
- Efter ca 5 min, så er kyllingen klar til servering.
Noter
Du kan sagtens tilføje mere chili hvis du ønsker det samt evt. flere krydderier. Jeg kan dog godt lide at holde det simpelt da jeg mener at man også skal kunne smage kyllingen
Carnitas de Carne – supermørt langtidssimret oksekød
Kort beskrivelse:
En lækker måde at få ukurrente stykker kød som f.eks. okseklump til at blive mørt, smagfuldt og lækkert. Det tager sin tid men er det hele værd
Ingredienser
- ca 400g grove tern af f.eks. okseklump
- 1 okseboullion terning
- 1 løg
- 1 fed hvidløg
- 2 tsk stødt spidskommen
- 1spsk stødt chili
- 1 lille dåse tomat puré
- salt + peber
Fremgangsmåde
- Kødet puttes i en gryde og dækkes med koldt vand.
- Løg skæres i kvarte og lægges ved kødet.
- boulionterning tilsættes og gryden sættes til at småkoge i Ca 2-2½ timer eller til kødet er så mørt at det kan pilles fra hinanden med 2 gafler.
- Tag kødet op af vandet (gem vandet) og lad det køle lidt.
- Pil herefter kødet fra hinanden i trevler så det bliver fine små stykker.
- Hak hvidløg og smid det på en pande sammen med kødet, 2dl kogevand og tomatpuré (smid evt. det kogte løg med).
- Rør godt rundt så tomat og kogevand fordele i alt kødet.
- Tilsæt krydderierne og lidt mere kogevand og rør godt rundt.
- Kødet må ikke tørre ud, så bliv ved med at tilsætte mere kogevand indtil det hele er blevet bladet godt sammen og er klar til servering.
Frijoles Refritos – stegt bønnemos
Kort beskrivelse: En helt klassisk ingrediens i det mexicanske køkken. enkel men god smag
Ingredienser
- 250g tørrede bønner (f.eks. pintobønner)
- 2 fed hvidløg
- 1 løg
- 2spsk olie
- evt. friske koriander
Fremgangsmåde
- Bønnerne skylles af, dækkes med vand i en gryde og sættes så til at koge.
- Efter 20 minutter tages gryden af og vandet hældes fra.
- Dette gøres for at fjerne nogle af de giftige stoffer som ellers normalt fjernes ved udblødningen af bønnerne.
- Bønnerne skyldes igen og dækkes med vand.
- Kog bønnerne i yderligere 2½time under låg (hold øje med at der hele tiden er vand ved.
- Når bønnerne er kogte, så skal de gerne være så bløde at de kan mases mellem 2 fingre.
- hak løg og hvidløg fint og smid det på en pande sammen med olien og bønnerne.
- Med en ske eller ligenende moses bønnerne nu imens de steger.
- Hvis de tørrer ud, så kan man tilsætte noget at kogevandet fra bønnerne (eller endnu bedre, fra oksekødet i opskriften herovre).
- Når alle bønnerne er most ud, så er retten klar.
- Drys med friske koriander inden servering.
Guacamole
Kort beskrivelse:
Den velkendte avocado dip fra det mexicanske køkken
Ingredienser
- 1 stor tomat
- ½ finthakket løg
- 1 fed hvidløg
- 2 spsk limesaft
- 2 hele avocadoer (gerne meget modne)
- Salt og peber
- evt. frisk koriander og frisk finthakket frisk chili
Fremgangsmåde
- Del tomaten og fjern kerne og væske fra midten.
- Skær tomaten i små tern.
- Del avocadoen og fjern stenen samt skralden.
- Skær avocadoen i mindre stykker og mos den let hvis frugten er moden nok til det (alternativt så giv det en tur i blenderen).
- Bland avocado mos med det finthakkede løg, hvidløg og tomat og tilsæt limesaften imens der røres rundt.
- Smag til med salt og peber samt evt finthakket chili og frisk koriander.
Tortilla de maize
Kort beskrivelse:
Små lækre majs-mels pandekager som bruges til at pakke de ovenstående ting ind med. Det er vigtigt man bruger den rigtige majsmel da det ellers ikke vil virke (Maizena kan ikke bruge). Se også billedeserien tidligere for beskrivelse af hvordan tortilla pressen benyttes.
Ingredienser
- 250g Masa Harina (majsmel)
- 330g lunkent vand
- 1(lille)tsk fint salt
Fremgangsmåde
- bland vand og majsmel sammen og rør det ud til det samler sig til en klump.
- Ælt yderligere en smule. Hvis det let falder fra hinanden og krakkelerer, så kan du tilsætte en smule mere vand (nøjes med en spsk af gangen).
- Når dejen er jævn, så lad den hvile 10-15min.
- Varm en pande op til midelvarm-varm UDEN fedtstof på.
- Del dejen i 12 lige store kugler (ca 45g stk) og tril dem jævnt runde.
- Brug din tortilla presse (hvis du har sådan en) ved at placere et stykke plastik på underdelen. Herpå placeres en dejkugle midt på. Herpå endnu et stykke pladstik og så lukkes pressen ellers sammen. Giv den et let tryk, åben, drej dejen 90grader, luk og tryk igen, åben og drej yderligere 90grader i samme retning og luk en sidste gang og tryk.
- Nu skulle du gerne have en jævn pandekage på ca 1mm tykkelse mellem de 2 stykker plastik.
- Har du ikke en presse, så må du have gang i en kagerulle (rul ud på plastik eller bagepapir, for dejen er umulig at få af bordet).
- Den tynde dej pilles forsigtigt af plastikken og lægges på den varme pande.
- Først 15 sek på den ene side (indtil kanterne begynder at tørre lidt).
- Så vendes den og gives 45sekunder på den anden side (til der kommer så brune pletter).
- Der vendes en sidste gang og gives yderligere 25-30sek. Bemærk at pandekagen godt kan puste sig op – lad den gøre det og forsøg ikke at mase luften ud af den for så flækker den bare.
- Den færdige tortilla placeres i et foldet viskestykke hvor den bliver blød og lækker igen hvis den var blevet lidt for sprød under stegningen.