I denne søde ande-tid
Man kan sige meget om hvor trist denne tid på året er, med den megen kulde og mørke. Der er dog også lyspunkter for mig i denne tid og en af dem er, at vi har en masse undskyldninger for at spise andesteg. Ikke at jeg behøver en undskyldning til at spise denne lækre ret, men det er bare mere hyggeligt når man kan sige, at det er f.eks. mortens aften eller jul og vi derfor hygger og spiser andesteg.
Jeg har tidligere beskrevet her på bloggen hvordan man på forskellige måder kan lave Anden på grillen (og her). Derfor vil jeg denne gang fortælle om hvordan man utroligt let kan lave andestegen i ovnen og stadig få et perfekt resultat. Metoden kan for såvidt overføres direkte til grillen, hvis bare man husker på, at en grill med indirekte varme, svarer til en ovn.
Nogle gange skal man jo også prøve lidt nyt så denne gang har jeg valgt at bevæge mig lidt væk fra det klassiske fyld med svesker og æbler. I stedet går dagens opskrift måske i en lidt mere eksotisk retning, for der er nemlig fyld af alverdens citrus frugter. Krydringen har jeg holdt enkelt men med lidt eksotiske smage, der sagtens kan stå selv. Men det kan du se mere om i opskriften herunder.
Egenligt er det metoden der er det vigtige her, og så kan du næsten lave hvad som helst som fyld og krydring.
I mit tilfælde serverede jeg min and med en klassisk andeSOVS, en rå rødkålssalat med syltede tranebær og appelsinglaserede gulerødder (se opskrifter herunder).
Langtidsstegning er et hit
Jamen hvilken metode er det så jeg bruger? jo det er såmænd min elskede langtidsstegning som jeg har brugt et hav af gange her på bloggen allerede.
Fordelene ved langtidsstegning er mange. For det første så bliver resultatet stort set altid godt. For det andet, så er det utroligt let og sidst men ikke mindst, så kan man gå og nyde dufen af maden hele dagen.
Det drejer sig i virkeligheden om at finde ud af hvilken temperatur der er “den rette” for den ret man er ved at lave. For rigtigt mange ting ligger denne temperatur et sted omkring 110-120C. Og hvorfor så det? Jo, det er egenligt ganske enkelt, for ved ca 75C begynder fedt at smelte og ved 100C begynder væske at fordampe. Ved At lægge en temperatur lige over dette punkt, så vil man derfor få smeltet fedtet langsomt af, væsken vil “koge” inde i kødet og tilberede det indefra – alt sammen uden at det er for meget og væske mm bare fordamper væk og tørrer kødet ud.
Ved den lange tilberedning vil bindevæv i kødet også blive nedbrudt og hermed vil kødet føles mere mørt.
Der er en masse mere videnskab bag det hele (du kan f.eks. læse lidt her) men det vil jeg ikke komme ind på her – i stedet vil jeg blot dele min opskrift og love dig at det vil give dig et rigtigt godt resultat.
- 1 and (gerne 3kg eller mere og gerne en af de lidt federe frilandsænder)
- 1-2 løg
- 1-2 gulerødder
- 3 (øko)appelsiner
- 1 (øko)blodgrape (eller alm. grape)
- 1 (øko)citron
- groft salt
- en god aromatisk peber (jeg bruger Sichuan peber, men andet kan bruges)
- evt. stjerneanis eller 5spice.
- en smule olie
- Skær løg i grove både, skæl gulerødder og skær i grove tern - læg det hele i et ståfad (på størrelse med anden) med ca 1-2cm vand i bunden.
- Klip yderste led af vingerne og læg det sammen med hals og evt indmad i stålfadet.
- Syl anden for blod, skær gumpen (halen der også har endetarmsåbning) af og dup skindet tørt med lidt køkkenrulle.
- Drys med lidt salt indenvendigt.
- Skær skrællen af citrusfrugterne og skær dem i både.
- Bland citrusfrugter med et drys salt samt et godt drys peber. Tilsæt evt en hel stjerneanis eller ⅕tsk 5spice).
- Fyld anden med citrusfrugterne og luk herefter hals og hale åbning med kødnåle.
- Smør olie på skindet og drys med godt med salt, peber og evt. 5spice (for en mere asiatisk udgave).
- Sæt ovnen på 115-120C og stil stålfadet på en rist i nederste rille i ovnen.
- Læg anden på en ovnrist med brystet opad og placer den over stålfadet i ovnen.
- Luk ovnen og lad anden passe sig selv de næste 6 timers tid (indtil lår begynder at føles løse og skindet på brystet er ved at sprækkes. Husk at holde øje med at væsken i stålfadet ikke tørrer ud (tilsæt evt mere vand løbende).
- Skru ovnen op på 185-200C og giv anden yderligere ca 20-30min for at skindet rigtigt bliver sprødt
- Tag anden ud og lad den trække i ca 20 min inden den skæres - imens kan du passende lave en sovs af den væske der er i stålfadet (husk at skille fedtet fra først)
- Citrus frugterne inde i anden er varme og skal nok holde kødet varmt og saftigt selv om det trækker på et skærebræt på bordet.
- Partér anden - forvent at det er så mørt at det næsten falder af benene.
Ingen and uden lidt lækkert tilbehør. Jeg kan varmt anbefale at man servere disse appelsin-glasserede gulerødder til anden – det virker dog også til meget andet og er lækre til det meste.
- 300g skrællede gulerødder
- 50g smør (eller andefedt hvis man har dette)
- saften af 1 appelsin
- Fintrevet skal af 1 appelsin
- lidt salt
- Flæk de skrællede gilerødder på langs så de er i 4 stave og skær dem så over i stykker på 4-5cm i længde.
- Kog gulerødderne i letsaltet vand i ca 5-8min til de lige begynder at blive en smule møre.
- Smelt smør/andefedt på en pande ved jævn varme.
- Hæld gulerødderne i fedtet og tilsæt saften af 1 appelsin.
- Rør godt rundt og lade det stege sådan indtil det meste af væsken er fordampet væk og det begynder at klæbe til gulerødderne.
- Tilsæt den fintrevne skal fra appelsinen og rør rundt.
- Smag til med lidt salt og evt peber og server straks .
