Svin er ikke bare svin
Jeg har flere gange postuleret at en flæskesteg sagtens kan laves en fantastisk flæskesteg uden at den absolut skal tages af ved de ca 63C hvor den går fra let rosa til lige omkring gennemstegt. Mange har siden kommenteret på dette og sagt at det kunne man i hvert fald ikke uden at det ville blive tørt/hårdt/sejt (vælg selv).
Køber man en klassisk mager kamsteg fra en tarvelig burgris, så er jeg sikker på at folk har ret – det kan næsten kun blive en kedelig omgang. Køber man derimod et stykke kød fra en gris der har haft det godt og dermed både har lidt mamorering (og dermed smag) i kødet, ja så er sagen en helt anden. Find dig en god lokal forhandler af frilandsgrise og du vil blive et gladere menneske (muligvis med lidt færre penge i pengepungen, men stadig gladere).
Nå det var vist brok nok fra mig for denne gang, men husk, at det er for din egen skyld.
En flæskesteg er en?
For mange er flæskesteg en helt bestemt udskæring – nogle sværger til ribbenstegen, andre kamstegen. Jeg vil her slå et slag for en mindre kendt og benyttet “flæskestegsudskæring”, nemlig nakkekam med svær.
Forestil dig at du tager en nakkefilet og så sætter svær på toppen – det er nøjagtigt hvad denne udskæring er.
Herhjemme er nakkefilet typisk brugt til 2 ting på grillen – nakkekotelletter, som slagteren/supermarkedet typisk ødelægger med en af deres marinader inden den ryger i en “grill-bakke” og så som Pulled pork.
Som du nok har gættet, så er jeg helt sikkert mest til det sidste. Folk der har prøvet en omkring rigtig pulled pork, vil nok huske det lækre saftige, ekstremt møre kød man har med at gøre. Har du prøvet det? Forestil dig så nu en flæskesteg med sprødesvær MEN også med kød nedenunder som er så mørt og saftigt som pulled pork. Hvis ikke jeg har fanget din interesse nu, så er det vist tid til at du kigger forbi en vegetar-blog i stedet.
Den ret du får opskriften på i dag er nemlig en flæskesteg lavet på nakkekam og som har fået så lang tid at den bliver fald-fra-hinanden mør, men samtidigt varme nok til at den får sprøde svær.
- 1 stk flæskesteg lavet på nakkefilet (få evt slagter til at binde den for dig)
- Olivenolie
- godt med groft salt
- Friskkværnet peber
- evt. dit favorit bbq krydderi
- 5-6 lauerbærblade
- evt. ½ flaske rødvin
- 1 løg
- 2 gulerødder
- Gnid flæskestegen med olivenoliev salt og peber (evt andet krydderi efter lyst)
- Flæk lauerbær bladene på langs og placer stykkerne fordelt rundt mellem sværene
- Skræl løg og gulerødder og placer dem i bunden af en foliebakke sammen med rødvin og va 5dl vand (så der er ca 2cm væske i bunden)
- læg flæskestegen i foliebakken med sværen opad
- Tænd grillen til indirekte varme og så den har en temperatur på ca 250C (det skal kun være kortvarrigt, så fyr evt op til lavere temperatur og tilsæt lidt trækul umiddelbart inden stegen kommer på)
- Stil foliebakken med stegen på indirekte varme og lad den grille i ca 25-30min til sværene er begyndt at sprede sig og blive lidt hårde i overfladen.
- Skru herefter ned på 130C og lad stegen ligge der yderligere 2 timer.
- Fjern foliebakken og tag væsken fra til at lave sauce af.
- Smør evt svær med olie og drys med yderligere salt (nu vil det nemlig ikke gøre saucen for salt mere)
- Nu kan du tilføje lidt røgtræ til grillen hvis du vil have en smule røgsmag i din steg.
- Lad stegen hygge sig i yderligere 3-5timer indtil den er over 85C i kerne temeperatur og gerne op mod 90C.
- Hvis du stikker i stegen vil du kunne mærke at den er meget mør nu og sværen skulle gerne være helt sprød
- Tag stegen af og lad den trække ca 15-20min på et skærebræt (ikke tildækket).
- Forsøg at skære stegen og oplev at den nok vil falde fra hinanden i stedet (det er ikke kønt, men nøj hvor det smager godt
God fornøjelse
Kønt er det måske ikke, men det smager fan*eme godt.