Langtidsgrillet lammekølle med ramsløg pesto

 

Hvem fejrer du?

Så kom påsken og tiden hvor vi vælter os i påskeæg og lammekød…nåja og snaps og påskefrokoster og meget andet.

Mange går egenligt og tror at Påsken er for at fejre/mindes Jesus korsfæstelse, men realiteten er faktisk nok lidt anderledes. Det med Jesus kom nemlig først til Danmark mange år efter at vi startede med at fejre den noget mere hedenske påske tradition (hvorfra bl.a. lam og påskeæg kommer fra).

Det er en længere historie, men hvis du vil læse lidt mere om den, så er der en rigtig fin artikel om det på avisen.dk

Lang tid på grill er sagen

Nå men kristen, hedensk eller hvad den nu er, så skulle jeg selvfølgelig have lam her i påskedagene. Lam er sådan lidt forhadt af mange mennesker da de har en eller anden forestilling om at det smager af uld. Det er noget vrøvl og en skrøne, hvis bare man køber frisk lam og tilbereder det ordenligt.

Jeg tænkte derfor at jeg her ville give mit bud på hvordan man kan opnå et perfekt resultat når man vil grille sin lammekølle.

Når man griller en lammekølle, så kan man nemlig let ryge i faldgruppen med at stege kødet meget tørt eller at man får branket overfladen og halvråt kød inde ved benet.

Det trick jeg ofte bruger til lam (nåja og til rigtigt meget andet kød) er, at langtidsstege det ved lav temperatur. Når jeg siger lav temperatur, så snakker vi altså under 100C i størtedelen af tiden hvor kødet ligger på grillen.

Det optimale ville være hvis man kunne have kødet liggende på grillen ved den temperatur som man ønsker i kernen af kødet til sidst, men af hensyn til hygiejen (og fordi det er svært at holde temperaturen så lav), så kører man normalt temperaturen 50% op fra den temperatur.

Det vil sige at hvis du ønsker en kernetemperatur på omkring de 60C, så kan du kører temperaturen i grillen op til ca 90C. Kan du holde den omkring 75C vil det være rigtigt godt.

En lammekølle er rosa ved en kernetemperatur på 60-63C, så det er heromkring du skal forsøge at få kødets temperatur til at lande.

 

Marineringen

Inden du når så langt, så er det dog en god ide at marinere kødet. Her er en mørk stout øl efter min mening helt perfekt. Jeg plejer at skære harlekin tern i fedtet på køllen og så putte den i en pose med en øl, 2 spsk salt og evt. frisk rosmarin eller timian.

Dette hjælper til med at mørne kødet en smule og samtidigt vil salten være med til at gøre kødet mere saftigt og smagfuldt. Lad køllen ligge i posen med ølmarinaden natten over, for så får den god tid til at arbejde sig ind i kødet.

Du kan selvfølgelig lave dine egne marinader efter hvad du bedst kan lide. Hvis du mangler inspiration til hvad der kan hjælpe med at mørne, så kan du tjekke mit indlæg om Enzymer og syrer som kødmørner.

 Se også min opskrift på udbenet lammekølle i krydder-rub hvis du ikke lige har tid til at vente på at kødet skal ligge i marinade. 

Tilberedningen

Når du tænder grillen, så er det vigtigt at du ikke tænder for mange kul op. Jo færre kul, jo lettere er det at holde temperaturen nede. Du skal jo selvfølgelig have nok til at opnå den temperatur du ønsker, så lav evt. lidt ekstra og så nøjes med at fylde dem i grillen lidt af gangen.

Smør kødet ind i den pesto eller de krydderurter du ønsker den skal krydres med og drys med salt og peber. Da jeg i dag har været i skoven og plukket nogle lækre friske ramsløg, så har jeg valgt at lave en pesto af disse og så smøre kødet ind i det. Kender du ikke ramsløg, så kan jeg fortælle at de smager som en blanding af mild hvidløg og forårsløg, er nogle bløde blade og vokser vildt i de fleste danske skove om foråret.

Kødet bør ligge på indirekte varme i 3-4 timer (du kan gør det på 2 timer, men kan også lade det ligge i 5timer) på grillen ved omkring 75-80C. Jeg plejer at lade det lige i en foliebakke med lidt af øl-marinaden, da dette kan stå og fordampe lidt inde i grillen og holde kødets overflade fugtigt.

Du skal ikke være bange for at kødet overflade ser “råt” ud i rigtigt lang tid. Varmen skal nok behandle kødet og hvis du trykker på det med en finger vil du også kunne mærke at det bliver mere fast i det. Kødet skulle også gerne begynde at trække sig op af benet, således at benets spids kommer mere og mere til syne. Dette er fordi musklerne (kødet) trækker sig sammen ved opvarmning.

Begynder kernetemperaturen at ryge over de 62C, så skal du lige tage kødet af i 15-20min så det lige kan falde lidt i temperatur igen (samme princip som vi kender det fra interval grillning).

 

Efter de 3-4 timer tager du kødet af og lader det trække i ca 20minutter. Imens skal du tænde flere briketter op – gerne en grillstarter fuld af briketter.  Disse hælder du ud i grillens sider, så temperaturen i grillen nu stiger til 220-260C.

Giv kødet endnu et lag pesto/krydderurter og læg det så tilbage på indirekte varme på, den nu meget varmere, grill. Kødet skal have ca 15-20minutter indtil det er gyldent og sprødt i overfladen.

Herefter  er kødet klar til at servere.

 

Jeg serverede mit lammekød med asparges kartofler skåret som hasselbach (små snit skåret i kartoflens uden at skære igennem), en ramsløg smør (ramsløg pesto blandet i smør), og en tomatsalat med små tern af tomater og min hjemmelavede mozzarella der så er vendt i balsamico og drysset med salt, peber og lidt finthakket ramsløg.

Den syrlige tomatsalat er perfekt til smagen af lam og som modspil til den lidt fede ramsløg-smør.

Velbekomme!