Jeg har tidligere her på bloggen fortalt om det brød der ofte omtales som “verdens bedste brød” og som vi ynder at bage her i huset hver uge.
Det er så let at lave at selv en 5årig kan være med og så bruger man ikke andet end ingredienser som er del af et normalt basis-lager.
Desværre så er det jo også et såkaldt “hvidt” brød, forstået på den måde at det laves af hvedemel som eneste stivelse. Da mange (inkl. især min kone) er meget opmærksom på ikke at spise for meget hvidt brød, så har jeg i denne uge eksperimenteret med at lave en grovere udgave.
Mit ønske var at lave et brød der var stort set lige så luftigt som normalt, men samtidigt indeholdt fibre nok til at det kunne kategoriseres i den lidt sundere ende af brødskalaen.
Kriteriet med at det skal være luftigt udelukker hurtigt brugen af Hvid Hvede (mere fiberholdigt end alm. hvedemel), rugmel, hvedeklid og grahams mel. Alle disse påvirker nemlig konsistensen mod et mere kompakt brød da deres gluten indhold er lavt og de derfor ikke giver nær så meget næring til gæringen i brødet.
Derfor faldte mit endelige valg på at benytte kerner af forskellige slags. Disse kan tilføje fibre og struktur til brødet, men påvirker derudover ikke brødets konsisten i større grad (sålænge at mængden ikke bliver alt for stor). Omvendt så hjælper kernerne til med at holde brødet saftigt i længere tid – ikke at det er et problem for sådan et brød forsvinder hurtigt i vores husstand.
Tricket er at udvande kernerne i kogende vand inden de tiløjes til dejen. Dette gøres simpelthen ved at koge noget vand og så hælde det over kernerne og lade det stå og trække i 30-60min. Herefter sies vandet fra igen således at man nu kun har de opsvulmede kerner tilbage.
Hvilke kerner man benytter er efter temperament. I mit første forsøg benyttede jeg solsikke kerner, hvedekerner og rugkerner. Det blev rigtigt lækkert. I andet forsøg (det som er på billederne) blev jeg lidt mere doven og benyttede mig bare at en almindelig 5-korns blanding som kan købes i de fleste supermarkeder. Resultatet her var ligeledes meget lækker.
Og hvor meget tilføjer jeg så? Til den opskrift jeg normalt benytter, er jeg kommet frem til at der skal bruges 125 g (tørvægt) kerner som så udvandes og får lov at dryppe af (herefter vejer de ca det dobbelte). Resten af opskriften er den samme, pånær at jeg er begyndt at tilføje en smule mere salt (knapt 3tsk i stedet for 2tsk) da det giver mere dybde i smagen. Kernerne blandes bare i sammen med resten og dejen får lov at hæve og bage på normal vis.
VIGTIGT: Nogle gange vil den væske der sidder på kernerne gøre at dejen er mere våd end normal. I de tilfælde kan du blot tilsætte en 25-50g mel mere til dejen så den igen bliver som normalt.
