Site icon Grill & Kokkerier

Hjemmelavet Sushi – Det er der ingen ben i

Kim Schulz
Blandet sushi i lange baner.

Liiidt for meget sushi til 2 personer.

Jeg har tidligere beskrevet hvordan vi jævnligt holder sushi-night hjemme hos os – altså aftener hvor vi går og hygger med at lave vores egen sushi.

Flere har efterfølgende spurgt om det der sushi-fremstilling ikke er frygteligt svært, og hertil er svaret: nej!  Jeg vil mene at selv børn og nybegyndere kan lave lækker sushi uden ret meget forudgående introduktion.

For at lave sushi, altså maki ruller som er de mest kendte herhjemme, så skal man som minimum bruge følgende ting:

Alle tingene kan købes i almindelige supermarkeder, asiatiske butikker eller online (f.eks. sushibutik.dk som lige er åbnet).
Desuden skal der bruges noget fyld af en slags:
Og så er man egenligt klar til at gå i gang. Første ting der skal gøres er, at koge risene så de bliver perfekte og klistrede på den rette måde. Det vil sige at det er ikke risen i sig selv der skal klistre så meget, men derimod den risvinseddike-sukkerlage man hælder over dem.
Apropos: Sushi er slet ikke navnet på denne ret med rå fisk, men henviser derimod til de ris der benyttes hvor man har tilsat risvinseddike-sukkerlage. Den rå fisk kaldes Sashimi og hver af de enkelte typer “sushi” stykker har deres egne navne. Vil du spille smart over for vennerne, så kan du med fordel lære navnene på de forskellige stykkker sushi så det virker som om du har styr på det med japansk og sushi. 

Sushi ris

Kort beskrivelse:

Sushi ris som vi koger dem hjemme hos os. De bliver tilpas “al-dente” uden at være hårde og samtidigt perfekt klistrede til at lave sushi med. Denne opskrift giver ris nok til ca 4-5 makiruller a’ 8 stk sushi.

Ingredienser

  • 250g sushi ris (skal være rigtige sushi-ris)
  • 4dl iskoldt vand
  • 2-3 spsk risvinseddike
  • 2 spsk økologisk rørsukker (eller alm. sukker)
  • 1 tsk salt

Fremgangsmåde

  1. sushi ris vaskes grundigt under koldt vand indtil at skyllevandet ikke mere bliver mælkehvidt (Det kan godt tage lidt tid).
  2. Risene bliver stående i den sidste skyllevand i 20 min hvorefter vandet sies fra.
  3. Put risene og 4dl iskoldt vand i en gryde og sæt det til at koge på højeste varme (hold øje for det koger hurtigt over).
  4. Så snart det (bulder)koger, så skrues ned på så lav varme at det kun lige koger (ikke noget med at løfte låget af!!).
  5. Kog sådan i 10-12min og fjern så gryden fra varmen.
  6. Lad gryden stå med låg på i yderligere 20 min inden du løfter låget.
  7. Imens laves risvinseddike-sukker lagen ved at putte risvinseddike, sukker og salt i en gryde og lade det koge op indtil at sukker og salt er opløst. Herefter tages det af varmen.
  8. De kogte ris vendes ud i et stort rustfrit stål fad hvor det skal stå og afkøles.
  9. risvinsblandingen fordeles langsomt i risene imens risene løsnes fra hinanden ved forsigtigt at hakke ned imellem dem med en palletkniv eller lignende.
  10. Bliv ved med at rode rundt i risene indtil de kun er lunkne og al risvinsblandingen er optaget i risene (som bliver blanke).
  11. herefter kan du stoppe med at røre rundt.
  12. Risene må ikke!!! komme i køleskabet på noget tidspunkt.
Imens risene står og køler helt af, så kan man gå i gang med at forberede alt fyldet. I til denne dag valgte vi at bruge følgende grønsager:
På fadet ser du snap-ærter, agurk, mango, thai-asparges, forårsløg og avocado. Alt er skåret i lange “tynde” stimler, så det let kan puttes i rullerne i forskellige kombinationer. Man kunne også bruge f.eks. gulerod, men så bør man lige blancere dem i et par minutter så de bliver lidt møre. Eller er det nemlig ikke så let at skære dem over når de er i rullen. Det er egenligt kun  fantasien der sætter grænsen og vi har tidligere både lavet med bønnespirer, peberfrugt, ananas, shitaki svampe, bambusskud, chili og meget andet.
Der skal selvfølgelig også noget rå fisk i . Er man ikke til rå fisk, så kan jeg anbefale at man porcherer nogle kyllinge filet, køler dem og så flækker dem på langs. Det smager nemlig også rigtigt skønt i en sushi rulle.
I dagens anledning brugte vi laks, tun, black tiger rejer og crab-stick (imiteret krabbekød).
TIP: Normalt så siger man at den fisk man bruger i sushi skal have været nedfrosset i minimum 24 timer inden brug for at undgå parasitter. Dog så har danske lakse-dambrug været 100% parasitfri i flere år og køber man laks fra et sådanne kan man slippe for nedfrysningen. Det meste tun man køber i Danmark  har allerede været nedfrosset, så derfor er der normalt intet problem her. Er du i tvivl så spørg din fiskehandler eller bare frys fisken ned som du altid har gjort. 

Som ekstra smagsgivere benyttede vi desuden friskristede, afskallede sesamfrø, et japansk chili krydderi (med lime, tang, nigella frø og andet guf), wasabi paste og en hjemmerørt chili-mayo (4 spsk Miracle-wip + 1 spsk god stærk chili sauce + lidt salt).

At rulle en maki sushi rulle

Den måske mest kendte sushi herhjemme er Maki rullen – eller retter skiver af en Maki rull. Det er samtidigt en af de letteste sushi typer at lave og det kan nemt varieres i det uendelige. Det som gør netop denne udgave så let er, at det hele rulles ind i den grøn-sorte Nori tang og derved er den meget lettere at håndtere.

I de følgende billeder vises hvordan man laver en Urmaki rulle, eller det som populært kaldes en inside out. Forskellen er blot at i stedet for at der er tang uden om ris og fyld, så er der i stedet ris yderst og så tang rundt om fyldet i midten. Det er ikke begynder-rullen du skal starte med, men omvendt, så er det sværeste ved den faktisk at få den skåret pænt over i lige stykker stykker.

Konceptet er dog det samme, pånær at vi her lige vender om på ris og tang.

Læg et ark tang (vi skærer normalt en 4-5cm af den ene side af vores) på rullemåtten (de billige bambusmåtter virker fint).

Gør dine hænder våde i kold vand (tilsæt evt. lidt risvinseddike – det gør japanerne typisk), for så klistrerer risene ikke så meget til dine fingre. Så snart de begynder at klistre, så er det igen tid til at skylle fingrene i vand.

Brug nu hænderne til at placere et tyndt lag ris på arket. På billedet er der godt nok ris over hele arket, men det er fordi Line lige havde glemt hvordan vi plejer at gøre det. Det rigtige er at undlade at putte ris på den sidste 1-1½cm af tanget som vender væk fra dig. Dette skal nemlig foldet ind over det andet og derved “lukke” rullen sammen.

Laver man urmaki, så vender man nu tang og ris om så tanget lægger øverst. Inden da kan man evt. putte sesamfrø, krydderi eller andet ud på bambusmåtten (bemærk at man bør pakke den ind i husholdningsfilm hvis man laver urmaki) så det sætter sig i risene når man ruller.

 

Nu er det tid til at tilføje noget fyld. Har du gang i en almindelig Maki rulle, så lægger du fyldet i en lige linjen på tværs af risene. Er det en urmaki, så gør du selvfølgelig det samme, bare på tanget.

Det er begrænsningens kunst her, for hvis du vil have forskellige slags sushi, så skal du ikke putte alt fyldet i hver rulle. Den der laves her er med rimeligt meget fyld, da den har både laks, mango, avocado og forårsløg. Sørg for at der ikke kommer så meget fyld i at ris og tang ikke kan nå rundt om fyldet – så bliver den nemlig helt umulig at rulle.

Ikke nok med det, så får den også lige en tynd stribe chili-mayo. Det er dog ikke noget der er nødvendigt, da folk jo selv kan putte det på når de spiser de enkelte stykker. Det virker dog udemærket til at “klistre” fyldet sammen inde i urmaki rullerne, så derfor benytter vi det.

Så er vi klar til at rulle. Hertil benytter vi den rullemåtte som det hele ligger på. Brug denne til forsigtigt at folder ris/tang ind over fyldet og rul så videre så det ender med at blive en rulle. Du skal trykker godt på det udefra så det hele trykkes sammen og bliver fast (der skal ikke lægges krafter i, men det skal dog trykkes en smule).

Når man har rullet dem færdige skal de gerne være nogle faste ruller der ikke går op så fyldet falder ud. Her er hvordan de kunne se ud hvis det var almindelige maki ruller. Hver af disse stænger skæres op i 8 stykker ved først at dele dem midt over. Hver af disse to halvdele skæres så igen midt over til i alt 4 dele der igen hver deles. Så skulle du til sidst ende op med nogle stykker der er ca 1½-2 cm i tykkelse. Dette kræver en meget skarp kniv og man kan med fordel gøre knivbladet lidt vådt, for så glider det lettere igennem risen uden at klistre fast. Lad være med at presse for meget, men lad det skarpe knivsblad gøre arbejdet for dig.

På det følgende billede kan man se forskellen på almindelige maki ruller og så urmaki (inside-out) rullerne (det er almindelige maki ruller i baggrunden). Dem hvor der er ris på ydersiden er selvfølgelig urmaki. Smagen er dog “ens” så det er mest for pynten skyld og så selvfølgelig for at man kan “klistre” nogle sesam eller lignende på ydersiden.

Man kan lave mange andre typer sushi, hvoraf Nigiri måske er det mest populære. Det er en lille klump ris der bliver placeret et stykke råt fisk ovenpå. Enkelt og rent i smagen. Ægte sushi elskere spiser normalt først sådan et stykke inden de bestiller mere. Derved kan de nemlig smage om stedets ris er tilsmagt godt eller ej (for dette er afgørende for om stedets sushi er godt) samt om fisken er frisk nok.

Vi lavede ikke nogen Nigiri denne gang, men derimod lavede vi Gunkan (kanonbåde som det betyder) , hvilket er ris med tang om og så toppet af med kaviar eller lignende. Jeg havde lyst til at lege med falske caviar (kaldet caviart) da “billige” kaviar ikke er særligt lækre når først man har smagt den rigtige slags. Jeg havde derfor købt nogen der emiterede ørredrogn (store røde) og nogle grønne som var med wasabi smag. Disse passede perfekt som topping på en gunkan sushi.

Jeg lavede også nogle hvor jeg for sjov erstattede tanget med tynde skiver af tun. De blev helt fantastiske, men desværre er det sjældent at jeg finder tun i så fine stykker at der kan skæres sådan nogle skiver af den.

Som tilbehør til sushien blev der serveret syltet ingefær, soya, wasabi og chilimayo.  Det hele blev skyllet ned med en udemærket Winzer Krems Edition Cremisa Grüner Veltliner Sandgrube 13 fra 2009 . Frugtig, tør men let sød, men med noter af citrusfrugter og æble, hvilket passede perfekt til sushien.

Til sidst vil jeg bare smide et par stemningsbilleder så du kan se hvad der ellers blev lavet af sushi til denne sushi-night (det blev til 88stk i alt, vi var 2 om det, så ja der var riiigeligt til 2 måltider).