Da jeg for vel snart 10år siden boede på kollegie i Lyngby, så vidste jeg simpelthen ikke noget bedre end når den lokale slagter (fint navngivet som Hundeslagteren – don’t ask why!) havde vildsvinekoteletter på tilbud. Der blev altid købt stort ind og fryseren blev fyldt. Selv om vildsvinet jo “bare” er et svin som alle andre, så har det alligevel en karakteristisk kraftig smag. Det er også nærmest rødt som kalvekød når det er rådt.
Siden dengang har jeg lavet vildsvinekød på mange og jeg har opdaget at en letrøget smag (som fra grillen) blot gør vildsvinekødet endnu mere smagfuldt og lækkert.
Jeg har den seneste tid haft en hel vildsvinekølle på ben liggende og fylde min fryser – bare ventende på at der kom et tidspunkt hvor jeg havde nok timer til at kunne give den langtidsstegning (grillning) på min WSM grill. I dag var så dagen hvor det endelig passede.
Køllen blev renset for fedt og andet skidt (hvorfor er det slagterne altid efterlader en stor blodåre på den ene side?) og så var den ellers klar til en omgang rub (krydderiblanding). Jeg havde besluttet mig for at smagen skulle være en blanding af løg, hvidløg, selleri, salt og så lidt sødme fra rørsukker. Desuden skulle den gennemgående smag være fra en ordentlig dusk frisk rosmarin jeg plukkede fra krydderurte bedet. For at gøre det så let for mig selv, så blev løg og hvidløg brugt i tør form (hvidløgspulver og løg granulat) så det kunne mikses i min Rub blanding. Rosmarin blev finthakket og fordelt ud på kødet til sidst.
Vildsvine rub
Kort beskrivelse:
En rub til brug på vildsvine kød
Ingredienser
- 2 spsk hvidløgspulver
- 2 spsk løg granulat (eller løg pulver)
- 1 spsk selleri salt
- ½ spsk fint salt
- 2 spsk rørsukker
- ½ spsk hvid peber
- 1 bundt frisk rosmarin (finthakket)
Fremgangsmåde
- Miks alt på nær rosmarin til en fin blanding.
- Tilsæt rosmarin til sidst, lige inden rub påføres kød (eller evt. direkte på kødet)
Variationer
Der kan også bruges frisk timian i stedet for rosmarin.
Tilberedningstid (duration): 5
Rub påføres vildsvinekøllen og står og trækker smag imens der tændes op i WSM grillen. Jeg benyttede en almindelig minion metode til optænding, altså utændte briketter i bunden og så en lille bunke tændte hældt ud over midten af de utændte. De første par timer havde jeg desuden vand i vandkarret. Hvis overfladen på kødet ser ud til at tørre ud i løbet af al tiden på grillen, så kan den sprøjtes med en mørk øl (gerne en stout eller lignende).
Til røg brugte jeg let fugtet hickory røge flis da det er rigtigt godt til svinekød. Over de første par timer på grillen fik den ca et par håndfulde træflis.
Temperaturen i grillen blev holdt på ca 120C de første 3 timer og derefter hævet til 150-160C de næste 2 timer – alt i alt en grilltid på ca 5timer. Vil man lave det hurtigere, så hæves temperaturen og vil man lave det længere tid, ja så fortsætter man bare med 120C hele vejen. Kødet blev taget af da det var ca 68C i kernetemperatur (husk at måle inde omkring benet på det tykkeste sted).
Kødet skal have lov at trække ca 10-15min inden det skæres, for ellers så vil alt for meget saft løbe fra kødet. Resultatet er mørt og saftigt kød med fantastisk smag.
I dag blev det serveret med en rødvinssauce der blev lavet på en halv flaske rødvin (reduceret til ca 2dl), ovnkartofler af aspargeskartofler samt en grøn salat m. feta. Et herligt måltid med massere af smag.
Velbekomme.
