Som entusiastisk konkurrencegriller og arrangør af grillkonkurrencer, så har jeg efterhånden tilberedt en hel del grill retter igen og igen og igen og…
Min all-time-favorite at tilberede er og bliver stadig spareribs. Jeg skulle bl.a. lave ribs til udtagelsesprøven til Det Danske Grill Landshold, og da det var med til at sikre mig pladsen på holdet, ja så har den ret fortsat en speciel plads i mit hjerte.
Når man laver spareribs til konkurrencer, så gør man det i virkeligheden på fuldstændig samme måde som hvis man skulle lave dem til sig selv – eller sådan burde det i hvert fald være. Man kommer nemlig ikke meget tættet på det perfekte resultat hvis man blot følger nogle få og enkelte regler.
Jeg vil derfor i den kommende tid, lave et par blogindlæg med spareribs tips og tricks til konkurrence grillere. Er du ikke til den slags konkurrencer? bare rolig, hjemmegrillere kan med garanti også få noget ud af det.
At vælge sine ribs
Tværsnit af gris som viser hvor de forskellige ribs udskæringer sidder (billede venligst udlånt af http://www.amazingribs.com/)
Der findes mange udskæringer som går under navnet “spareribs”, men kun nogle af dem passer til det jeg snakker om i dette blogpost. Går man måske bare 10år tilbage, så kendte de fleste danskere måske nok ordet spareribs, men for dem var det typisk den udskæring mange i dag kender som revelsben – altså et enkelt ribben med en god del kød omkring (i nogle tilfælde er der ikke engang ben i). Nogle gamle slagtermestre vil sikkert stadig stikke dig revelsben hvis du går ind og spørger om du kan købe spareribs – så er du advaret!
Den slags spareribs man bruger i konkurrencer er nogen af de udskæringer som amerikanerne kender under massebetegnelsen “Ribs”. “Over there” har de nemlig mange Ribs udskæringer, men kun en af dem går under navnet spareribs. På billedet her til højre, kan man se et tværsnit af en gris og hvorfra de forskellige ribs udskæringer sidder.
Generelt er der 2 typer ribs der egner sig til konkurrencer: Babyback ribs og Spareribs (også kendt som St. Louis Cut). Skal du ud og købe tilsvarende udskæringer i Danmark, så kan du enten forsøge dig med de engelske navne eller navne som “Franske kamben” (typisk babyback men kan også være spareribs) og “Flade ribben” (typisk spareribs).
TIP: smut forbi supermarkeder med egen slagteafdeling i de uger hvor de har ribbensteg eller kamsteg uden ben på tilbud. Så går ud op og snakker med slagteren om du ikke kan få en god pris på de flade ribben de skærer fra. Husk at sige at du gerne vil have den i hele stykker, da de har en tendens til at skære dem op så de lettere kan være i plastbakkerne i køledisken.
Jeg har selv så sent som i dag været forbi Føtex og brugt netop det trick. Fik 5kg store flotte spareribs sider med hjem til 55kr, hvilket må siges at være en fin pris. Disse ribben skal selvfølgelig lige trimmes ned så de bliver til St Louis cut, men det må jeg vise i et andet blogpost.
Der er selvfølgelig både fordele og ulemper på de to primære typer ribs:
Babyback ribs har meget kød mellem hver ribben og er den mest magre af de to. Personligt er det disse jeg selv foretrækker at spise i hverdagen. Desværre så har de det med at være relativt smalle (korte ribben) og samtidigt krummer de normalt meget i benet. At de er krumme gør ikke så meget i hverdagen, men i konkurrencer er det svært at få dem til at ligge pænt i indleveringsboksen.
St. Louis cut derimod er næsten helt flade ribben og derfor meget lette at placere i boksen. Til gengæld er der en hel del fedt og sener på kødet og dette kan være lidt sværere at få mørt og spise. I amerikanske konkurrencer foretrækker de typisk denne udskæring da den både er flot i boksen og samtidig er fedt (noget amerikanerne ofte anser som det samme som at kødet er saftigt). Grillmetoden ved de to typer ribs er identisk.
Billedet herover viser hvordan en hel side ribben bliver til de to typer ribs: St. Louis Cut (SLC) og Babyback Ribs. Fra venstre: Rygsøjlesamlingen af ribs skæres af, Ribben deles i 2 dele hvoraf den til venstre i billede er babyback ribs. Øverst til højre: spareribs delen bliver delt i to så man får St Louis Cut (øverst) og Ribtip (nederst). Nederst til højre ses de to rib udskæringer og man kan tydeligt se forskel på krumningen af benene. (billedemateriale til denne kollage er venligst udlånt af min ven craig “meathead” goldwyn fra http://www.amazingribs.com/ – smut forbi og læs meget mere om ribs og andre gode sager)
At forberede sine ribs
Det er vigtigt at forberede sine ribs ordenligt fra start af, hvis resultatet skal være godt. De fleste gør nok de mest almindelige ting som at trimme kanter for løst kød og fjerne unødigt fedt og skidt. Det er forhåbenligt også størstedelen som ved at de skal fjerne scenen som sidder på bagsiden af sparerib’en.
Tip: det er lettest at fjerne scenen ved at stikke en spids genstand (f.eks en af spidserne på en gaffel) ind under senen langs det yderst ribben og så vrikke et hjørne af senen forsigtigt løs. Herefter er det bare at tage fat i det løse hjørne med et stykke køkkenrulle (så holder man bedre fast) og rive hele senen af i et stykke. På babyback ribs er det lettest at starte i den smalleste ende og hvis kødet er kun lige ved at være optøet, så er det blot endnu lettere.
Ud over disse basale ting, så er det også vigtigt at tjekke alle ben enderne for små benstumper. Spareribs skæres oftest på en elektrisk sav og denne kan godt få ribbenet til at splintre lidt. Disse ben splinter er ubehagelige at få i munden, så derfor er det med at få dem fjernet.
I konkurrencer gælder det om at ens ribben skal se så lækre ud som muligt og det er vigtigt hele tiden at tænke på dette. En ting som mange overser er det faktum at der langs hver ribben ligger en blodåre inde under senen. Denne blodåre er normalt stadig fyldt med blod – blod som sprøjter ud og laver sorte klatter når kødet grilles.
Tip: for at undgå at der kommer sorte klatter fra blodet i blodårene, så kan man presse med noget hårdt (f.eks. neglen på pegefingeren) ned langs kanten af hver ribben hvor blodåren er. Dette gør at blodet løber ud i enden og man kan så tørre det af uden problemer. I stedet for at bruge fingeren kan man også bruge f.eks. en teske.
det er en god ide at fjerne blodet fra blodåren langs hvert ribben
Når først man har gjort sine ribs klar, så er det vigtigt at man lige dupper dem tørre inden man påfører en dry rub (krydderblanding). Hvis ikke man gør dette, så kan der komme til at sidde uforholdsmæssigt meget rub fast på kødet og derved kan der danne sig nærmest en tør skorpe af krydderier – noget de færreste gider sætte tænderne i.
Det kommer selvfølgelig i den sidste ende an på hvilken opskrift man benytter. I USA er det f.eks. populært at smøre kødet ind i en mellem-sød sennep (minder om en blanding af sød fransk sennep og en lidt stærkere sennep – ofte af mærket French’s Mustard) og så vil der selvfølgelig sidde meget rub fast.
Andre igen de smider deres kød i en salt(/sukker) lage – en såkaldt brine – i nogle timer for at gøre kødet mere saftigt og smagfyldt. Hvis man begynder på dette, så skal man dog være sikker på hvad man gør, for ellers kan ens spareribs hurtigt komme til at smage af røget hamburgryg når de har fået lidt røgsmag fra grillen. Kan man finde ud af at bruge saltlagen, så vil man derimod få det mest fantastiske og smagfulde kød.
I nogle konkurrencer (især i USA) er trække-metoden en af måderne som dommerne tester mørheden af dine ribs med. Ideen er at dommeren tager et stykke med to ribben og så trækker i benene. Er kødet sejt, så er det stort set umuligt at trække kødet over. Er det for mørt, så vil kødet slippe benene og man vil stå tilbage med et “rent” ben i den ene hånd. Det perfekte rib-kød er derimod når man let kan trække kødet fra hinanden og det det brydes ca lige midt over mellem benene. Der skal altså sidde kød tilbage på begge ribben men det skal være så mørt at man uden problemer kunne hive kødet øver.
TIP: Der findes flere små snydetrick for at gøre det lettere at opnå den rette rivning af kødet. Man kan f.eks. lave et lille snit lige mellem ribbene enderne (ca 1cm dybt) imens kødet stadig er råt. Dette vil samle sig under grillning, men vil stadig gøre at kødet er lettere at bryde netop der. Et andet trick er at perforere (gennemhulle) kødet med en kødnål eller gaffel i en ret linje lige ned mellem de to ribben. Glazen og rub skal nok skjule hullerne, men det vil igen være lettere at rive kødet over netop der.
Lag af smag
Når ens kød er klar, så er det jo tid til at få det til at smage godt. Der er normalt 2 veje at gå inde for ribs i konkurrencer: dry og wet. En dry rib betyder ikke at ens sparerib er tør, men blot at man primært kun tilføjer smag i form af tørre ingredienser (krydderier). Det kunne f.eks. være en sparerib hvor der kun er påført en rub og så er den ellers blevet grillet. Nogen hold sprøjter med f.eks. æblejuice til sidst i grill processen og så tilfører endnu mere rub.
En wet rib derimod, er typisk opbygget af minimum 2 lag af smag. Det første er normalt en rub af en slags som er på kødet i den første periode af grillningen. Hen mod slutningen bliver der tilføjet endnu et lag af smag i form af en glaze eller BBQ sauce (altså et “vådt” lag).
Jeg er personligt mest til de våde ribs, da jeg for det første godt kan lide at de er lidt klistrede og søde og for det andet så synes jeg tit at man får en ret tør og melet fornemmelse i munden når man bider i en dry rib.
Når jeg opbygger en sparerib opskrift så tænker jeg altid i lag. For mig er der normalt 3 eller 4 lag i en god rib opskrift :
Rub er det første lag af smag i kødet
Lag 1 – Rub: Det første lag hos mig er normalt en dryrub. Primære formål med denne er at tilføje godt med salt, lidt sødme, krydderier til at give bund samt noget stærkt for at give lidt bid. En klassisk kombination af mine er Fint salt, rørsukker (eller lys muscovado), paprika, løgpulver, hvidløgspulver, sennepspulver, chili og hvid peber. Andre ting der kunne komme i er fintblendet tørret oregano, stødt spidskommen og tørret stødt koriander (blade). Jeg benytter normalt en chili som brænder forrest i munden (f.eks. Cayenne) og kombinerer det så med hvid peber da det brænder bagerst i munden. Den hvide peber har også den fordel at det først begynder at “brænde” i munden efter ca 20-30sek, hvilket giver en behagelig effekt.
Lag 2 – Røg: Ingen spareribs uden røg. for mig er det en af de vigtigste smage og det som gør det til rigtig BBQ. Af samme årsag kunne jeg heller ikke finde på at lave spareribs i ovnen i mit køkken! Til at lave røgen benytter jeg normalt Hickory og æbletræ som jeg smider på grillen igennem den første time mine spareribs er på grillen.
Det er vigtigt at røgen ikke er for dominerende i smagen og at den ikke giver alt for meget farve så kødet bliver helt mørkt.
TIP: Kød tager generelt mest mod røgsmagen i dens rå tilstand. Derfor er det bedst at give røg så snart at kødet er kommet på grillen. Efter en time med røg, så er smagen normalt trukket så meget ind, at der ikke er behov for mere røg.
Lag 3 – baste sauce/mob sauce: Dette er egenligt ikke et rigtigt lag, men mere noget der tilføjes løbende. Når jeg laver ribs, så har jeg altid en sprayflaske (sådan en blomster forstøver som kan købes billigt i f.eks. Bilka) med en blanding af æblejuice og æblecider eddike. Dette sprayer jeg kødet med ca hver 30-45min at kødet er på grillen. På den måde holdet krydderierne fra min rub sig fugtige og brænder derfor ikke. Samtidigt sørger det for at holde kødet fugtigt så det ikke tørrer ud og bliver sejt i overfladen. Syren er også med til at give lidt smag og mørne kødet. Når kødet har været ca 1 time på grillen, så pakker jeg det normalt i sølvpapir så det kan damp-koge i ca 45min i sin egen saft og kraft. Inden jeg lukker sølvpapir pakkerne, så plejer jeg at tilføje en skat af min baste sauce blandet med en smule af min glaze (den som udgør lag 4).
TIP: Hvis du tilføjer et par gode klatter smør oven på hver af dine ribs inden de pakkes i folien, så vil du opleve at dine ribs bliver endnu mere lækre. Det er måske ikke det sundeste i verden, men når nu man skal “synde” med at spise ribs, hvorfor så ikke gøre det ordenligt!
Lag 4: glaze: Glazen er kronen på mesterværket. Den er der af flere årsager. For det første så er en god glaze med til at definere den endelige smag man ønsker i sine ribs. Er det en glaze lavet på ananas, ja så ønsker man at ens ribs smager af dette. Er det en blåbær sauce (min favorit), ja så skal man kunne smage blåbær. En god glaze er efter min mening en, som ud over at smage godt, selvfølgelig være med til at gøre ens spareribs let klistret (sticky) samt give en flot farve og blank overflade. Jeg synes at en god glaze skal være sur-sød hældende mod det søde. Den skal desuden have en smagstone (f.eks. blåbær) og så må den gerne være en smule stærk (husk at rub i forvejen kan være stærk).
TIP: Da en glaze indeholder store mængder sukkerstof vil den meget hurtigt kandisere og brænde. Det er derfor vigtigt at man kun påfører den i de sidste ca 15min at kødet er på grillen. Man kan påføre glaze, lade det grille i ca 5min så det sætter sig og så igen påføre endnu et lag af glaze. Dette kan gentages indtil den ønskede tykkelse glaze er opnået. Pas på det ikke bliver for meget glaze så man ikke kan smage kødet.
Når man først lærer at håndtere disse 4 lag af smag, så kan man begynde at variere på de forskellige smage og tilpasse dem efter nøjagtigt det man ønsker.
I mit næste blog indlæg om spareribs vil jeg kigge nærmere på selve grill processen, temperaturer og måske endda afsløre min favorit opskrift på glaze.