Når vi snakker store stege og lignende, så er mit foretrukne våben normalt langtidsstegning, intervalstegning eller en blanding heraf. Dette giver normalt det mest fantastiske møre kød som ved f.eks. Pulled Pork. Det er dog noget andet når det drejer sig om de mindre udskæringer som steaks, småkød og lignende. Hertil har jeg behov for en anden metode til at mørne kødet.
En slagter ville jo normalt lade kødet hænge og mørne, men jeg har desværre ikke de rette forhold til at dette kan lade sig gøre på forsvarlig vis. Derfor har jeg tænkt på at eksperimentere lidt med at mørne kødet ved hjælp af forskellige aktive enzymer og syre som det der f.eks. findes i frugt og surmælksprodukter.
Eksperimentet er for så vidt ganske enkelt. Jeg har fundet frem til en række forskellige frugter som skulle have enten nogle mørnende enzymer eller som indeholder relativt høje mængder syre.
Listen blev som følger:
- Æblejuice (syre + enzymer)
- Lime saft (syre)
- Passionsfrugt (enzymer)
- Kiwi (enzymer)
- Kernemælk (mælkesyre)
- Rødvin (syre)
- Appelsin Juice (syre + lidt enzymer)
- Tomat (syre)
- Papaya (enzymer)
- neutral (blot lidt salt)
Dette giver et meget godt spredt felt uden at komme for langt væk fra dagligvare sortimentet. Jeg håber med tiden at kunne få tilføjet flere ting til denne liste, således at den kan blive så bred som muligt.
Kødet der blev benyttet var en Flankesteak da disse er en af de muskler med de længste og mest hårde kødfibre. Dette gør bl.a. at mange ikke bryder sig om dette stykke kød, da forkert tilberedning let kan lave det til sålelæder.
Normalt når jeg skærer det stegte flanksteak, så ville jeg skære det let på skrå og i tynde skiver. Dette giver normalt det mest møre kød da det bryder fibrene på den rette måde. Jeg valgte dog med vilje at skære kødet i nogle rimeligt tykke skiver til dette eksperiment så jeg havde noget “sejt” kød at arbejde med.
Hver styke røg i en pose og blev tilsat hver af de forskellige mørnere fra listen samt en smule salt for at fremhæve smagen. En enkelt pose var med et neutralt stykke så der var noget at sammenligne op imod. Passionsfrugtens indhold blev let most inden det røg i posen og kiwierne fik en tur i blenderen så det blev til en fin mos.
Poserne med kødet fik lov at ligge i køleskabet i 3½time hvor jeg ca var ude og vende dem om en gang i timen så marinaden kom godt omkring på kødet.
Kødet fik en tur på en supervarm støbejerns grillrist i ca 2min på hver af siderne (2 af siderne som en bøf). Herefter fik kødet lov at hvile i ca 10min inden smagning og vurdering kunne gå i gang.
Det er sjovt at se hvordan grillningen af kødet, får de mange farver til at forsvinde og kødet igen kommer til at ligne sig selv. Det er faktisk kun det rødvinsmarinerede stykkke som havde en smule anderledes farve end de andre.
Herunder finder du de smags og mørhedsnoter jeg lavede fra eksperimentet. Tal i parantes er karakter fra 1-10 (hvor højeste er bedst) og hvert stykke er vurderet individuelt på smag, konsistens/mørhed samt stegevenlighed.
Limesaft marinering
Smag: (1) Tydelig smag af lime i hele kødstykket.Dette kan måske gå til kylling eller svin, men til okse er det alt for dominerende. Oksekødet kunne næsten ikke smages.
Mørhed: (7) Kødet var tydeligt mørnet af limesaften. Syren har dog tilberedt kødet i en sådan grad at det nærmest er tørt og hårdt i overfladen.
Stegevenlighed: (2) Svært at stege da det på forhånd virker tilberedt. Det er derfor svært at se om det er ordenligt stegt eller ej.
Noter: Egner sig ikke til oksekød, men vil måske virke til lyse kødtyper ved marinering i kortere tid (<1time)
Appelsin marinering
Smag: (4) Kødet havde en sjov sur-sød bismag over sig. Man kunne godt smage oksekødet, men der var en sød undertone i smagen.
Mørhed: (6) Kødet var mørnet en smule og bedre end udgangspunktet. Det var dog ikke blandt de mørreste stykker i testen.
Stegevenlighed: (5) Appelsin saften indeholder store mængder frugtsukker som gør at kødet let karameliserer og branker.
Noter:
Kiwi marinering
Smag: (9) Man kunne stort set ikke smage forskel på dette kød og så det neutrale stykke. Det virkede lidt mere afrundet i smagen.
Mørhed: (9) Dette stykke kød var smørmørt. Det kunne uden videre trækkes fra hinanden. Det var dog næsten for mørt, da det yderste lag af kødet, var nærmest “melet” af mørhed (lidt samme effekt som ved overstegt lever).
Stegevenlighed: (6): Frugtsukker gav tendens til en smule brankning, men dog ikke i samme grad som f.eks. appelsinjuice.
Noter: Umiddelbart ville denne marinade give det perfekte resultat ved en marinering i kortere tid. Mit gæt er at vi skal under 2timers marinering.
Rødvin marinering
Smag: (1) Tydelig smag af rødvin som vi kender den fra en klassisk rødvinsmarinering. Oksekødet kan smages og står fint til rødvinssmagen.
Mørhed: (5) Kun få tegn på at kødet er mørnet.
Stegevenlighed: (9) Ingen problemer under stegning.
Noter: Denne marinade giver mere mening som smagsgiver end som mørner.
Kærnemælk marinering
Smag: (9) Ingen smag af kernemælk men til gengæld en god afrundet smag af oksekød.
Mørhed: (7) Der er tydelige tegn på mørning af kødet, men det er ikke på højde med flere af de andre stykker kød.
Stegevenlighed: (8) Ingen problemer med stegning, dog afgiver kødet ved stegning en lidt sælsom sur duft af kærnemælk-
Noter: Kødet kunne med fordel have marineret længere tid i denne marinade (>5timer)
Æblejuice marinering
Smag: (9) Har en godt kraftig oksesmag med en let sød afrunding. Måske den bedste oksesmag i dette forsøg.
Mørhed: (9) Rigtigt lækkert mørt så man kan trække det fra hinanden. Ikke helt så mørt som Kiwi, men til gengæld uden problemer med at overflade er “melet”.
Stegevenlighed: (9) Ingen umiddelbare problemer.
Noter:
Passionsfrugt marinering
Smag: (1) En underlig blanding af tydelig oksesmag blandet med tydelig passionsfrugt smag. Der var nærmest en dessert-agtig smag over det.
Mørhed: (7) Tydelige tegn på mørning, men ikke nok til at være blandt toppen i denne test.
Stegevenlighed: (3) Meget let ved at branke grundet det høje frugtsukker indhold som sidder på overfladen.
Noter: Det er lidt besværligt at få fjernet alle de mange passionsfrugt kerner ordenligt fra kødet. Kødet har desuden fået en meget underlig gul farve ca 2mm ind i kødet.
Tomat marinering
Smag: (7) Igen den lidt klassiske smag af oksekød og timat blandet sammen. Dette giver kødet en let syrlig smag som dog i nogle tilfælde kan virke næmest sød i det.
Mørhed: (6) Der er tegn på mørning, men kødet har slet ikke ligget nok i marinaden til at det har virket ordenligt.
Stegevenlighed: (6) Så længe at tomaten er skrabet grundigt af overfladen på kødet, så er der ingen problemer. Ellers kan det brændte tomat godt give en bismag til kødet.
Noter: Bør marinere i længere tid (>5timer)
Papaya marinering
Smag: (8) Let sødme i overfladen af kødet, men ikke noget som ikke kan overdøves af krydderier og lignende.
Mørhed: (8) Der er tydelige tegn på mørning og overfladen bliver hurtigt mør og næsten opløst i det yderste lag.
Stegevenlighed: (8) Papaya skal fjernes grundigt fra overfladen og så er der ikke de store problemer med at stege. Der er en let karamellisering sammen med millard effekten.
Noter: Bør ikke marinere i længere tid og vil med fordel kunne bruges opløst i en våd marinade for at få en mere mild virkning.
Man kan sagtens se forskel på strukturen af kødet efter marinering og stegning.
Kiwi om hurtigmørner?
Dette eksperiment viste at kiwifrugtens enzymer tydeligt vis er utroligt gode til at mørne kødet på kort tid. Jeg har derfor kigget lidt nærmere på hvilket enzym i kiwien som har denne virkning.
Det magiske lille enzym som giver kiwien dens enorme krafter er Actinidain. En af dette enzyms egenskaber er netop at opløse protein ved hurtig nedbrydning. Folk der laver desserter med Kiwi vil også ofte støde på dette, da kiwien efter kort tid vil begynde at nedbryde f.eks. mælkeprotein i fløde og lignende der er brugt i desserten. Et andet sted hvor man vil opleve enzymets virke er i den klassiske gele-rand med frugter i (som underligt nok var meget populær i 80erne). Her vil man ofte se at kiwien nærmest vil smelte sig vej ud af gele randen da enzymet vil nedbryde proteinet i den gelatin der er benyttet som stivelsesmiddel.
Actinidain er i nær familie med et andet protein-nedbrydende protein, Papain, der findes i Papaya frugten (deraf navnet på enzymet). Derfor vil marinader lavet på papaya frugt have lignende egenskaber som Kiwien. Tilsvarende kan der findes en lidt mindre mængde Papain i Avocado frugter som dog er uegnet til marinering grundet dets problem med hurtig oxidering. Papain (i form af papaya) har været brugt til at mørne kød i sydamerika i mere end 1000år. ldag er det især i USA man kan finde det brugt. Her kan man nemlig købe Meat-tenderizer produkter som i virkeligheden er Papain eller Actinidain i pulverform (typisk tørret frugt latex der pulveriseres).
En sjov anekdote er, at vores norske naboer for år tilbage eksperimenterede med at sprøjte Papain enzym direkte ind i en række køer. Det havde desværre ikke den effekt de håbede på. Kødet blev godt nok mørnet i høj grad, men koens lever blev til gengæld helt nedbrudt.
Konklusion
Jeg må konstatere at det bestemt ikke er sidste gang jeg vil eksperimentere med brugen af kiwi og papaya i mine marinader. Æblejuice, som jeg normalt ofte bruger (især med svinekød), havde en rigtig god virking, hvilket kun bekræfter de erfaringer jeg normalt har haft. At kiwi havde så stor indvirkning havde jeg dog ikke forventet. Dette tror jeg kan give nogle rigtigt interessante muligheder i f.eks. beef brisket som normalt ellers godt kan blive en smule sej hvis den får for meget. Hvis man dog bare kunne enten udvinde enzymet eller neutralisere den søde frugtsmag, så ville det være helt perfekt til injektionsmarinering af kød.
I næste omgang af eksperimenter med marinering vil jeg forsøge mig med et par til af de frugter som er kendt for at have proteinnedbrydende enzymer, nemlig Ananas( Enzym: Bromelain) og Avocado. Mon ikke der også kommer andre til på listen inden da.