Italiensk for begyndere
Capricola, Coppa, Capocollo, finocchiata, Lonzino – kært barn har mange navne, men de dækker alle over den italienske delikatesse: lufttørret, krydret svine nakkefilet. Man kan se det lidt ligesom den lufttørrede skinkes lidt federe og mere smagsintense lillebror. Bedst af alt – det er super enkelt at lave selv i hjemmet. Det har jeg selvfølgelig gjort og derfor tænkte jeg, at jeg ville dele opskriften med jer andre herinde.
Generelt når man laver den slags lufttørrede og modnede kødvarer, så består processen af nogle få men enkle processer. Jeg gennemgår lige dem alle her ganske kort.
Step 1: Saltning
Saltningen er en gammel kendt process for at konservere. Salten i sig selv vil dræbe overfladebakterier og trænge et godt stykke ind i kødet. Det vil samtidigt trække væske ud af kødet således at det har sværere ved at rådne. Det er blevet brugt i hundredevis af år og processen har ikke forandre sig synderligt – salt er jo alt.
Der er typisk 2 måder at salte på – tørsaltning, hvor man lægger køddet direkte i et kar hvor det overhældes med salt. Dette vil give en hurtig saltning der også vil afsætte en del saltsmag i overfladen. Den anden måde er ved brug af en saltlage. Her blander man vand og salt (samt evt sukker og krydderier) og så lægger man kødet i denne blanding. Dette giver en mere ensartet saltning igennem kødet.
I dag bruger de fleste slagtere en mængde nitritsalt for at dræbe en række bakterietyper som kan være dødlige for os (specielt Clostridium botulinum som kan give Botolisme – pølseforgiftning). Der er megen diskussion omkring hvor vidt nitrit er syndhedsskadeligt og kræftfremkaldende. I de mængder det normalt bruges, så vil det dog ingen betydning have for dig som menneske (der er langt langt mere i de alternativer supermarkederne sælger) og videnskaben har heller ikke kunne påvise nogen 100% sammenhæng. Derfor blev salget af nitritsalg til private også tilladt igen for en ca 5år siden. Ønsker man ikke at bruge nitritsalt, så kan man blot bruge almindeligt salt da nitritten udgør en forbløffende lille promille af saltets samlede masse).
Step 2: udvanding
Efter endt saltnnig, så kan man ofte ende op med et stykke kød som er rigeligt salt. Da det så samtidigt skal tørres, og dermed skrumper ind, ja så vil saltsmagen intensiveres yderligere. Derfor udvander man ofte kødet efter saltningen. Dette kan gøres direkte under den rindende hane (hvis der kun er behov for kortere tids udvanding eller du kan køre det i et stort kar med koldt vand – vandet skal så skiftes ca 1gang i timen.
Det er vigtigt at man får tørret overfladen godt af efter dette punkt så den er så tør som mulig.
Step 3: krydring
Nu er det tid til krydringen. Det her her krydderierne skal tilføjes til overfladen. Det er krydderier der skal sidde på overfladen af kødet uden forøvrigt at blive tilberedt, så sørg for at bruge tørrede urter frem for friske og sørg for at du generelt bruger krydderier af en god kvalitet. Krydderiet fordeles normalt jævnt på overfladen og kan enten være en halvgrov blanding (f.eks. knuste peber korn og lignende) eller en fin krydderi blanding (paprika, løgpulver osv). Lad være med at tilføje mere salt i krydringen for kødet er normalt salt nok i sig selv.
Step 4: Modning/tørring
Det er så her at selve magien sker. Kødet tørrer langsomt ind ved at afgive væske og samtidigt vil enzymer inde i kødet begynde at mørne det en smule samt udvikle smagen. Hvor længe kødet skal modne, kommer helt an på hvad man ønsker som resultat. I begyndelsen vil kødet være blødt ala almindeligt råt kød, men efter en uges tid begynder det at blive fast. Lader man det ligger 4-6 uger, så står man pludselig med noget som er på nippet til at være hårdt og som lufttørret skinke. Imens får man bare en mere og mere intens smag i kødet.
Jeg modner mit kød i de dryaging poser der sælges på meatlover.dk. Det giver mig et rent miljø omkring kødet, så det kan ligge på en rist i mit køleskab uden problemer. Det er måske lidt dyrere end at hænge kødet op i et velventileret sted eller lignende, men det gør det bare meget lettere for mig.
For coppa/Capricola siger man normalt at det skal smide omkring 30% af dets vægt under modningen. Det tager et sted mellem 4 og 6 uger normalt hvis man modner ved en 3-5C i et køleskab.
- 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
- 1 stk nakkefilet (helst af god kvalitet og en størrelse på 2kg+)
- 2-300g salt (evt 10g nitritsalt pr kg kød)
- 2-300g salt (evt 10g nitritsalt pr kg kød)
- 3 spsk knust sort peber
- 3 spsk knust sort peber
- 2 spsk paprika
- 2 spsk paprika
- 10 knuste enebær
- 10 knuste enebær
- evt. 4-5 laurbærblade (knist til groft pulver)
- Bland peber, paprika, enebær og knuste laurbær godt.
- Soigner kødet for fedt osv på overfladen og drys med salt så hele overfladen har et jævnt ca 2mm tykt lag.
- tag ca ⅓ af krydderi blandingen og fordel ovenpå salten og knid det godt ind sammen med salten.
- Pak kødet i vacuum for en hurtigere saltning eller læg kødet i en almindelig pose og luk den tæt til.
- Lad kødet trække i køleskabet i ca 2 døgn (hvis vacuumpakket) eller 4 døgn hvis pakket i almindelig pose.
- Tag kødet ud og skyl det grundigt under rindende koldt vand og dup det tørt.
- Vej kødet og noter vægten (det skal du bruge senere)
- Tag det sidste ⅔ af krydderiet og gnid hele overfladen grundigt med det.
- Pak det med vacuum i en Meatlover Dryaging pose (kan ikke være en almindelig pose)
- Placer det pakkede kød på en rist med luft omkring i et køleskab på 3-4C.
- Lad kødet ligge sådan i 4-6 uger. Tag det ud engang imellem og vej det.
- Når kødet har tabt ca 30% af vægten, så er det klar.
- Kødet skæres i tynde skiver og nydes som lækkert pålæg.
Prøv også med knuste fennikelfrø