I de seneste par døgn har jeg eksperimenteret lidt med at lave lidt lækkert til en forret til i morgen. Ja det lyder måske som meget tid at bruge på en forret, men det er det hele værd.
Det jeg har lavet er nemlig en koldrøget lakseside. Koldrøget, som det du kan købe i skriver i supermarkedet – bare meget, meget bedre (skal jeg sige det selv).
Selv om det måske nok tager lidt tid, så er det faktisk ikke så meget arbejdstid endda. Derimod er der meget ventetid. Her har jeg prøvet lige at skitsere processen på punktform. Det virker omstændigt, men det er det faktisk ikke. Und dig selv at prøve det engang.
- Først salter/krydrer man laksesiden og lader den trække (3timer)
- Så lader man den skyllede lakseside trække natten over (8 timer)
- Så skal laksen røges første gang (8-12 timer)
- Så skal laksen trække/modne (3-8timer)
- Så skal laksen røges anden gang (8-12timer)
- Så skal laksen trække/modne en sidste gang (3-8timer)
Jeg røger min laks på grillen ved at benytte en såkaldt koldrøgsgenerator. Den jeg benytter er en lille “labyrint” af metal-net som man så fylder op med røgsmuld (savsmuld af rent træ lavet til formålet). Min koldrøgsgenerator er en såkaldt A-Maze-n-Pellet smoker og giver fint røg i 8-10timer efter den er antændt.
Det er utroligt let at bruge, når bare man husker at holde røgsmuld godt tørt og man lige lærer hvordan man tænder den.
Mit tip til at tænde den er, at bruger de et lille stykke af det hvide fra en Burner tændpose og så lægge denne i enden af labyrinten hvor der skal tændes.
Røggeneratoren stilles i bunden af grillen hvor kullene normalt ville være. Ovenover ligger så risten og herpå lægges laksen så på et stykke sølvpapir (eller direkte på risten hvis man stoler på at den er ren nok).
Låget på grillen igen og så kan man ellers gå og dufte til røgen indtil den går ud ca 8-10 timer senere. Så skal laksen lige på køl og “modne” inden man giver den næste omgang røg. 
Det er klar lettest at røge om natten eller i den koldere del af året. koldrøgsgeneratoren gløder jo og det vil skabe en smule varme selv om det ikke er meget. Har man samtidigt en sort grill der står i solen, ja så kan der faktisk bliver relativt varmt inde i grillen – det ønsker man ikke.
Jeg røger normalt om natten og lader laksen modne i dagtimerne. På den måde er temperaturen mest optimal når jeg skal røge. Bliver laksen for varm undervejs vil det gøre at laksen bliver let “tilberedt” og derfor bliver svær at skære i skiver.
Der findes et hav af forskellige røgsmuld der kan bruges til formålet. Jeg bruger til min laks en blanding af kirsebærtræ og bøg. Årsagen til dette er, at bøg giver en ret klassisk røgsmag i forhold til fisk imens kirsebær giver en flot nærmest rødlig røgfarve til laksen.
Hvad angår krydringen, så er jeg også ret klassisk, men det er let at lege med nye smage og jeg har dog også tidligere været igang med både lakrids, chili og kakao i forbindelse med mine lakse opskrifter. Her giver jeg dog den ret klassiske med blot salt, sukker og lidt (tørret) dild.
Mere skal der ikke til! Jeg kan anbefale at servere det på en skrive brød – evt. med en smule af min favorit dressing til varmrøget laks. Jeg selv serverede et par skiver smørstegt stenalderbrød med lidt salat fra haven og så et par tykke skiver af laksen ovenpå. Det hele blev toppet af med en god klat peberrodscreme og et par cherrytomater fra haven.
- 1 stk lakseside (750-1200g)
- 100g fint salt
- 50g (rør)sukker
- 2 tsk tørret dild
- Koldrøgsgenerator (alternativt kan du folde noget lignende af sølvpapir)
- røgsmuld (jeg bruger kirsebær og bøg)
- sølvpapir
- Fad med låg (stort nok til at laks kan ligge i det)
- Dub laksen tør og læg den i fadet. Drys med dild, sukker og salt så det er et jævnt lag over hele overfladen
- Lad laksen trække sådan under låg i 3 timer i køleskabet.
- Skyl herefter overfladen ren for krydderier (der må godt sidde lidt dild tilbage)
- Dub overfladen tør og lad så laksen tørre på køl i fadet (med låg) i ca 6-8timer.
- Gør røg generator klar ved at fylde den med helt tørt røgsmuld.
- Tænd røgsmuld i enden/enderne og sørg for du er sikker på at de gløder stabilt
- Læg laksesiden på et stykke sølvpapir og placer der på risten over røggeneratoren.
- Lad laksen få røg så længe som koldrøgsgeneratoren kan brænde (helst 8-12timer)
- Læg laksen tilbage i fadet, læg låg på og sæt det i køleskabet igen i 3-8timer
- gentag punkterne fra dag 2
- Laksen er nu klar til at skære i tynde skiver og servere.