Stegen der bliver skamkogt
Ofte når man kigger rundt på nettet eller i kogebøger for hvordan man skal lave en god roastbeef, så anbefaler opskrifterne typisk at man enten steger kødet alt for meget/hårdt eller at man sågar begynder at koge kødet. Det er efter min mening helt hen i vejret.
Deres “undskyldning” er ofte at roastbeef (som normalt skæres af okseinderlår herhjemme) er et meget magert stykke kød og derfor bliver tørt hvis man ikke laver stegen på den måde. Oksekød, selv det magre, bliver dog ikke tørt, bare fordi der ikke er fedt i. Det kræver blot at man tilbereder kødet korrekt (og hov så lyder jeg pludselig som alle de andre opskrift forfattere).
Men hvad er egenligt en perfekt roastbeef? For mig består den perfekte roastbeef stegt af 3 ting:
- en sprød stegeskorpe hvor maillard effekten (bruningen) skaber en intensiv oksekød smag
- En krydring der har fået lov at trække ind i kødet og give smag (gerne lidt til den salte side)
- En ensartet rød kerne som har samme farve fra midten og ud til ca 1mm fra skorpen.
Har man disse 3 ting, så er har man et perfekt mørt resultat hver gang.
Om at langtidsgrille
Jeg hører jævnligt folk sige “uh det ser jo helt råt ud i midten” fordi der ikke er noget gennemstegt, gråt kød at se. Når de så får smagt på tingene, ja så oplever de pludselig den saftighed og mørhed som er i det røde kød.
For at opnå den perfekte røde kerne i kødet på en grill, så tyer jeg til en af mine favorit metoder indefor grill-tilberedning, nemlig langtidsstegning – eller langtidsgrillning om man vil.
Egenligt så behøver det slet ikke at tage lang tid at langtidsstege. Navnet dækker mere over at det tager længere tid end normalt fordi man sænker temperaturen til et sted som ikke er så langt over den ønskede slut temperatur i kødets kerne.
Det er definitionen af “ikke så langt over” der afgører hvor længe man ønsker at bruge på at tilberede kødet. Her er ingen facit, men man skal huske bare huske på at det ikke er en superfin grænse der er imellem hvornår kødet bliver tilberedt for hurtigt og hvornår det får så længe at det begynder at tørrer ud. Med andre ord, så er det svært at gøre det helt galt hvis man bare husker at ens tilberedningstemperatur aldrig overstiger 3x slut-kernetemperaturen.
En roastbeef har, for mig, den perfekte kernetemperatur når den bliver taget af ved 54C. Den kan med andre ord tilberedes ved temperaturer på 55C til 164C uden at det kommer til at påvirke ret meget andet end tilberedningstiden. Dog skal man huske at længere tilberedning er lig med mere mørt kød.
TIP: reglerne for langtidsgrillning/langtidsstegning er ikke begrænset til roastbeef, men kan bruges på stort set alle typer stege (kalv, okse, vildt, svin osv). Du kan f.eks. sagtens bruge det på flæskestegen, men skal så blot huske at sværet til sidst skal have direkte varme for at blive perfekt sprød.
Alle de fif og regler om temperaturer som jeg her nævner, kan du sagtens overføre til ovnen. Ud over den manglende røgsmag, så er ovntilberedningen næsten fuldstændig identisk. Dog bør du sørge for at du bruger almindelig ovn-varme og ikke varmeluft når du laver kødet i ovnen.
Dagens roastbeef
I dag grillede jeg sådan en roastbeef. Den blev lavet ved 125C, vejede ca 1kg og fik ca 1½time på grillen ved indirekte varme. Det blev noget nær et perfekt resultat med både smag af grill, krydring og oksekød.
Inden tilberedningen lå stegen i min krydderi rub i ca 1 times tid for at smagen kunne trænge lidt ind. Krydringen var sådan en hurtig rub jeg bare blandede af 1 spsk af hver af knust 5-pepper mix, stødt merian, stødt oregano, salt, rørsukker, sød paprika, løgpulver og hvidløgspulver. Det giver en god smag til oksekød og fremhæver grillsmagen fra grillens røg.
Grillen bliver optændt til indirekte grillning, altså kul i den ene side og så kan kødet ligge i den anden side. Jeg brugte ca hvad der svarer til en halv grillstarter fyldt med briketter (i mit tilfælde ca 8-10 af de store kokosbriketter).
Så snart at kullene blev klar, så blev stegen lagt direkte over kullene i et par minutter på hver side, så den lige blev brunet en smule af. Herefter blev kødet lagt så langt væk fra kullene som det næsten er muligt. I med et stegetermometer, en smule røgtræ (f.eks. hickory eller pekan) på kullene, og så kan du ellers glemme kødet den næste times tid (såfrem grillen temperatur ligger i det rette område).
Når termometeret siger 54C, så tages kødet af og får lov at ligge i 20minutter for at trække – ikke noget med at pakke i sølvpapir, bare under et viskestykke (ja det kan sagtens vaskes efterfølgende).
Resultatet? præcist som jeg ønskede det med smørmør midte, saftighed og perfekt rød kerne. Hvad mere kan man forlange? nåja noget tilbehør, som i dag bestod af grillede aspargeskartofler, en creme på hokkaido græskar og så en god kraftig pebersauce med madagaskar peberkorn. Simpelt, enkelt og ski** godt.
Hvordan kan du bedst lide din roastbeef?
