Er gær bare gær?

Her i huset bruger vi næsten altid tørgær eller almindeligt presse-gær fra Malteserkorset (det som oprindeligt blev fremstillet på De Danske Spritfabrikker). Det har vi altid gjort og det er der egenligt ikke tænkt så meget over. De sidste par år har supermarkederne dog også begyndt at føre en økologisk gær i deres sortiment. Prisen er typisk op til 5-10 gange højere (fra 50øre til 1kr vs. 4-5kr) for en almindelig pakke på 50g så jeg har egenligt ikke set nogen mening med at benytte den økologiske udgave. Den “almindelige” gær er jo lavet som et restprodukt og derfor tilfredsstillede det egenligt fint mine krav til fødevaren.

På det seneste har jeg dog flere og flere gange stødt på udsagn om at brødet skulle smage bedre med økologisk gær – ja specielt i brød der har hævet i kortere tid (under 5timer) skulle det være godt. Den slags udsagn er jeg altid skeptiske ved, så derfor kunne jeg selvfølgelig ikke lade være med at udsætte gæren for en test.

Som ingeniør går jeg ind for at alt er fair og der skal derfor opstilles en testmodel for testen således at jeg kan dokumentere forskellen på hæve egenskaber og smag (sidstnævnte er jo selvfølgelig stærkt subjektivt, men jeg får et mindre panel til at smage for at få flere input).

 

Testmodellen

Der benyttes 3 typer gær:

• Tørgær fra Coop
• Økologisk gær fra Malteserkors
• Almindeligt gær fra Malteserkors.

De friske gære at købt så de har samme udløbsdato (produktionsdato er desværre ikke påstemplet pakken) og er ellers opbevaret i køleskabe indtil testen er foretaget. Tørgær er ligeledes opbevaret i køleskab men da det er langtidsholdbart er dette mindre vigtig. Med hver gær type blev der lavet 2 deje. En til korttidshævning og en til langtidshævning.

OBS: Malteserkors øko-gær fremstilles af økologiske roer i modsætning til andre øko-gær mærker på markedet, der laves på hvede. Dette gær den brugbar for gluten allergikere.

Opskriften var som følger:

Langtidshævet brød

• 5g frisk gær (eller 1.1g tørgær)
• 3.5dl vand (37C varmt)
• ½tsk fint salt
• 500g økologisk hvedemel

Korttidshævet brød

• 12,5g frisk gær (eller 4.5g tørgær)
• 1.75dl vand (37C varmt)
• 1/4tsk fint salt
• 250g økologisk hvedemel

Ved det korttidshævede brød blev samme opskrift benyttetsåledes at brødet i sig selv ville være så smagsneutralt som muligt og kun gær + lidt salt vil påvirke smagen. Samtidigt vil det kunne afsløre hvilke indvirkning at langtidshævningen har på brødets smag i forhold til det korttidshævede. Hver dej blev lavet ved at gær blev opløst i vandet og salt + halvdelen af melet blev hældt i. Dejen kører herefter 2min på min Kenwood røremaskine på niveau 2. Resten af melet tilsættes og dejen køres yderligere 10minutter i røremaskinen på niveau 2.

Dejen føres over i en anden beholder og tildækkes med låg. Alle redskaber som dejskraber, røreskål, dejkrog, vægt osv bliver grundigt vasket mellem hver dej laves således at gærceller ikke kan slippe fra den ene dej til den anden (da de deler sig hurtigt vil selv små mængder gær kunne påvirke de andre deje).

De korttidshævede brød får lov at hæve 60min i rum ved 21C, hvorefter de hånd æltes (dej opstammes) i 2 minutter. Herefter får dejen lov at hæve yderligere 45min på bagepapir under tildækning. Dejen bages midt i ovnen på en jernplade ved 230C i 20 minutter med 50% damp (intervaldamp program).

De langtidshævede brød får lov at hæve 20 timer ce 21C inden de bages. Da hævningen gør dejen mere våd (strukturen nedbrydes af gæren), så foldes dejen blot en gang på hver led for at stramme den op inden den får lov at hæve 45minutter under en skål. Brødet bages, som de korttidshævede brød, i dampovnen ved 50% intervaldamp og 230C temperatur. Da brødene består af dobbelt så meget dej som de korttidshævede, så får de 30 minutter i ovnen i stedet for 20.

Resultat – korttidshævede brød

De brød der er hævet i kort tid var primært med i testen for at få svar på spørgsmålet: “smager brød bagt med økogær bedre end andet brød?”. Samtidigt skulle testen gerne afsløre om brødet hævede forskelligt for de 3 typer gær.

Tørgær

Dejen virker lidt mindre hævet i skålen end de, men vi snakker minimale forskelle. På en time er dejen hævet til dobbelt størrelse og der er svage aftegninger af små bobler i overfladen.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en jævn hævning i ovnen med sprød skorpe. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfranskbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. Duft mild uden noter af gær.

 

Almindeligt gær

Dejen hæver hurtigt og jævnt til ca dobbelt størrelse og der er svage aftegninger af små bobler i overfladen. Det virker som om der er kommet mere koncens fra denne dej på låget i forhold til de andre deje.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en  jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der dog ikke “fylder” snit i overfladen. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfranskbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. Duft mild uden noter af gær.

 

Økologisk gær

Dejen hæver lidt langsomt i starten men ender fint på dobbelt størrelse efter en time. Det virker som om der er kommet mere kondens fra denne dej på låget i forhold til de andre deje.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en  jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der  delvist fylder snit i overfladen. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfransbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. En enkelt smager synes det smager en lille smule sødere, men det er ude i de meget små nuancer at dette skal findes.

 

Resultat – langtidshævede brød

De brød der er hævet i lang tid skal vise hvor godt gæren udvikler sig i dejen og hæver. Samtidigt er det med til at vise om der dannes en god sej krumme med store luftbobler eller om de i stedet giver små tætte bobler.

Tørgær

Dejen virker en del mere våd end de andreefter hævningen og boblerne i dejen virker store men spredte. Ved udhældning på bordet virker dejen meget sej og klistret i det, men holder fint boblerne inde.

Efter foldning virker brødet lidt mere udflydende end de andre, men dette passer meget godt med at dejen også var mere våd.

Afbagningen giver en jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der snakker (giver små knæk-lyde når skorpen giver sig) meget når den kommer ud af ovnen .Krummen er fint sej med en blanding af små og mellemstore bobler.

Smagen er mild men til den neutrale side og bærer ikke præg af at gæren har påvirket smagen. Duft mild uden noter af gær men med god duft af skorpen.

 

Almindeligt gær

Dejen starter hurtigst med at hæve (efter ca 2½time) men efter 10timer er hævning ca på niveau med de andre deje. Dejen er den mest faste af de 3 men er stdig “flydende” så den næsten kan hældes ud af skålen med lidt hjælp fra en dejskraber.

Efter foldning står dejen fint og hæver jævnt efterfølgende under skål. Dejen ville umiddelbart godt have kunne bære at hæve 1time mere uden at flyde ud.

Afbagningen giver en abnorm hævning jeg ikke har oplevet før. Dejen hæver jævnt først og fylder mine snit flot. Efter ca 15 minutter begynder en boble dog at vokse ud på den ene side. Noget der normalt sker hvis skorpen sætter sig for tidligt i forhold til hævningen (noget der også kan få skorpen til at flække og årsagen til at man snitter dejen). I enden er det dog en flot gylden skorpe der kommer på brødet. Krummen har en blanding af store store og mellemstore bobler.

Nogle af de store bobler skal dog nok ses i lyses af at en del af dejen simpelthen er skubbet ud i den store boble på siden af brødet.

Smagen er mild og en smule mindre neutral end brødet fra tørgæren. Duften bærer præg af den gyldne skorpe der minder lidt om nødder, men har også en mild undertone af syre fra gæren.

 

Økologisk gær

Dejen hæver lidt langsomt i starten men kommer fint med efter ca 5 timer. Det virker ligeledes her som om der er dannet en del mere kondens fra denne dej i forhold til de andre to. Dejen er fyldt med mellemstore bobler som er jævnt fordelt. Ved udhældning virker det som om at dejen er mindre sej end de andre og lettere “knækker” fra hinanden . Dette kan skyldes at gluten trådene ikke er ordenligt dannet eller simpelthen er blevet nedbrudt af gæren.

Efter foldning og restning virker dejen som om den falder lidt sammen. Den får dog rejst sig fint igen i ovnen og giver måske nok den jævneste hævning af dem alle.

Brødet er fint sejt i krummen og virker i konsistens som brødet lavet på almindeligt gær. Der er en smule færre bobler i dette brød og det er samtidigt mindre bobler.

Smagen er mild og adskiller sig ikke synderligt fra de andre brød. Selve krummen smager en lille smule sødere men spiser man den sammen med lidt skorpe, så overdøver den nøddeagtige smag derfra sødmen. Duften har en mild undertone af syre fra gæren som er svær at adskille fra duften af brødet på almindelig gær.

 

Konklusionen

Det har været et sjovt eksperiment at arbejde med disse gærtyper og dejene der kom ud af det. Jeg er dog skuffet over at resultatet ikke afslørede større forskelle end det gjorde. Hvis man skal sige nogle generelle ting, så må det være at tørgærsbrødene er de mest smagsneutrale af de bagte. Hæve egenskaben er udemærket i tørgær og giver et flot brød. Der skal dog andre ting i for at kunne tilføje smag.

I kampen mellem det almindelige gær og øko-gæret, så vil jeg våge den påstand at folk der mener de kan smage forskel bedrager dem selv (eller har supersmagsløg der afslører noget vi ikke kunne smage). Forskellen mellem brødenes smag og duft var simpelthen så lille at jeg ikke ville kunne udpege det ene i forhold til det andet i en blindsmagning.

Generelt ville alle de bagte brød have glæde af at saltmængden blev minimum fordoblet. Dette vil fremhæve smagen i brødet og gøre den mere kompleks. En blanding af en grovere mel i dejen ville selvfølgelig også gøre den endnu mere lækker, men det er jo uden for testens scope.

Så er jeg omvendt til at bruge økologisk gær? Det kan godt være jeg engang imellem vil købe økologisk gær, men ellers vil jeg nok fortsætte med den almindelige gær. Til gengæld vil jeg måske nok overveje at bruge tørgær mere sjældent når jeg f.eks. laver pizzadej eller brød.

Er du enig med mine konklusioner eller kan har du en anden oplevelse af gær-typerne?

 

Gærproduktion – Øko vs. konventionelt gær

Opdatering 12/12-13:

Der har været meget snak omkring, at fremstillingen af konventionelt gær gør brug af en masse kemikalier og at “rest” vandet derfra er direkte miljøskadeligt. Jeg har forelagt dette spørgsmål til De Danske Gærfabrikker og har snakket med en tidligere ingeniør på gærfabrikken i Grenå.

Generelt bygger hele debatten på nogle udokumenterede påstande som er blevet fundet i en Bagebog (der ligeledes ikke dokumenterer påstandende). Her er de ting folk skal være opmærksom på når de snakker om fremstillingen af bagegær (økologisk eller ej):
Den gær vi bruger i bagning er i virkeligheden en svamp (Saccharmoyeces cerevisiae), som man “dyrker” ved at tilsætte sukkerstof (i form af enten hvedemalt eller roe). Man fandt i tidernes morgen ud af at hvis man ikke giver gæren ilt, så sker der en fermentering, og der produceres alkohol. Sørger man derimod for at gær/sukker blandingen får rigeligt med ilt, så vil der ske en kraftig celledeling og gæren vil formere sig (der produceres ny frisk gær).

Der vil også være affaldsgær fra alkohol produktionen men den vil være “træt” og ikke være egnet til at give brød hæveegenskaber. Derfor dyrkes al den gær vi bruger til bagning i en selvstændig process (og er derfor ikke et biprodukt fra alkohol produktionen som mange fejlagtigt tror). Dette betyder også at man kan få en helt ren gær som kun indeholder den pågældende gærstamme man ønsker i bagningen (og ikke andre gærtyper som kan skade brødet eller personen der spiser det).

Der omtales i debatten bl.a. at spildevandet (og produktionen) fra gær indeholder store mængder Amoniak og svovlsyre. Dette er for den uvidende også ganske rigtigt, men i den ufarlige binding kaldet ammoniumsulfat ( (NH4)2SO4 – også kendt som surhedsregulerende middel E517,der bl.a. benyttes i brød og lignende).

Denne ammonium salt benyttes til at give de optimale forhold til gærvæksten men vil ikke bidrage til spildevandet i nævneværdig grad (og slet ikke i livsfarlige udgaver som amoniak eller svovlsyre). Ved opløsning i vand vil der dannes en svag syre og ammoniumioner (NH4+) som så igen kan afspalte hydrogen-ioner (H+) til omgivelserne.

Der er ganske rigtigt store mængder spildevand fra produktionen af gær (begge typer) men mængden af “affald” i vandet er forsvindende lille i forhold til vandmængden. Den dansk gærfabrik har dog alligevel eget rensningsanlæg som fjerner de sidste affaldsprodukter, således at det vand der føres tilbage i vores vandløb er helt rent (som vand fra huse osv).

Forskellen på den økologiske gær og den konventionelle gær er simpelthen blot at der i den ene (den konventionelle) benyttes hvedemalt som “sukker” hvorimod den økologiske gær laves af økologiske råvarer (Hos Dansk Gærfabrik er det således Sukkerroer) efter lovgivningen omkring økologisk produktion. Spildevandet fra begge produktioner ryger til nøjagtigt samme sted, nemlig fabrikkens rensningsanlæg på vej ud af fabrikken.

Èt er dog sikkert, og det er, at der ikke er nogen af disse kemikalier tilbage i det færdige produkt (se evt. oversigt over indhold i bagegær her: http://www.foodcomp.dk/v7/fvdb_details.asp?FoodId=0068) og at fødevarestyrelsen har kontrolleret dette løbende og aldrig ville tillade noget der bare tilnærmelsesvis ligner det som beskrives i debatten.