Mini Pommes Anna – en lille twist til en klassiker

 

Lad konkurrencen begynde

For et stykke tid siden blev jeg spurgt om jeg havde lyst til at deltage i en konkurrence hvor der skulle laves ting med økologiske danske kartofler. Normalt er jeg ikke den store tilhænger af konkurrencer, men da økologiske kartofler er en fast del af vores hverdag, ja så var det jo oplagt at være med i denne.

Det er de økologiske kartoffelavlere der har arrangeret konkurrencen og du kan læse mere om den på konkurrencesiden og deres facebook side (hvor også andres bud kan ses).

Jeg satte mig til at tænke over hvad jeg godt kan lide ved kartofler, og kom frem til at jeg egenligt ikke er typen der foretrækker den klassiske kogte kartoffel. I stedet elsker jeg den mangfoldighed af opskrifter som kan laves med kartoflen, da den jo egner sig til både kogning, stegning, bagning, røgning, grillning, mos osv osv.

Jeg kom derfor frem til 3 opskrifter som jeg havde lyst til at lave. Hver af dem er er inspireret af andre retter eller klassiske opskrifter, men alle er umiddelbart med min egen twist på.

 

Hvem er Anna?

Den første opskrift jeg lavede, er inspireret af den klassiske Pomme Anna. Traditionelt er det en ret hvor man skærer kartofler tyndt, og lægger dem i lag i et fad og smører dem med smeltet smør for hvert lag. Herefter tilberedes de “under press” således at kartoffellagene presses helt sammen til en fast “plade”. Den nu tilberedte kartoffel “plade” køles og skæres ud i mindre stykker, som så varmes i ovnen så de bliver sprøde på overfladen.

Fun Fact: Pommes Anna er en ret fra Napoleon III’s tid, og  blev  opfundet af den anerkendte franske kok Adolphe Dugléré. Historien fortæller at navnet Pommes Anna er opkaldt efter en af datidens franske skønheder – der er dog fortsat tvivl om hvor vidt det var Dame Judic, hvis rigtige navn var Anna Damiens eller skuespilleren Anna DesLions.

Pomme Anna smager rigtigt lækkert, men er en ret tung og bestant kartoffel-ret. Husk på at kartoffel-lagene er presset så hårdt sammen at de nærmest er blevet til ét stykke kartoffel igen.

Jeg ville gerne forsøge at blive inspireret af denne ret, men jeg ville hellere opnå et resultat som var mere let (ikke fedt-let, men konsistens/vægt let) og attraktiv. Af denne årsat valgte jeg at droppe at lave kartoflerne under press.

Ligeledes ville jeg gerne opnå at det ydre var super sprødt og at det indre var fløjelsblødt og lækkert. Derfor ville jeg gerne undgå at skulle lave kartoflerne først og så køle dem ned, skære dem ud og så tilberede dem igen. Den dobbelte process vil alt andet lige gøre, at kartoflerne tørrer mere ud og bliver mere bestandige.

Med dette in mente gik jeg i gang.

 

En twist

Min tanke var, at i stedet for at lave et fad af kartofler, så ville jeg have det i portionsanretninger. Herved opnår jeg 2 ting: For det første, så slipper jeg for den 2 delte process og for det andet, så vil yderkanten af min kartoffel blive varmebehandlet længere tid og dermed potentielt blive mere sprød.

Fun Fact: I frankrig har de en type pande/fad, en Cocotte, som er lavet specielt til fremstillingen af Pomme Anna. Den er af kobber og er lavet på en måde så man let kan vende kartoflen undervejs i tilberedningen. 

Derfor fandt jeg min trofaste slip-let metal muffins form frem og smurte hullerne med smeltet smør. Dette skulle udgøre det for små Pommes Anna i hver af hullerne.

Jeg ville gerne have mere smag ind i kartoflerne, så da jeg smeltede smørret, så smed jeg en håndfuld friske kviste rosmarin fra urtehaven i. Der gik ikke mange minutter før end at smørret havde en skøn undertone af rosmarin smag. Et par gode drys salt og friskkværnet peber blev ligeledes tilsat smørret.

Kartoflerne blev skrællet og skåret i supertynde skiver på mandolinjernet. Har man ikke et sådanne, så kan man skære dem så findt som muligt med en kniv.

TIP: en grønsagsskræller er fremragende til at lave tynde skiver af en kartoffel hvis man ikke har et mandolinjern.

Og så kan den største del af arbejdet ellers begynde, for nu skal der lægges lag af kartoffelskiver rundt i muffin-formens huller.

De kartofler jeg benyttede var ikke så stor, så jeg lagde dem rundt langs kanten, smurte med et tyndt lag smør og skiftede så retning for hvert lag.

Det er vigtigt at skiverne af kartoffel kommer til at ligge lidt forskudt så der danne små lufthuller imellem dem langs kanten. Det er dette som gør at slutresultatet bliver luftigt og lækkert.

Du vil opleve at kartoflerne ligesom vil danne en top på midten hvor de jævnligt lapper ind over hinanden. Det er ok, for de skal nok falde lidt sammen under tilberedningen. Slut af med en lille kvist af rosmarin på toppen til pynt.

Når alle hullerne i muffinsformen var fyldt, så blev formen pakket ind i sølvpapir så det var relativt tæt. Herefter røg de i ovnen (over og undervarme tændt) i 25minutter ved 230C på midterste rille. I denne periode bliver kartoflerne nærmest smørdampede og dermed utroligt lækre inde i midten.

Efter de 25min tages sølvpapiret af og kartoflerne gives yderligere 35-40minutter indtil de er helt gyldne på overfladen. Smørret skulle gerne boble lystigt langst siderne af kartoflen imens den står i ovnen. Det er denne “frittering” i smør som gør at kartoflen bliver helt sprød og gylden på ydersiden imens midten forbliver saftig og fløjelsblød.

Efter endt tilberedning, så kan kartoflerne let vippes op af formen med en kniv. Pas på du ikke få stukket ind imellem lagene så de skiller sig ad.

Hvis kartoflen er meget våd af smør, så dup den lidt af på et stykke køkkenrulle før servering. Drys med lidt flagesalt inden servering.

Blev resultatet så som jeg forventede? I den grad! Den ydre kant af kartoflen var gylden, lækker og sprød, imens midten var fløjelsblød og saftig. Smagen af rosmarin var tilstede men ikke dominerende.

Jeg serverede kartoflen i en enkelt ret med en tomatsauce (lidt) ala gastromand og et letrøget kyllingebryst. Den let syrlige sauce var et fremragende modspil til den let fede kartoffel.

Det var så første kartoffel bud fra min side af. De næste 2 kommer i den kommende tid. Der har jeg forhåbenligt også fået sorteret mine billeder fra kina så I kan få lidt fortællinger derfra.