Ragù ala Bolognese i to udgaver

Kært barn har mange navne – og historie!

Spagetti Bolognese, Maccheroni ala Bolognese, Spagetti og Kødsovs, Ragù ala Bolognese, Pasta Ragù – kært barn har mange navne, men fælles for dem er, at de er navnet på en italiensk tomat baseret sauce med oksekød i.

Det er en ganske velkendt ret som mange danskere har lavet gennem tiderne i mere eller mindre alternative udgaver (personligt har jeg stadig mareridt over 80’er udgaven med soya-kulør som blev severet på alle lejerskoler). Jeg må dog indrømme at når jeg laver den, så er det gerne så tæt på den klassiske udgave fra Italien.

Det er en ret med meget historie til, og den første nedskrevne udgave af retten, der dengang hed Maccheroni ala Bolognese er fra Pellegrino Artusi‘s kogebog “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”  (videnskaben omkring madlavning og kunsten at spise godt) fra 1891.

Det er dog værd at bemærke et par ting ved den opskriften fra Pellegrino i forhold til den opskrift vi kender i dag. Maccheroni er, i denne opskrifts navn, ikke de klassiske tykke og hule spaghetti, men derimod en masse betegnelse for pasta generelt. Der var sjovt nok heller ikke nogen tomat i Pellegrinos udgave af opskriften, men han opfordrede derimod til at man benyttede fløde i retten.  Ligeleds mente han at det ville forbedre retten at putte svampe/trøffel i retten eller evt. kyllingelever.

Fun Fact: Selv om Pellegino ikke opgav nogen specifik type pasta, så er det i dag almindeligt anerkendt at den rette pasta til Ragu ala Bolognese er tagliatelle (båndpasta) og altså ikke spaghetti. Hvorfor? jo fordi tagliatelle har større overflade og dermed bedre holder fast på saucen.

Trods disse uoverensstemmelser med den opskrift vi kender i dag (Ragù ala Bolognese) så anser italienerne det alligevel for at være den samme ret der er tale om.  Retten blev i 1982 optaget i de officielle Italienske optegnelser over originale italienske egnsretter  som Accademia Italiana della Cucina står for. Det er deres opskrift jeg normalt tager udgangs punkt i når jeg laver Ragu Ala Bolognese – eller “Ragu Classico Bolognese” som akademiet har valgt at kalde opskriften.

Denne opskrift lyder som følgende:

Tip:
Man kan med fordel tilføje et fed hvidløg sammen med grønsagerne samt evt. smage til med tør basilikum til sidst. 

Fun Fact: Blandingen af gulerod, løg og bladselleri kaldes i italien for Solfritto eller Battuto og er en helt klassisk grund-ingrediens i rigtigt mange retter. Samme blanding kaldes i Frankrig for Mirepoix og omtales af mange som “den hellige treenighed”. 

 

 

En shoot-out mellem kød og soya

For nogen tid siden skrev Malou “klidmoster” om et nyt produkt kaldet Soy4You. Det var et dansk-produceret soya baseret granulat som skulle kunne bruges som erstatning for hakket kød i mange retter. Da jeg læste hendes indlæg, så kunne jeg straks mærke at mit kødelskende hjerte havde lyst til at komme med en masse spydige kommentarer omkring dette.

 

Jeg har dog den holdning, at jeg ikke vil kritisere et produkt, med mindre jeg selv har erfaringer med det. Derfor købte jeg med det samme et par poser at dette soya granulat, så jeg kunne prøve det. Prisen er lige nu 29,50kr for en pose med 150g. Det er rigeligt til 4-6personer hvis der laves Ragu efter denne opskrift (jeg brugte knapt en halv pose og havde til 3-4personer).

Siden da er der dog gået noget tid og jeg har ikke rigtigt fået taget mig sammen til at prøve det – indtil i dag.

Nu skulle det være, og hvad var mere oplagt end at benytte Ragu ala Bolognese som retten der skulle udsættes for Soy4you produktet.

For at kunne vurdere forskellen mellem originalen og så udgaven uden oksekød, ja så lavede jeg selvfølgelig en portion af  denne også. Så kunne fruen og jeg nemlig i ro og mag sidde og smage de 2 udgaver side om side for at finde for og imod.

(herunder er de 2 udgaver af retten – hvilken en tror du er med Soy4You’s soyakød? – se svaret nederst i teksten).

 

Soya granulatet smager i sig selv ikke af ret meget, så da jeg startede med at lægge det i blød, så gjorde jeg det i vand tilsat en smule okseboullion. Herved ville det måske påtage sig lidt oksesmag hvis jeg var heldig.

Her ud over så var der ingen forskel på fremgangsmåden, altså ud over at jeg ikke brunede soya-“kødet” af i så lang tid som det almindelige kød (simpelthen fordi det allerede er tilberedt og ganske let brænder på).

Undervejs kunne jeg konstatere at soya’en blev ved med at hæve en smule og suge væske til sig. Det gjorde også at det blev ret løst i konsistensen. Det lignede dog til forveksling en hakkekød der er hakket på en lidt fin hakker.

Dette betød bl.a. at kødsaucen med kød var noget mere “våd” i det end den med soya, da soya’en sugede meget af væsken og blandede sig mere ud i saucen.

“Jamen hov, bacon og okseboullion er jo ikke vegetarisk” tænker du nok. Du har helt ret, men det er netop heller ikke meningen at dette skulle være en vegetar-ret (ønsker du dette, så fjern bacon og erstat okseboullion med grønsagsboullion).

Ideen med Soy4You er derimod at få os normalt spisende til at spise en smule mindre kød, ved at erstatte det med soya engang imellem. Herved kan vi stadig få vores normale kødretter, men uden at belaste miljøet så meget som man gør ved kødproduktionen.

Resultatet

Lad mig sige det med det samme. Jeg ville til enhver tid kunne snyde de fleste til at tro at soya udgaven var lavet med almindeligt kød. Ud over at konsistensen var en smule anderledes, så havde soya udgaven taget lidt mere smag af hvidvinen jeg brugte, men det kan jo let reguleres en anden gang.

Så hvilken en af udgaverne var bedst? Fruen mente at soya udgaven faktisk smagte bedst. Hendes argument var, at smagen var mere inde i “kødet” (altså soya’en) end i retten med kød i. Det skal her siges til kødudgavens forsvar at den normalt ville have stået og simret yderligere et par timer hvis jeg lavede den normalt. Da soya udgaven dog virkede ret hurtigt færdig, så valgte jeg at tage kødudgaven af på samme tidspunkt (simpelthen så soyaen ikke blev kogt helt ud).

Jeg kunne stadig bedst lide kød udgaven. Dette primært forbi soya versionen havde en svag bi-lugt som ikke var af “kød”, men nærmest den lugt der er i en pose med rugkerner. Dette var dog ikke til gene, men skulle der påpeges en “fejl”, så ville dette være den. Lugten kunne også svagt fornemmes i smagen, men altså kun hvis man virkeligt ledte efter den i nuancerne.

Jeg må konstatere at jeg er ganske imponeret af dette produkt. Det er nok ikke noget jeg kommer til at bruge meget i mit køkken, men jeg kunne da sagtens finde på f.eks. at erstatte halvdelen af kødet med soya i min næste ragu ala bolognese. Det ville sikkert også gøre sig godt i f.eks. lasagne hvor selvsamme Ragu ala Bolognese jo også indgår som fyld. Du kommer dog aldrig til at se mig lave en hakkebøf af dette produkt. Her er kødsmagen nemlig så enkeltstående og vigtig at den nærmest smagløse soya ikke vil kunne erstatte den.

 

Det er forøvrigt det første af de to billeder som er med soya-kød – på det øverste billede på siden er det retten til venstre.