Hit af 5 liter mælk
Kender du det at man liiiige har 5 liter øko sødmælk stående i køleskabet som man skal have brugt nu? Nå ikke? ja men så kan jeg berolige dig med at sådan er det heller ikke herhjemme hos mig.
Hvis det nu var tilfældet – sådan rent teoretisk – ja så ved jeg godt hvad jeg ville lave med de mange liter mælk: Frisk Mozzarella!
De fleste kender mozzarella som den der sørgelige revne ost der sælges i tonsvis af i supermarkederne i Danmark. Hold dig fra det stads og se at komme videre hen af hylden med oste.
Der er nemlig her du vil finde den friske mozzarella som vil give dig et langt bedre resultat end den revne – ligegyldigt had pokker det er du vil bruge den til!
Den friske mozzarella er runde kugler som ligger og skvulper rundt i noget væske inden i en pose. De bedste udgaver (typisk dem lavet på bøffel mælk) er begyndt at komme i bøtter i stedet, da folk har en tendens til at trykke på mozzarella kuglerne og dette kan de delikate og cremede bøffel-mozzarella ikke holde til.
Nå men hvor om alting er, så ville jeg bruge mine 5 liter overskuds øko-sødmælk til at lave et produkt som er identisk med det man kan købe i supermarkederne.
Det tager kun ca 30 minutter alt i alt, men til gengæld så er det en ret der bare bliver ved med at give (mere om det senere).
Komavens velsignelse
Grundprincippet når man laver denne form for ost er simpel. Man varmer mælken, tilsætter syre så den bliver ustabil og begynder at skille og så tilsætter man den hemmelige ingredients: osteløbe.
Oste-hvad for noget? Osteløbe.
Direkte hapset fra Wikipedia:
Osteløbe er en væske der kan få mælk til at koagulere (stivne), så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt til fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer af typen proteaser, der angriber visse proteiner i mælken, og deler dem i mindre stykker. Derved vil mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein), begynde at danne et sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv.
Oprindeligt blev osteløbe fremstillet af kalvemaver, og det er også muligt stadig at købe osteløbe fremstillet på denne måde, men for at optimere produktionen af osteløbe, og for at sænke prisen, bliver hovedparten af den i dag brugte osteløbe fremstillet af gensplejsede colibakterier. Fordelen ved det er at man kan fremstille store mængder osteløbe hurtigt, billigt og med meget ensartet kvalitet.
Jojo så enten er det lavet på komaver eller coli-bakterier – det lyder rigtigtnok som noget man gerne vil spise ik? Der findes også en perverteret udgave lavet vegetabilsk facon, men den slags syge tiltag vil jeg ikke komme ind på her (det er også langt fra så effektivt som det rigtige).
Osteløbe kan du købe hos Hjemmeproduktion.dk, og du kan sagtens nøjes med den mindste flaske, da der kun går ca ½tsk til 5liter mælk.
Hjemmelavet mozzarella
Kort beskrivelse:
Hvem skulle tro at det var så let at lave sin egen mozzarella? Det tager ca 30 minutter og resultatet bliver enormt lækkert. Osten smelter perfekt på pizzaen, så man kan passende lige lave en omgang ost imens dejen hæver.
Ingredienser
- 5 liter uhomoganiseret (vigtigt!) sødmælk (det meste øko sødmælk vil virke)
- 2 tsk citron syre (købes hos f.eks. matas)
- 2-3tsk fint salt
- ½tsk osteløbe
Fremgangsmåde
- Mælken blandes med citronsyren og varmes forsigtigt op i en syrefast gryde til det er 30C (brug et termometer i gryden hele tiden).
- Tilsæt osteløben samt evt. 1 tsk salt.
- Lad blandingen blive på varmen og lad det stå og varme under omrøring indtil det er ca 42C.
- På nuværende tidspunkt skulle mælken gerne være skilt således at der er en gullig valle og så nogle store hvide klumper.
- Sluk for varmen og lad stå et øjeblik så osteklumperne lige samler sig lidt.
- Fisk osteklumperne op med en hul-ske og læk det over i en bøtte. Vallen skal gemmes.
- Lad osten dryppe en smule af.
- Du kan evt. dele det i 3-4 lige store klumper så det passer med mindre stykker ost.
- Hver klump skal nu have ca 30 sekunder i en skål i mikrobølgeovnen. Dette gør osten blød så den er mulig at ælte/forme som en dej.
- Hæld det vand fra som er kommet ud af osten under opvarming og ælt så forsigtigt osten indtil en rund klump der er spændt ud om sig selv (som når man laver en perfekt bolle af bolledejen). Imens du ælter kan du tilsætte mere salt for at give osten smag.
- Hvis Osten bliver for kold, så begynder den at knække når man ælter den. Sker dette, så kan du give den ca 10-15sec mere i mikroovnen.
- Så snart osten er æltet færdig, så placeres den i en bøtte og dækkes med ostevallen fra gryden (glemmer man dette, så vil den hurtigt tørre ind i overfladen).
- Osten er nu klar og du vil have ca 500g lækker mozzarella der smelter perfekt på pizzaen.
Osten der blev ved at give
Når nu osten er færdig, så står man stadig tilbage med noget der ligner 4.5liter ostevalle. Dette kan du faktisk få endnu mere ost ud af, nemlig ricotta ost, der er en cremet friskost.
Alt du skal gøre er egenligt at du skal lade vallen koge op og så derefter hælde den igennem et osteklæde (et viskestykke eller kan sikkert også bruges). Det tager en god sjat tid (som i et par timer), men til sidst står du tilbage med måske 2-300g ricotta du kan flytte over i en bøtte og bruge i din madlavning.
Tip: Er din valle nærmest helt klar væske, så har din mozzerella været god til at samle sig og der er derfor ikke ret meget ost tilbage vallen. Tilsæt et par liter mælk mere og kog op. Hvis det ikke skiller, så tilsæt yderligere 1tsk citronsyre. Proteinet fra vallen er det som giver ricottaen den rette konsistens.
Den valle som løber fra er slet ikke udsmidsningsklar endnu, for når nu du skal bage dit næste brød, ja så erstatter du vandet med ostevallen og derved får du et brød som er både mere saftigt og som har en virkeligt lækker smag – bare rolig det smager ikke af ost eller mælk, men har blot flere syrlige smagsnoter.
Det kan man da kalde udnyttelse af fødevarerne!
Og hvad gjorde jeg så som det første med min mozzarella? Jo jeg grillede mig selvfølgelig nogle lækre pizzaer. Herunder er det en med en rest grillet kylling og en rest pullet pork. det er en skøn sag med spød bund, lækre smagfulde toppings og fin gylden og boblende hjemmelavet mozzarella.
