Der gik en hel del år, men i 1907 lykkedes det ham endelig at få udgivet hans første kogebog. Den blev udgivet i Paris, var på Fransk og havede over 1200sider. Titlen var “Gastronomie Pratique – Études culinaires” og var udgivet under forfatter synonymet Ali-bab.
Ali-Bab lyder jo godt nok lidt som noget fra de arabiske lande, men det var altså det “kunstnernavn” som Henri havde valgt sig.
Det fantastiske ved denne kogebog var, at den gik i dybden med alverdens forskellige retter, berettede om smage og smagssammensætninger samt gav introduktion til både kendte og ukendte teknikker.
Igennem årene blev bogen udgivet i omkring 8 udgaver på på originalsproget Fransk, hvoraf den sidste udgave blev udgivet i 1950. Den blev af mange, især franske kokke, anset for at være et mesterværk og en bibel, hvorfor den stort set altid var udsolgt når den blev genoptrykt.
Igennem årene begyndte resten af verden også at få øje på bogen og især den engelske udgave “Encyclopedia of Practical Gastronomy” blev meget populær. Denne første danske udgave kom i 1944 under navnet “Gastronomisk håndbog” og blev en moderat success (populær blandt kokke, men faldt aldrig rigtigt i de danske husmødres smag).
Måske var det netop fordi at kogebogen have mange specielle retter som faldt uden for det klassiske danske køkken, at den ikke blev helt så populær herhjemme – hvem ved? Da danskerne i 70’erne og 80’erne begyndte at blive meget mere åbne overfor udenlands mad og råvarer, så blev bogen pludselig også populær herhjemme. Faktisk så meget at førsteudgaven i snart mange år har været totalt udsolgt på det danske marked og kun kunne findes i genbrugsbutikker og lignende.
Og hvorfor skriver jeg så dette? Jo ser du, i denne uge er 2. udgaven af denne klassiske kogebog på dansk endelig blevet udgivet. Det Er Nyt Nordisk Forlag (Arnold Busck), der sammen med James Price (ja ham fra Price Brødrene) har fået sat bogen i produktion igen – hvilket jeg personligt er ganske taknemmelig for.
Bogen er den helt klassiske hvorfor f.eks. “å” stadig skrives med “aa” de fleste steder i bogen.Der er heller ikke et eneste billede i hele bogen, så det er ikke derfor man skal købe den. Dog er der tilføjet lidt nyt i form af forord skrevet af James Price.
Jeg er egenligt glad for at de har valgt at beholde bogen i original form, da det giver lidt ekstra at læse den som den var dengang. Mange opskrifter i bogen er måske nok urealistiske/uinteressante i dag, men de fortæller en historie om gastronomien dengang og kan være til stor inspiration for den madelskende amatør (så vel som proffesionelle) kok.
Samtidigt glæder det mit ingeniør-hjerte at læse en bog som denne, da den bærer tydeligt præg af at været skrevet af en ingeniør.Den er smækfyldt med fodnoter og der er nøje mål på alting. Dette gør det muligt at genskabe de gamle opskrifter så nøjagtigt som muligt i dag, uden at skulle til at oversætte mærkelige ca mål, gætte sig til hvor meget folk spiste af ting dengang osv.
Hvor ofte er det f.eks. lige at man ser i en opskrift at der står at man skal huske at vandets kvalitet har stor indvirkning på smagen (det står i sidste fodnote i første opskrift i denne bog på side 143). Det er sgu da sejt (nåja for madnørder som mig i hvert fald).
Det er jo også interessant at bemærk at denne bog er skrevet og udgivet flere år før den første elektriske køling blev opfundet (ca 1913) og at man lavede maden på kul og træ fyrede ovne/komfurer dengang. Fødevareholdbarheden var derfor ganske kort og alting blev hakket i hånden eller most med morter og pestel (de havde jo selvsagt ingen blender dengang). Det med temperatur-angivelser var også noget nær en umulighed, for selv om Gallileo måske nok opfandt termometeret engang i starten af 1600tallet, så var der endnu ikke præcise køkken-termometre i brug i starten af 1900 (her var de mest præcise kviksølvstermometre som dog ikke gik højt op i temperatur og som på det tidspunkt var relativt upræcise).
Man kan dog sagtens genskabe rigtigt mange af opskrifterne og med lidt køkkensnilde bliver de fleste opskrifter rigtigt lækre.
Mangler du også bogen i din samling, så kan den bl.a. købes hos Saxo.com på denne side: Ali-Bab Gastronomisk håndbog