en portionsanrettet flæskesteg?

En sjælden gang imellem kommer jeg forbi en køledisk i supermarkedet hvor slagteren har været så flink at lægge et par svineskanke ud til salg.

Det er sådan et af de der stykker kød som, på lige fod med svinehale og svinetæer, ikke rigtigt ser så fantastiske ud i køledisken (og derfor sjældent ligger der). Men vogt jer mine ord: Det er noget af det skønneste man kan få at spise, hvis det laves rigtigt på grillen. For grilles det skal det selvfølgelig!

INFO: hvis du køber skankene i supermarkedet, så tjek om de er forsaltede/konserverede. Er de dette, så kan de nemlig blive alt for salte hvis du selv krydrer dem også.

Jeg valgte at mine svineskanke skulle braiseres/dampes i mørkt øl og krydres med hele sennepsfrø, timian, salt og peber. Skindet blev ridset og krydret og så blev de 2 skanke ellers placeret i en foliebakke med en Newcastle Brown Ale i bunden. Foliebakken blev lukket godt tæt med sølvpapir og så røg hele herligheden ellers på grillen ved 180-200C i et par timer eller tre.

Efter så lang tid vil skankene være supermøre og nu mangler der kun at blive lavet sprøde svær af skindet. Skru op for varmen i grillen så den er på 200-220C og fjern så sølvpapiret fra foliebakken så kødet kommer til syne.

Under grillens låg skal kødet nu have 30-60minutter indtil der er sprøde svær. Hvis der stadig er meget øl i bunden af foliebakken, så kan dette med fordel tømmes ud inden man laver sværen – ellers kan det dampe op og holde sværen blød.

Et viola! så har man det mest vidunderlige fald-fra-hinanden møre og smagfulde kød som kun holdes sammen af den sprøde svær på ydersiden.

En hurtig grillet salat

Jeg valgte at servere mine skanke med en varm grillsalat bestående af tynde skiver squash, peberfrugt, nye små gulerødder og både af løg som blev vendt med olie og krydderurter og så grillet til de fik lidt farve og blev dejligt møre.

Det hele blev vendt sammen til sidst og gav en utroligt farverig salat fuld af smag.

Ideen der ikke ville forsvinde

Kender i det når man lige har bidt mærke i et eller andet billede i et blad eller en bog. Sådan har jeg det med dagens opskrift, for det er en ide for har fået fra et eller andet jeg har læst fornyeligt (jeg kan desværre ikke huske hvor, så kommenter gerne hvis du ved det).

Billedet viste, som jeg husker det, små mini-bagekartofler som var toppet med en dressing og så pyntet med stenbidder rogn. Det er der jo ingen ben i ud over at jeg hverken ved hvordan de lavede kartoflerne eller dressingen.

Da jeg tilfældigt fik fat i lidt friske stenbidder rogn igår, ja så tænkte jeg at nu var chancen der da for at genskabe denne ret som jeg kunne forestille mig at den blev lavet.

Dressingen blev en rørt fynsk øko-rygeost som blev vendt med purløg og lidt cremefraise. Det gav en fin mild røget kontrast til de lidt søde kartofler og den fine smag i rognene.

Illusionen af at det er en bagekartoffel med dressing og pynt på toppen virker rigtigt godt synes jeg. Alt i alt en lækker lille kold tapas som jeg helt sikkert skal lave igen på et andet tidspunkt.

Mere enkelt kan det vel næppe gøres. Det tager ikke mange minutter at lave, men gæster vil med garanti blive imponeret. Hvis du synes at kartoflen er for voldsom, så kan du fint halvere dem og så bare placere creme og stenbider rogn på snitfladen.

Jeg går normalt meget ind for at købe lokale råvarer og støtte den lokale produktion. Der er dog ét område hvor jeg stadig må se mig selv købe produkter fra udlandet da de simpelthen ikke findes tilsvarende i Danmark.

Det er nogle af de mere specielle amerikanske oksekød udskæringer jeg tænker på her.

Man kunne sikkert godt finde en slagter her i landet som kunne lave udskæringen til mig. Desværre så har vi i Danmark fået fremdyrket en manisk tendens til at alt skal være så fedtfattigt som muligt. Derfor er de fleste stykker kød i Danmark også så magre og kedelige at de højest sandsynligt kommer fra en gammel afdanket malkeko.

De amerikanske udskæringer derimod har en fantastisk flot fedt mamorering inde i kødet – noget som gør at kødet er en fryd at tilberede da det bliver saftigt og lækkert uden problemer.

Heldigvis er danskerne nu også begyndt at få øjnene op for disse udskæringer og derfor kan vi jo håbe at de med tiden vil kunne komme fra danske kvæg også.

Flap-hvad-for-noget?

I denne uge har jeg leget med udskæringen Flap-meat, som kommer fra den del på koen som amerikanerne kalder Bottom Sirloin. Det er en flad muskel som hænger ned på siden lige foran bagbenet på koen og minder på mange måder om den mere velkendte flank steak.

Den er mere bred end lang og typisk 3-5cm tykke når de er størst. Når jeg siger at den er bred, så er det fordi fibrene går på den smalle led af kødstykket og når man skal skære det i skiver, ja så skal man alså skære det på den lange led.

Den amerikanske udgave er fint mamoreret og når den er tilberedt til ca 54C i kernetemperatur, så er den så mør at den nærmest falder fra hinanden. Smagen er intensiv af okse og det kunne fint laves med lidt salt og peber som eneste krydring.

Jeg kan dog godt lide at marinere mit kød lidt og vil derfor give mit bud på en marinade der giver endnu mere umami smag til kødet og samtidigt er fantastisk på grillen.

Til min flap-meat steak serverede jeg en grov rodfrugte-mos, da denne snildt kan suge alle de fantastiske safter op fra kødet. En ekstra portion marinade kan evt. laves og varmes op som en lille sauce til kød og  mos.

En lykkeligt glemt klassiker?

Med mindre du er ved at være godt op i årene, så er det nok tvivlsomt at du efterhånden kender til eller har lavet oksespidsbryst.Det er en af de der klassiske danske udskæringer  som skal koges til døde for at blive bare moderat mørt og spiseligt. Det bliver ofte serveret med peberrod eller peberrodsskum og serveres både som protein ved aftensmaden og som pålæg.

Amerikanerne har en lignende udskæring fra ca samme sted på oksen. Deres er dog noget større og de kalder den brisket – en af de mest populære okseudskæringer til grillen “Over There”.
Så hvorfor er det at udskæringen er så populær i USA, men næsten ikke kendt herhjemme mere? Jo såmænd fordi Amerikanerne er mestre i langtidsgrillning (Low&Slow) og det er med denne metode de tilbereder deres Brisket.

Selv om vores spidsbryst ikke er helt den samme udskæring, så kommer kødet alligevel fra nogen af de samme seje/hårde muskel strukturer på oksen. Dermed er der også rig mulighed for at tilberede sit oksespidsbryst ala brisket på grillen. Der er dog et par ting man skal være opmærksom på når man laver spidsbryst i forhold til Brisket, men mere om det senere.

Det er faktisk slet ikke så svært, for i bund og grund handler det om at give sit kød rigtigt lang tid ved en lav temperatur. Det sværeste er her at holde grillens temperatur nede og sørge for at holde kødet saftigt. Har man f.eks. en Weber Smokey Mountain (WSM) grill, som jo netop er bygget til at lave Low&Slow, så er første problem allerede klaret for dig. Man kan dog sagtens styre temperaturen i almindelige kuglegrille også.

Fedt eller fedt eller ikke fedt?

Et typisk spidsbryst er på omkring 2kg i størrelse. Det ligner på mange måder en lidt tynd culotte med fedt på den ene side. Mange ville tænke at dette fedt skal man da lade sidde, for det er heri at meget af den gode smag sidder og så kan det smelte ned igennem kødet og gøre det saftigt. Der tager de dog fejl!

I modsætning til hvad mange tror, så vil det smeltede fedt fra oksekød ikke flyde ned igennem kødet og gøre det saftigt. Derimod vil man opleve at det vil lægge sig som en lille sø ovenpå kødet eller løbe ud over kanten og dryppe af. Tænker man over det, så giver det faktisk god mening. Et stykke kød består af ca 75% vand og fedt er jo “olie” – to ting der ikke vil blande sig sammen (her er næppe mulighed for at skabe emulsioner og lignende på kødets overflade).

Det eneste formål der er ved evt. at lade en smule af fedtet sidde ovenpå kødet er simpelthen isolering. Ved at lade det sidde vil det nemlig virke som et termo-lag der holder varmen lidt ude og derfor vil kødet være længere om at blive varmet på den side. Omvendt kan dette give en ulige gennemvarmning af kødet.

Omvendt, så vil al den krydring der ligger ovenpå fedtet, ikke slippe igennem til kødet. Når man så serverer kødet og gæsterne skærer det lidt seje fedt af, ja så vil de slet ikke få den gode smag fra krydderierne.

Det er dog ikke alt fedt der lige så godt kan fjernes, og noget er faktisk vigtigt at hav i kødet for at få et perfekt, saftigt resultat.

Det fedt man skal kigge efter, når man køber spidsbryst, er derimod det inter- og intra-muskulære fedt – eller fedtmamorering som man kalder det. Det er det fedt man ser inde i selve kødets struktur og det er det fedt som giver smag og saftighed til kødet.

Mængden af dette kan variere fra kvæg-race til kvæg-race og gå fra nærmest ikke-eksisterende til ekstremt. Det er bl.a. her at Waygu/Kobe kød har fået sin popularitet fra, da det er noget af det mest vel-mamorerede kød på markedet.

Fun Fact: Man siger at en skive brisket er pefekt mørt når man kan tage en skive på tykkelse med en gul blyant (1/4 tomme) og lægge hen over bagsiden på en kniv uden at den knækker fra hinanden. Når man så giver kniven et ryk skal kødet falde til jorden i 2 stykker. Trækker man i en skive kød, så skal den være let elastisk inden den knækker perfekt over. 

Fra Brisket til Spidsbryst

Amerikanerne er glade for at dele deres opskrifter på Brisket, så derfor er der rig mulighed for at finde inspiration til disse på internettet.

Normalt når man laver en brisket, så handler om at finde en rub, finde ud af om man vil injicere kødet (kræver en kød-kanyle eller lignende) og så ellers finde tider og temperaturer for tilberedningen. Allerede her skal der dog en del ændringer til i forhold til spidsbrystet.

En typisk amerikansk brisket (i den fulde størrelse) er på omkring 6-8kg inden den er trimmet for fedt. Holder man det op mod et dansk spidsbryst på ca 2kg inden trimning, ja så er det klart at der skal ændres på både tilberedningstider og tilberedningsmetode.  Spidsbrystet er en hel del tyndere, ofte mere magert og generelt lettere at få tørret ud.

Jeg vil derfor anbefale at man, når man har fundet sin rub, bruger disse retningslinjer for tilberedningen:

• Vælg altid det stykke kød med mest muligt fedt mamorering
• Hvis muligt, så injicer kødet med oksekød kraft (den må ikke være særligt salt)
• Smør kødet med et tyndt lag olie under rubben.
• Lad kødet ligge i rub max 4 timer pr kg kød.
• Grill kødet ved max 115C indirekte varme.
• Røg binder bedst til vådt kød, så derfor skal røgtræ på i starten
• Lad kødet grille med fedtsiden nedad
• Pak kødet i sølvpapir ved kernetemperatur på 65C – tilsæt lidt oksekød fond i pakken.
• Tag kødet af grillen ved 93C 
• Lad det hvile i 30-60 minutter
• Altid skær på tværs af kødfibrene

Følger du disse regler, så skal du nok få et mørt og lækkert resultat. På et senere tidspunkt vil jeg skrive mere om hvordan jeg laver min Brisket af den amerikanske type.

Fun Fact: De fleste krydderier er fedt-opløselige og derfor er det bedre at smøre kødet med et tyndt lag olie inden man rubber med krydderierne. Herved har kødet mulighed for at opløses i olien i stedet for i den vand der er i kødet (som ikke ligefrem kan opløse de fedt-opløselige krydderier). 

Herunder vil jeg give mit forslag til en rub der vil fremhæve smagen af oksekødet uden at overdøve det totalt. Opskriften er oprindeligt inspireret af en opskrift fra amazingribs.com.

Spidsbryst til DM i Grill

Som jeg vist allerede har nævnt et par gange så er jeg med til at arrangere det årlige DM i Grill. I år skal det afholdes den 29.+30. Juli i Svendborg midtby. det er samtidigt med det kæmpe fødevaremarked Kulinarisk Sydfyn, og vi har fået ærespladsen lige ved hovedindgangen. I år har vi valgt at holdene skal konkurrere i bl.a. grillning af oksespidsbryst, så hvis du har lyst til at få inspiration fra andre grill-entusiaster til hvordan spidsbryst kan grilles, ja så kig forbi til en snak og måske endda et par smagsprøver.

De skal forøvrigt konkurrere i en masse andre kategorier, men det kan du se på DM i Grill hjemmesiden grilldm.dk

Verdens bedste karry – kan man det?

De fleste husstande i Danmark med bare lidt respekt for sig selv har minumum en type karry på krydderihylden. Så der er da oplagt at se om man kan finde frem til verdens bedste karry – En karry som, på tværs af verdens grænser, er en vi kan blive enige om smager bedst. Nogen vil måske kalde det den bedste all-round karry da nogen måske nok vil konkludere at det altid vil blive et kompromis mellem flere landes smagsløg – og ja måske vil det!.

Men inden vi kommer for godt i gang, må jeg heller starte med at sige “Nej, Det er desværre ikke mig der har fundet på ideen med at finde verdens bedste karry”. Det er derimod min ven Alex Toft der har startet dette projekt. Han har i en årerække importeret krydderier fra hele verden og arbejdet med at lave krydderiblandinger for firmaer og lignende. Han havde sågar engang sit eget krydderi-brand, Aroma Spices, på markedet i Danmark, men har i dag valgt at fokusere på andre ting som f.eks. foredrag og undervisning omkring krydderier og smag.

Hans nye projekt går i al sin enkelthed ud på at finde verdens bedste karry pulver - mere specifikt en gul karry ala den vi kender fra butikshylderne her i landet (bare langt bedre).

Til formålet er der bl.a. oprettet en facebook side til formålet så folk fra nær og fjern kan følge projektet. Desuden har han fundet mad og krydderiglade folk (primært madbloggere og kokke) fra forskellige lande i verden (bl.a. USA, Indien, Japan, Danmark, Sydafrika, Singapore, Fillipinerne, Sverige, Schweiz og England) og jeg har været så heldig at komme med på den liste.

I alt er der lige nu 14 personer i smagspanelet fra de 10 lande, men Alex håber at få endnu flere lande repræsenteret inden næste sending karry skal smages (kender du nogen i udlandet der kunne have interesse, så skriv det på projektets facebook side).

Løbende gennem projektet vil Alex så blande hans mange grundkrydderier i forskellige karry-blandinger der matcher de kriterier som smagspanelet giver. Krydderierne som bruge er især hjembragt fra Indien, men nogle krydderier kommer fra en del  andre lande over hele verden også.

At smage på karry

Som deltager bliver jeg periodisk tilsendt forskellige karry blandinger som Alex har lavet. Disse skal jeg så vurdere ud fra forskellige kriterier som bl.a. :

• farve/udseende
• smag og duft (utilberedt)
• smag og duft (tilberedt i simpel kyllingesuppe)

Der skal selvfølgelig sættes ord på det hele så det til bare bliver en tilfældig karakter. Hvis man kigger på projektets facebook side kan man se billeder af nogle af de smage-sessioner der er blevet afholdt rundt om i verden. Det er tydeligt at smagerne går op i det med at smage og finde den bedste karry hvad end de kommer fra indien, japan eller sverige.

Det med at smage på karry er faktisk lettere sagt end gjort. Smagen i karry er ofte sammensat af en 8-15 forskellige krydderier og skaber derfor en ret kompleks smag. Nogle bliver meget stærke og derved overdøves noget af smagen måske. Andre virker helt flade i smagen når man smager på krydderiet for sig selv, men bruges det så i en ret bliver det pludselig springfyldt med smag.

Det er bl.a. også derfor at de fleste i smagspanelet smager på karryen i både tør og våd tilstand samt i en simpel kylling-fond suppe.

Personligt laver jeg min våde smagning ved at riste karryen af på panden med smør og så dyppe smagsneutralt brød i smørret efterfølgende. Denne metode synes jeg fremhæver både duft og smag til det optimale.

At teste sig selv

I første sending smagsprøver vi fik, der testede Alex sine egne evner udi blandingen af karry.  Dette gjorde han selvfølgelig for at se om han  rent faktisk kunne lave et produkt som var bedre end standard hyldevarerne herhjemme.

Dette gjorde han ved at ét af de 3 reagensglas med karry vi fik, i virkeligheden var en almindelig dansk-forhandlet Madras-karry – en karry som de fleste krydderi-kendere vil anse for at være i den kedelige ende.

Heldigvis for Alex, så skulle det vise sig at hans to karry blandinger begge fik højere karakter end denne snyd-sample. Hvis du vil læse mere om resultaterne af første sample, så se dette indlæg på facebook.

Det bliver spændende at følge og deltage i dette projekt fremadrettet og forhåbenligt finder vi frem til “Verdens bedste karrypulver”.

Tror du det er muligt at finde en karry som folk fra så mange forskellige lande kan sige ja til at de synes er bedre end de karry’er de normalt har til rådighed?

Er gær bare gær?

Her i huset bruger vi næsten altid tørgær eller almindeligt presse-gær fra Malteserkorset (det som oprindeligt blev fremstillet på De Danske Spritfabrikker). Det har vi altid gjort og det er der egenligt ikke tænkt så meget over. De sidste par år har supermarkederne dog også begyndt at føre en økologisk gær i deres sortiment. Prisen er typisk op til 5-10 gange højere (fra 50øre til 1kr vs. 4-5kr) for en almindelig pakke på 50g så jeg har egenligt ikke set nogen mening med at benytte den økologiske udgave. Den “almindelige” gær er jo lavet som et restprodukt og derfor tilfredsstillede det egenligt fint mine krav til fødevaren.

På det seneste har jeg dog flere og flere gange stødt på udsagn om at brødet skulle smage bedre med økologisk gær – ja specielt i brød der har hævet i kortere tid (under 5timer) skulle det være godt. Den slags udsagn er jeg altid skeptiske ved, så derfor kunne jeg selvfølgelig ikke lade være med at udsætte gæren for en test.

Som ingeniør går jeg ind for at alt er fair og der skal derfor opstilles en testmodel for testen således at jeg kan dokumentere forskellen på hæve egenskaber og smag (sidstnævnte er jo selvfølgelig stærkt subjektivt, men jeg får et mindre panel til at smage for at få flere input).

Testmodellen

Der benyttes 3 typer gær:

• Tørgær fra Coop
• Økologisk gær fra Malteserkors
• Almindeligt gær fra Malteserkors.

De friske gære at købt så de har samme udløbsdato (produktionsdato er desværre ikke påstemplet pakken) og er ellers opbevaret i køleskabe indtil testen er foretaget. Tørgær er ligeledes opbevaret i køleskab men da det er langtidsholdbart er dette mindre vigtig. Med hver gær type blev der lavet 2 deje. En til korttidshævning og en til langtidshævning. Opskriften var som følger: Langtidshævet brød

• 5g frisk gær (eller 1.1g tørgær)
• 3.5dl vand (37C varmt)
• ½tsk fint salt
• 500g økologisk hvedemel

Langtidshævet brød

• 12,5g frisk gær (eller 4.5g tørgær)
• 1.75dl vand (37C varmt)
• 1/4tsk fint salt
• 250g økologisk hvedemel

Ved det korttidshævede brød blev samme opskrift benyttetsåledes at brødet i sig selv ville være så smagsneutralt som muligt og kun gær + lidt salt vil påvirke smagen. Samtidigt vil det kunne afsløre hvilke indvirkning at langtidshævningen har på brødets smag i forhold til det korttidshævede. Hver dej blev lavet ved at gær blev opløst i vandet og salt + halvdelen af melet blev hældt i. Dejen kører herefter 2min på min Kenwood røremaskine på niveau 2. Resten af melet tilsættes og dejen køres yderligere 10minutter i røremaskinen på niveau 2.

Dejen føres over i en anden beholder og tildækkes med låg. Alle redskaber som dejskraber, røreskål, dejkrog, vægt osv bliver grundigt vasket mellem hver dej laves således at gærceller ikke kan slippe fra den ene dej til den anden (da de deler sig hurtigt vil selv små mængder gær kunne påvirke de andre deje).

De korttidshævede brød får lov at hæve 60min i rum ved 21C, hvorefter de hånd æltes (dej opstammes) i 2 minutter. Herefter får dejen lov at hæve yderligere 45min på bagepapir under tildækning. Dejen bages midt i ovnen på en jernplade ved 230C i 20 minutter med 50% damp (intervaldamp program).

De langtidshævede brød får lov at hæve 20 timer ce 21C inden de bages. Da hævningen gør dejen mere våd (strukturen nedbrydes af gæren), så foldes dejen blot en gang på hver led for at stramme den op inden den får lov at hæve 45minutter under en skål. Brødet bages, som de korttidshævede brød, i dampovnen ved 50% intervaldamp og 230C temperatur. Da brødene består af dobbelt så meget dej som de korttidshævede, så får de 30 minutter i ovnen i stedet for 20.

Resultat – korttidshævede brød

De brød der er hævet i kort tid var primært med i testen for at få svar på spørgsmålet: “smager brød bagt med økogær bedre end andet brød?”. Samtidigt skulle testen gerne afsløre om brødet hævede forskelligt for de 3 typer gær.

Tørgær

Dejen virker lidt mindre hævet i skålen end de, men vi snakker minimale forskelle. På en time er dejen hævet til dobbelt størrelse og der er svage aftegninger af små bobler i overfladen.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en jævn hævning i ovnen med sprød skorpe. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfranskbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. Duft mild uden noter af gær.

Almindeligt gær

Dejen hæver hurtigt og jævnt til ca dobbelt størrelse og der er svage aftegninger af små bobler i overfladen. Det virker som om der er kommet mere koncens fra denne dej på låget i forhold til de andre deje.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en  jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der dog ikke “fylder” snit i overfladen. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfranskbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. Duft mild uden noter af gær.

Økologisk gær

Dejen hæver lidt langsomt i starten men ender fint på dobbelt størrelse efter en time. Det virker som om der er kommet mere kondens fra denne dej på låget i forhold til de andre deje.

Efter æltning og restning er dejen hævet til samme størrelse som de andre deje.

Afbagningen giver en  jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der  delvist fylder snit i overfladen. Krummen har små fine bobler jævnt fordelt i hele brødet.

Smagen er neutral ala formfransbrød uden nogen nærværende smag fra gæret. En enkelt smager synes det smager en lille smule sødere, men det er ude i de meget små nuancer at dette skal findes.

Resultat – langtidshævede brød

De brød der er hævet i lang tid skal vise hvor godt gæren udvikler sig i dejen og hæver. Samtidigt er det med til at vise om der dannes en god sej krumme med store luftbobler eller om de i stedet giver små tætte bobler.

Tørgær

Dejen virker en del mere våd end de andreefter hævningen og boblerne i dejen virker store men spredte. Ved udhældning på bordet virker dejen meget sej og klistret i det, men holder fint boblerne inde.

Efter foldning virker brødet lidt mere udflydende end de andre, men dette passer meget godt med at dejen også var mere våd.

Afbagningen giver en jævn hævning i ovnen med sprød skorpe der snakker (giver små knæk-lyde når skorpen giver sig) meget når den kommer ud af ovnen .Krummen er fint sej med en blanding af små og mellemstore bobler.

Smagen er mild men til den neutrale side og bærer ikke præg af at gæren har påvirket smagen. Duft mild uden noter af gær men med god duft af skorpen.

Almindeligt gær

Dejen starter hurtigst med at hæve (efter ca 2½time) men efter 10timer er hævning ca på niveau med de andre deje. Dejen er den mest faste af de 3 men er stdig “flydende” så den næsten kan hældes ud af skålen med lidt hjælp fra en dejskraber.

Efter foldning står dejen fint og hæver jævnt efterfølgende under skål. Dejen ville umiddelbart godt have kunne bære at hæve 1time mere uden at flyde ud.

Afbagningen giver en abnorm hævning jeg ikke har oplevet før. Dejen hæver jævnt først og fylder mine snit flot. Efter ca 15 minutter begynder en boble dog at vokse ud på den ene side. Noget der normalt sker hvis skorpen sætter sig for tidligt i forhold til hævningen (noget der også kan få skorpen til at flække og årsagen til at man snitter dejen). I enden er det dog en flot gylden skorpe der kommer på brødet. Krummen har en blanding af store store og mellemstore bobler.

Nogle af de store bobler skal dog nok ses i lyses af at en del af dejen simpelthen er skubbet ud i den store boble på siden af brødet.

Smagen er mild og en smule mindre neutral end brødet fra tørgæren. Duften bærer præg af den gyldne skorpe der minder lidt om nødder, men har også en mild undertone af syre fra gæren.

Økologisk gær

Dejen hæver lidt langsomt i starten men kommer fint med efter ca 5 timer. Det virker ligeledes her som om der er dannet en del mere kondens fra denne dej i forhold til de andre to. Dejen er fyldt med mellemstore bobler som er jævnt fordelt. Ved udhældning virker det som om at dejen er mindre sej end de andre og lettere “knækker” fra hinanden . Dette kan skyldes at gluten trådene ikke er ordenligt dannet eller simpelthen er blevet nedbrudt af gæren.

Efter foldning og restning virker dejen som om den falder lidt sammen. Den får dog rejst sig fint igen i ovnen og giver måske nok den jævneste hævning af dem alle.

Brødet er fint sejt i krummen og virker i konsistens som brødet lavet på almindeligt gær. Der er en smule færre bobler i dette brød og det er samtidigt mindre bobler.

Smagen er mild og adskiller sig ikke synderligt fra de andre brød. Selve krummen smager en lille smule sødere men spiser man den sammen med lidt skorpe, så overdøver den nøddeagtige smag derfra sødmen. Duften har en mild undertone af syre fra gæren som er svær at adskille fra duften af brødet på almindelig gær.

De 3 langtidshævede brød. Fra venstre: tørgær, almindeligt gær, øko-gær

Konklusionen

Det har været et sjovt eksperiment at arbejde med disse gærtyper og dejene der kom ud af det. Jeg er dog skuffet over at resultatet ikke afslørede større forskelle end det gjorde. Hvis man skal sige nogle generelle ting, så må det være at tørgærsbrødene er de mest smagsneutrale af de bagte. Hævee enskaben er udemærket i tørgær og giver et flot brød. Der skal dog andre ting i for at kunne tilføje smag.

I kampen mellem det almindelige gær og øko-gæret, så vil jeg våge den påstand at folk der mener de kan smage forskel bedrager dem selv (eller har supersmagsløg der afslører noget vi ikke kunne smage). Forskellen mellem brødenes smag og duft var simpelthen så lille at jeg ikke ville kunne udpege det ene i forhold til det andet i en blindsmagning.

Generelt ville alle de bagte brød have glæde af at saltmængden blev minimum fordoblet. Dette vil fremhæve smagen i brødet og gøre den mere kompleks. En blanding af en grovere mel i dejen ville selvfølgelig også gøre den endnu mere lækker, men det er jo uden for testens scope.

Så er jeg omvendt til at bruge økologisk gær? Det kan godt være jeg engang imellem vil købe økologisk gær, men ellers vil jeg nok fortsætte med den almindelige gær. Til gengæld vil jeg måske nok overveje at bruge tørgær mere sjældent når jeg f.eks. laver pizzadej eller brød.

Er du enig med mine konklusioner eller kan har du en anden oplevelse af gær-typerne?

Fra ide til udførsel

Jaja jeg ved det. Mit hoved er ofte alt for fyldt med ideer om mad og hvordan man nu kan lave en eller anden sjov smagssammensætning.

Denne gang røg mine tanker i den asiatiske retning  (takket være en diskussion om flæskesteg i Madbloggerne Himmel hvor en asiatisk udgave blev nævnt – men det er en helt anden snak) og jeg blev ved med at gå med tanker om smage fra dette køkken som skulle afprøves. Ved et tilfælde havde jeg købt et par svine nakkefilet på tilbud. De var egenligt tiltænkt til at blive til Pulled pork, men da jeg ikke lige havde haft tiden, ja så blev det en af disse der endte med at blive udsat for mine forsøg. Det skulle vise sig at være et fremragende valg.

Et lævn fra fortiden

Jeg har tidligere her på bloggen skrevet om opskrifter hvor jeg har benyttet min trykkoger. Mange af den lidt ældre generation vil nok nikke genkendende til dette køkken-monster med historier om gryder der eksploderede og damp der sprøjtede ud i alle retninger. Med nutidens trykkogere, så er den slags problemer heldigvis forbi og sikkerheden er i top (selv på de helt billige trykkogere som for tiden sælges i diverse discount supermarkeder).

Sidste år (nåja i slutningen af 2011 faktisk) proklamerede Olav fra Hobbykokken.no at 2012 ville blive året hvor trykkogeren fik sin re-introduktion i køkkenerne. Det skete dog ikke med så høj grad som forventet (2012 er nok, set i bakspejlet,  vacuum pakkerens og sous vide karrenes år), hvilket jeg egenligt er lidt ked af. Derfor har jeg også tænkt mig at bruge min trykkoger endnu mere i 2013, således at jeg kan være med til at fremme udbredelsen af dette skønne stykke køkkengrej.

Fra 0 til mør på 2 timer

Trykkogeren er, efter min mening, genial, da den kan forkorte tilberedningstiden gevaldigt på mange fødevarer. Når jeg f.eks. selv vil lave en nakke filet til pulled pork, ja så får den low&slow på grillen i 12+ timer. Skulle jeg simre den tilsvarende mør i en gryde, ja så ville det snidt tage en 4-6 timer. I trykkogeren kan jeg opnå et fald-fra-hinanden-mørt resultat på bare 2 timer. Smagen bliver nærmest presset ind i kødet undervejs, så resultatet er helt fantastisk. Eneste minus er, at det er en mindre del af fedtet som kan nå at smelte af da tiden er så kort (i hvert fald i forhold til på grillen).

Jeg kan jo ikke “nøjes” med at lave noget én gang når jeg eksperimenterer, så jeg forsøgte mig, efter input fra Max (kongen af kvalimad.dk) med at forkorte kogetiden til blot en time. Det gav dog et resultat hvor kødet i midten stadig var rosa imens det yderste var fint mørt. Dette ville nok være det optimale resultat hvis stegen skulle serveres i skiver, men til mine smørmøre asiatiske klumper skulle kødet altså helt op på 2 timer i trykkogeren. Så blev man så meget klogere

Hvordan smager Asien?

Mit kød skulle være asiatisk inspireret, men hvordan smager mad egenligt derude? At sige “asiatisk inspireret” er som at sige “europæisk inspireret” – altså egenligt en umulighed da området man forsøger at dække er meget mangfoldigt hvad angår smag og ingredienser. Jeg valgte dog alligevel en række karakteristiske smage til min simre-suppe som kødet skulle koges i.

• mørk soya (Umami- og salt-smag)
• frisk chili og peberfrugt (chilismag og styrke)
• Sichuan peber (aromatisk citrus & peber smag)
• sesam-olie (fedme og ristet sesam smag)
• Appelsin (friskhed og syre)
• risvinseddike (syre)
• løg (umami og sødme)
• stjerneanis, kardemomme kapler, koriander frø, fennikel frø (min udgave af 5 spice sammen med sichuan peber)
• rørsukker (sødme)

Det hele blev blandet sammen i trykkogeren, kødet blev lagt i som hel steg og der blev hældt vand på indtil kødet lige præcis var dækket. Og så er det ellers bare på med låget og igang med tryk-kogeriet.

2 timer efter kunne gryden køles ned under den kolde hane (får hurtigt at få trykket til at falde så jeg kunne komme videre). Bemærk at selv om ventil-stiften falder på plads (trykket er væk), så vil væsken i gryden stadig stå og småkoge når man tager låget af. Dette er fordi væskens kogepunkt er hævet under tryk og derfor vil væsken i virkeligheden være varmere end de ca 100C hvor det normalt koger.

Fra steg til portion

Jeg tog forsigtigt kødet op af gryden, for det var simpelthen så mørt at det var ved at falde fra hinanden når man tog fat i det. Farven var skiftet til helt mørk grundet soyaen. Forsigtigt skar jeg kødet op i grove tern (5-6cm på hver led) og lagt i et ståfad. Lidt af kogelagen blev hældt over hver af stykkerne så de kunne stå og suge det til sig. Imens tog jeg nogle deciliter af kogevæsken(fyld og krydderier siget fra) og satte til at reducere i en anden gryde sammen med lidt ekstra rørsukker. Da det begyndte at tykne til en sirup agtigt konsisten, så blev den taget af varmen.

Grillen i ovnen blev tændt og fadet med kødstykkerne blev stillet derind i et par minutter så overfladen lige tørrede lidt. Herefter blev hver af stykkerne penslet på alle sider med den reducerede sirupagtige væske. Ind under grillen igen et par minutter for derefter at blive penslet engang mere. Tilbage under grillen et par min og sådan blev det ved en 3-4 gange indtil jeg havde fået den ønskede glazerede overflade på kødet. Det var begyndende sprødt på overfladen men stadig smørmørt og saftigt i midten.

Så var det ellers klar til servering, hvilket blev med en portion basmati ris og en cremet karry sauce jeg fik bikset sammen af hvad vi nu lige havde (det viste sig at vi hverken havde kokosmælk, fløde eller komælk i huset, så måtte blive lidt kreativ).

Vi 2 kunne selvfølgelig ikke spise en hel steg (selv om vi gjorde et ihærdigt forsøg). Det gjorde dog bestemt ikke noget. Jeg gemte de sidste stykker af kødet  i en bøtte med lidt af kogevæsken (ikke tildækket, bare lige lidt i bunden til at suge af) og de var simpelthen guddommelige mundfulde næste dag – kolde som varme. Kødet var så mørt at jeg med en gaffel kunne mose den ud på et stykke brød – nærmest som rillette, og så var det ellers bare at spise.

Tid til take-away?

Når nu det er nytår, så er det virkeligt anledning til at lave noget lækkert til de gæster og venner man nu måtte fejre årsskiftet med. Det er sidste chance for at vise hvad det egenligt er man kan når det kommer til madlavningen. Derfor er det måske nok også lidt paradoksalt at det netop er denne aften jeg vælger at bestille maden udefra for i stedet at fokusere på alt det andet. Det er selvfølgelig ikke almindelig take-away, men en for-lavet 4 retters menu som bare skal varmes, sammensættes og anrettes. Let og ligetil og man får normalt et rigtigt lækkert måltid ud af det.

De seneste dage har jeg dog fået utallige spørgsmål til, om jeg dog ikke havde nogle ideer til nytårs-retter fra grillen. For et mad-øre som mig, så har jeg selvfølgelig allerede gennemtænkt flere menu sammensætninger jeg kunne have fundet på til nytår. Derfor vil jeg her komme med et par forslag til små hapsere/snacks fra grillen som man kan lave i rimelig tid i forvejen og som virkeligt kan imponere gæsterne.

Ting tager tid

Disse retter er lavet således at grill-delen kan laves minimum et døgn i forvejen. Da nogle af retterne benytter langtidsgrillning (low & slow), så kan kan man med fordel lave den del endnu tidligere og så kan kødet blot fryses ned. Her tænker jeg specielt på pulled pork, som altid er rart at have ekstra af i fryseren. Kan man lave tingene frisk (dagen i forvejen), så er det selvfølgelig at foretrække.

Mine 4 snack forslag, som enten kan bruges til dronnings nytårstale eller som forret, ser således ud:

• Pulled Pork Terrine med syrligt æble skum på ristet rugbrød
• Sprængt og røget oksespidsbryst ala pastrami på toast melba med fennikel-tranebær topping
• Varmrøget torsk med råsyltet rødbede på smørstegt toast
• Saltet og varmrøget svinemørbrad med fintsnittede syltede agurker på ristet rugbrød

Hver af hapserne er sammensat så de både har lidt sprødt, lidt fedme og lidt frisk/syrligt. Dette gør dem ideelle til at servere sammen med et godt glas bobler i form af en Brut Champagne.

Og lad os så komme igang med opskrifterne (som i dagens anledning ikke har medfølgende billeder da jeg jo ikke selv laver disse snacks til nytår i år – de må kommer på senere).

Julen sig nærmer sneen jorden dækker..

Selv om der ligger 30cm sne i haven så er vi stadig nogen der bruger grillen og da vi nærmer os julen, ja så er det selvfølgelig tid til lidt jule-bbq.

Jeg har de sidste par år lavet mange jule-flæskestege, juleænder og nåja brændte mandler på grillen i juledagene.Derfor tænkte jeg at nu måtte det være tid til at dele min opskrift på jule-pulled-pork med rødkåls salat.

Den klassiske pulled pork opskrift har jeg allerede givet jer, og fremgangsmåden med juleudgaven er som sådan den samme.  Her er dog tale om en krydring med de klassiske julekrydderier samt et tilbehør der ligeledes gerne skulle trække tankerne i retning af julen.

For mig er julens krydderier bl.a. nelliker, allehånde, kanel, peber, stjerneanis og fennikel. Sammen udgør de smagene fra stort set samtlige julekager samt mange af de retter som man spiser gennem julen.

Hvert af krydderierne har for mig hvert et minde i juletiden. Nelliker minder mig f.eks. om de appelsiner som min mor altid pyntede med tørrede nelliker og hængte op i vores stue. Kanel er risengrød og brunkager og stjerneanis er gløgg og rødkål. Med min jule pulled pork prøver jeg at frembringe nogle af de samme minder i duft og smag – ikke at man skal tænke at man spiser brunkager men derimod blot at man får tankerne ledt hen på julen.

Normalt serverer jeg pulled pork med en coleslaw af hvidkål og gulerod, så hvad ville være mere oplagt end at lave rødkål som tilbehør til min jule udgave. Rødkålen laver jeg selvfølgelig selv, men du kan også bare købe en af udgaverne på glas (de er slet ikke så ringe endda). For at opveje den fedme jeg normalt får fra den cremede coleslaw, så afsluttes min pulled pork sandwich med en chili-appelsin mayo. Her snyder jeg lidt og bruger Miracle Wipp da dette giver nøjagtigt den cremede, letsøde fedme som står godt til appelsinens friskhed og chiliens bid.

Det hele samler jeg selvfølgelig i en burgerbolle bagt efter min egen opskrift (denne gang uden sesam på toppen).

Resultatet er en bid af julehimlen og bestemt et godt jule-alternativ her i juledagene. For min skyld kunne denne ret sagtens serveres juleaften, men så var der nok ramaskrig i det lille hjem.

Grill eller ovn?

Nu er det jo juletid og det seneste døgns tid er der kommet over 30cm sne her i Aalborg hvor jeg bor. Derfor er det måske heller ikke alle som er liiige så entusiastiske og stiller sig ud ved grillen i dette vejr. Fair nok! men i dette tilfælde er det heldigvis også ok at “snyde” og bruge ovnen.

Den klassiske pulled pork skal have en masse røg på grillen for at blive helt autentisk. Denne juleudgave derimod, har en krydring, der godt kan forsvinde lidt i røgsmagen. Derfor vil jeg anbefale at man ikke bruger så meget røg på grillen og dermed er det pludselig også muligt at få et acceptabelt resultat i ovnen.

Jeg har allerede fortalt hvordan man laver pulled pork på grillen, så her kommer opskriften på hvordan det laves i ovn (det er forbløffende tæt på metoden ved grillen).

Det er krydringen der gør det

Nedestående er den rub jeg har udviklet til at lave jule pulled pork. Du kunne også fint bruge den til at krydre din flæskesteg eller f.eks. en svinemørbrad. Der er en lidt kraftig eftersmag og “afterburner” fra den hvide peber og allehånde. Undervejs kan kanel, fennikel og nelliker.

Den røde “coleslaw”

Jeg havde som nævnt valgt at lave en relativt klassisk rødkål til min pulled pork burger som erstatning for den Coleslaw jeg ellers normalt serverer til. Når jeg siger “relativt klassisk”, så er det fordi jeg faktisk oftest køber de færdige glas med rødkål og så bare spicer den lidt op.

Da jeg denne gang gerne ville haven en lidt grov rødkål med bid i og samtidigt gerne ville have en mere krydret smagsprofil, ja så lavede jeg den selvfølgelig fra bunden. Det er jo faktisk utroligt let, så det er synd at der ikke er flere som laver den selv.

Den færdige rødkål kan tilsættes lidt atamon og så hældes på glas og lukkes imens den er varm. Sådan kan den holde sig i ganske lang tid – nåja den ryger jo nok alligevel omkring juletid senest.

Prikken over i’et

Den sidste del af min jule pulled pork var min chili-appelsin mayo. Den giver en skøn undertone af appelsin smag til retten og så liiige et lille kick af chilien (ja man bestemmer jo selv hvor stærk man ønsker den). Jeg lavede som nævnt en snyde udgave der benytter miracle wip, men har du mod på at lave din egen mayonaise fra bunden af, så er det bare med at gøre det. Sørg dog for at den i så fald er meget fast i konsistensen.

Smagspanelet

Sidste år startede de gode gutter fra gastromand.dk en tradition med at finde årets julevin for danskerne. Jeg var så heldig at være inviteret med sidste år og sørme om jeg ikke fik lov til at deltage i smagepanelet igen i år.

Ud over 3 af gutterne fra gastromand.dk, så bestod smags panelet af Thomas fra madfar.dk, Anders fra Madogvin.wordpress.com, Mikkel fra Gastropassion.dk, Rasmus fra Feinschmeckeren.dk samt sidst men ikke mindst vores vært for aftenen Kim fra Kims Kitchen.

Kims Kitchen er stedet man får aalborgs bedste burger, men generelt er alle deres take-away retter i top. Alt bliver lavet fra bunden, så det er ikke her du får ligegyldig junkfood på vej hjem fra byen. 

Da der skulle findes en julevin, ja så skal det være en vin der kan tage kampen op mod den ofte lidt for fede mad. Det betyder godt indhold af syre, en bund af sødme og så gerne lidt alkohol til at skære igennem. Vinen må ikke være for kompleks da den så vil virke ubalanceret overfor maden, men omvendt skal det ikke bare være en kop solbærsaft med lidt alkohol i.

Kriterierne

På dagen skulle vi igennem 23 vine som alle ligger i segmentet under 125kr (de fleste var til salg til 80-99kr). Det er alle vine som importerer og forhandlere selv har udvalgt som værende kandidater til årets vin og da vi ikke skulle være forudindtaget, ja så var alle vinene selvfølgelig anonymiseret (pakket i sølvpapir).

Vinen blev smagt og vurderet op mod en klassisk julemenu med kartofler, brun andesovs, rødkål, brunkartofler, and og flæskesteg. Der blev givet point på en 100 skala og de 5 vine med samlet flest point gik videre til runde 2.

Jeg var nok mere til de vine vi havde fat i sidste år, men der var i år nogle vine som stak ud som klare favoritter. Det var panelet heldigvis ret enige om. Hvem der skulle være den endelige vinder var der dog en del mere diskussion omkring og jeg må sige at min personlige favorit måtte nøjes med at få en 2.plads. Alt i alt er det dog nogle fine julevine til prisen man får hvis man køber de vindende vine.

Og hvilken vin vandt så? læs hele bedømmelsen og beskrivelsen af de vindende vine på gastromand.dk

Tak for vin til følgende vinforhandlere:

• HJ Hansen/Vinspecialisten
• Vin&Vin
• Sigurd Müller
• Dwine
• Theis Vine
• Philipson Wine
• Quist Wine
• Skjold Burne