Brødet med den gode historie

Jeg har igennem den seneste tid eksperimenteret med at lave det såkaldte “verdens bedste brød” i alverdens afskygninger. På bedste nørdede mannér har jeg leget med fugtigheden i dejen, bage temperaturer, meltyper, gær typer, salt procenter, hæve tider og meget meget andet. Mon ikke der på et tidspunkt kommer en lille indlæg om det her på bloggen.

I dag havde jeg dog lyst til en anden type brød. Jeg tænkte at jeg ville lave et anderledes brød, men ud fra nogle af de samme principper som det andet brød: lang hævetid, simple ingredienser og så lidt bearbejdning som muligt. Valget faldt på ciabatta bollen, da det er et brød jeg jævnligt nyder på caféer og i Italien. Min udgave skulle dog være den Sicilianske udgave hvor der bruges durum mel i dejen.

Ciabatta brødet er egenligt et lidt sjovt brød med en god historie. Man skal nemlig ikke mere end tilbage til 1982 for at komme til dets opfindelses-år. På det tidspunkt var Italien ved at gå til i kedelige importerede baguette brød fra Frankrig. De havde nærmest overtaget det italienske brødmarked med deres sandwich-venlige flutes.

En smart mel-møller og brød interesseret gut ved navn Arnaldo Cavallari fik dog en ide til et nyt brød han mente var “verdens bedste“  (sjovt som historien gentager sig). Det var en meget våd dej lavet på hans eget mel og så næsten ikke skulle æltes eller røres (kan du begynde at se ligheden med nutidens moderne brød?). Da dejen i formet tilstand nærmest lignede en klassisk “slipper” (tøffel/sutsko), ja så valgte han at navngive brødet efter en sådanne. På italiensk er det “Ciabatta”.

Som nærmest alt andet mad i Italien, så skulle navnet på hans område selvfølgelig også med i navnet – derfor “Ciabatta Polesano”. Han mente at brødet var så godt at han registrerede begge dele af navnet og endda et par år efter registrerede Ciabatta Italia også.

Arnaldo var heldig, for inde for få år havde bl.a. flere store britiske forretningskæder (eks. Marks & Spencer) taget brødet til sig og gjort det populært i UK og resten af Europa. Man siger at hans brød “reddede” den italienske brødindustri fra at bliver tromlet ned af franskmændene – om det er sandt kan vi aldrig vide med sikkerhed, men populært er det.

Ciabatta er efterhånden blevet en massebetegnelse for let firkantede brød bagt med sprød skorpe og sej, luftig krumme.

I Italien har hver egn efterhånden deres egen udgave og den eg vil lave er nok især inspireret af den Sicilianske udgave hvor der bl.a. bruges Durum mel.

Som du måske nok har opdaget fra historien, så er det Arnaldo “opfandt” blot en udgave af no-knead brødet (altså “verdens bedste brød”) som er så utroligt populært i disse dage. Opskriften er ikke anderledes end opskrifter der har eksisteret i mange hundrede år, men den blev blot markedsført smart og på det rette tidspunkt – igen nøjagtigt som no-knead brødet.

Så for at afslutte historien vil jeg her komme med min opskrift på ciabatta brød. Den er ikke lavet efter nogen bestemt opskrift (jeg undlod faktisk helt at kigge efter en), men blev i stedet lavet ud fra følgende tommelfingerregler:

• Dejen skal have en fugtighed på 70% (dvs. vand skal afvejes til at udgøre 70% af vægten på den mængde mel man bruge)
• Dejen skal være let at bearbejde uden for meget røren
• Dejen skal have lov at hæve og udvikle smag
• Dejen skal indeholde Durum mel – jeg valgte 30% da durum ikke er så glutenholdigt og derfor ikke hæver nær så meget
• Dejen skal bages ved høj varme og gerne med damp (det sidste klarer min dampovne heldigvis for mig)

Som sagt, så gjort og i morges blev der derfor smidt en Ciabatta dej sammen efter de ovenstående grundprincipper.

Café-burgeren

Egenligt er jeg slet ikke den store foretaler for den såkaldte Café-burger. Jeg er dog glad for burger og jeg er glad for ciabatta brødet. Desværre så har de fleste cafeer det desværre med at gøre burgeren til mere end den er og propper alle mulige smarte ting i.

Jeg valgte dog at lave en café-burger lignende sag ud af mine ciabatta boller alligevel. Det var dog med mine favorit ting i:

• lækker krydret bøf af nyhakket økologisk oksekød –  lavet på grillen selvfølgelig
• spejlæg – egenligt en ting jeg blev helt pjattet med efter et ophold i Korea hvor jeg fik det i en burger kaldet en “Ambulance” (da man nærmest fik et slagtilfælde af at spise den).
• Bløde løg – yeps det smager bare skønt.
• lidt grønt (gerne bøftomat eller kryddertomat, peberfrugt og lidt blandet salat).
• En god sennep, chilimayo og ketchup

Resultat kom til at se således ud. Jeg lavede en lidt større ciabatta bolle tiden den, så den bøf du ser i burgeren er på 300g:

Hvem fejrer du?

Så kom påsken og tiden hvor vi vælter os i påskeæg og lammekød…nåja og snaps og påskefrokoster og meget andet.

Mange går egenligt og tror at Påsken er for at fejre/mindes Jesus korsfæstelse, men realiteten er faktisk nok lidt anderledes. Det med Jesus kom nemlig først til Danmark mange år efter at vi startede med at fejre den noget mere hedenske påske tradition (hvorfra bl.a. lam og påskeæg kommer fra).

Det er en længere historie, men hvis du vil læse lidt mere om den, så er der en rigtig fin artikel om det på avisen.dk

Lang tid på grill er sagen

Nå men kristen, hedensk eller hvad den nu er, så skulle jeg selvfølgelig have lam her i påskedagene. Lam er sådan lidt forhadt af mange mennesker da de har en eller anden forestilling om at det smager af uld. Det er noget vrøvl og en skrøne, hvis bare man køber frisk lam og tilbereder det ordenligt.

Jeg tænkte derfor at jeg her ville give mit bud på hvordan man kan opnå et perfekt resultat når man vil grille sin lammekølle.

Når man griller en lammekølle, så kan man nemlig let ryge i faldgruppen med at stege kødet meget tørt eller at man får branket overfladen og halvråt kød inde ved benet.

Det trick jeg ofte bruger til lam (nåja og til rigtigt meget andet kød) er, at langtidsstege det ved lav temperatur. Når jeg siger lav temperatur, så snakker vi altså under 100C i størtedelen af tiden hvor kødet ligger på grillen.

Det optimale ville være hvis man kunne have kødet liggende på grillen ved den temperatur som man ønsker i kernen af kødet til sidst, men af hensyn til hygiejen (og fordi det er svært at holde temperaturen så lav), så kører man normalt temperaturen 50% op fra den temperatur.

Det vil sige at hvis du ønsker en kernetemperatur på omkring de 60C, så kan du kører temperaturen i grillen op til ca 90C. Kan du holde den omkring 75C vil det være rigtigt godt.

En lammekølle er rosa ved en kernetemperatur på 60-63C, så det er heromkring du skal forsøge at få kødets temperatur til at lande.

Marineringen

Inden du når så langt, så er det dog en god ide at marinere kødet. Her er en mørk stout øl efter min mening helt perfekt. Jeg plejer at skære harlekin tern i fedtet på køllen og så putte den i en pose med en øl, 2 spsk salt og evt. frisk rosmarin eller timian.

Dette hjælper til med at mørne kødet en smule og samtidigt vil salten være med til at gøre kødet mere saftigt og smagfuldt. Lad køllen ligge i posen med ølmarinaden natten over, for så får den god tid til at arbejde sig ind i kødet.

Du kan selvfølgelig lave dine egne marinader efter hvad du bedst kan lide. Hvis du mangler inspiration til hvad der kan hjælpe med at mørne, så kan du tjekke mit indlæg om Enzymer og syrer som kødmørner.

Tilberedningen

Når du tænder grillen, så er det vigtigt at du ikke tænder for mange kul op. Jo færre kul, jo lettere er det at holde temperaturen nede. Du skal jo selvfølgelig have nok til at opnå den temperatur du ønsker, så lav evt. lidt ekstra og så nøjes med at fylde dem i grillen lidt af gangen.

Smør kødet ind i den pesto eller de krydderurter du ønsker den skal krydres med og drys med salt og peber. Da jeg i dag har været i skoven og plukket nogle lækre friske ramsløg, så har jeg valgt at lave en pesto af disse og så smøre kødet ind i det. Kender du ikke ramsløg, så kan jeg fortælle at de smager som en blanding af mild hvidløg og forårsløg, er nogle bløde blade og vokser vildt i de fleste danske skove om foråret.

Kødet bør ligge på indirekte varme i 3-4 timer (du kan gør det på 2 timer, men kan også lade det ligge i 5timer) på grillen ved omkring 75-80C. Jeg plejer at lade det lige i en foliebakke med lidt af øl-marinaden, da dette kan stå og fordampe lidt inde i grillen og holde kødets overflade fugtigt.

Du skal ikke være bange for at kødet overflade ser “råt” ud i rigtigt lang tid. Varmen skal nok behandle kødet og hvis du trykker på det med en finger vil du også kunne mærke at det bliver mere fast i det. Kødet skulle også gerne begynde at trække sig op af benet, således at benets spids kommer mere og mere til syne. Dette er fordi musklerne (kødet) trækker sig sammen ved opvarmning.

Begynder kernetemperaturen at ryge over de 62C, så skal du lige tage kødet af i 15-20min så det lige kan falde lidt i temperatur igen (samme princip som vi kender det fra interval grillning).

Efter de 3-4 timer tager du kødet af og lader det trække i ca 20minutter. Imens skal du tænde flere briketter op – gerne en grillstarter fuld af briketter.  Disse hælder du ud i grillens sider, så temperaturen i grillen nu stiger til 220-260C.

Giv kødet endnu et lag pesto/krydderurter og læg det så tilbage på indirekte varme på, den nu meget varmere, grill. Kødet skal have ca 15-20minutter indtil det er gyldent og sprødt i overfladen.

Herefter  er kødet klar til at servere.

Jeg serverede mit lammekød med asparges kartofler skåret som hasselbach (små snit skåret i kartoflens uden at skære igennem), en ramsløg smør (ramsløg pesto blandet i smør), og en tomatsalat med små tern af tomater og min hjemmelavede mozzarella der så er vendt i balsamico og drysset med salt, peber og lidt finthakket ramsløg.

Den syrlige tomatsalat er perfekt til smagen af lam og som modspil til den lidt fede ramsløg-smør.

Velbekomme!

I skovens dybe stille ro

I denne tid er ramsløg at finde i rigtigt mange af de danske skove, så jeg tog et smut ud i naturen omkring Aalborg for at finde nogen.

Ramsløg må nok kaldes for danmarks svar på hvidløget, da der er fundet bevis for at vi har brugt det i madlavningen helt tilbage til bondestenalderen (ca.4000-1700 f.v.t). Hvidløget kom først til Danmark engang langt senere da vi begyndte at få varer op fra de Arabiske lande og Egypten (hvor hvidløget har været brugt i mere end 5000år). De tidligste indikationer vi har på at man i Danmark brugte hvidløg var i den første danske kogebog som er fra omkring år 1200.

Skal man beskrive ramsløget, så kan det vel bedst gøres ved at kalde det en blanding mellem smagen af hvidløg og forårsløg. Det er lange tynde stilke med flade blade og en rod der minder om den man kender fra forårsløg. I de danske skove finder man dem mest i løvskovene hvor de kan få rigeligt lys.

Nå men jeg var som sagt ude og plukke en lille mængde af dem. En god del ville jeg bruge til at lave en ramsløg pesto af som jeg ville bruge til at smørre min langtidsgrillede påskelammekølle ind i. Resten bliver lavet til ramsløg-smør (kryddersmør med ramsløg), ramsløg salt og ellers bare finthakket i salater og lignende.

Jeg tænkte at jeg her ville give min opskrift på den ramsløg pesto jeg laver. Den er både er utroligt flot at sætte på bordet med dens nærmest neon-grønne farve og så smager den selvfølgelig godt.

Du kan bruge den til alle mulige ting og ikke kun til lam. Prøv f.eks. at dyppe nybagt brød i den eller bland et par skefulde af den i en portion smør for at lave kryddersmør.

Hit af 5 liter mælk

Kender du det at man liiiige har 5 liter øko sødmælk stående i køleskabet som man skal have brugt nu? Nå ikke? ja men så kan jeg berolige dig med at sådan er det heller ikke herhjemme hos mig.

Hvis det nu var tilfældet – sådan rent teoretisk – ja så ved jeg godt hvad jeg ville lave med de mange liter mælk: Frisk Mozzarella!

De fleste kender mozzarella som den der sørgelige revne ost der sælges i tonsvis af i supermarkederne i Danmark. Hold dig fra det stads og se at komme videre hen af hylden med oste.

Der er nemlig her du vil finde den friske mozzarella som vil give dig et langt bedre resultat end den revne – ligegyldigt had pokker det er du vil bruge den til!

Den friske mozzarella er runde kugler som ligger og skvulper rundt i noget væske inden i en pose. De bedste udgaver (typisk dem lavet på bøffel mælk) er begyndt at komme i bøtter i stedet, da folk har en tendens til at trykke på mozzarella kuglerne og dette kan de delikate og cremede bøffel-mozzarella ikke holde til.

Nå men hvor om alting er, så ville jeg bruge mine 5 liter overskuds øko-sødmælk til at lave et produkt som er identisk med det man kan købe i supermarkederne.

Det tager kun ca 30 minutter alt i alt, men til gengæld så er det en ret der bare bliver ved med at give (mere om det senere).

Komavens velsignelse

Grundprincippet når man laver denne form for ost er simpel. Man varmer mælken, tilsætter syre så den bliver ustabil og begynder at skille og så tilsætter man den hemmelige ingredients: osteløbe.

Oste-hvad for noget? Osteløbe.

Direkte hapset fra Wikipedia:

 Osteløbe er en væske der kan få mælk til at koagulere (stivne), så mælken bliver skærbar. Dette er nødvendigt til fremstilling af de fleste ostetyper. Osteløbe indeholder enzymer af typen proteaser, der angriber visse proteiner i mælken, og deler dem i mindre stykker. Derved vil mælkens øvrige proteiner (bl.a. Kasein), begynde at danne et sammenhængende netværk, hvilket gør mælken stiv.
Oprindeligt blev osteløbe fremstillet af kalvemaver, og det er også muligt stadig at købe osteløbe fremstillet på denne måde, men for at optimere produktionen af osteløbe, og for at sænke prisen, bliver hovedparten af den i dag brugte osteløbe fremstillet af gensplejsede colibakterier. Fordelen ved det er at man kan fremstille store mængder osteløbe hurtigt, billigt og med meget ensartet kvalitet.

Jojo så enten er det lavet på komaver eller coli-bakterier – det lyder rigtigtnok som noget man gerne vil spise ik? Der findes også en perverteret udgave lavet vegetabilsk facon, men den slags syge tiltag vil jeg ikke komme ind på her (det er også langt fra så effektivt som det rigtige).

Osteløbe kan du købe hos Hjemmeproduktion.dk, og du kan sagtens nøjes med den mindste flaske, da der kun går ca ½tsk til 5liter mælk.

Osten der blev ved at give

Når nu osten er færdig, så står man stadig tilbage med noget der ligner 4.5liter ostevalle. Dette kan du faktisk få endnu mere ost ud af, nemlig ricotta ost, der er en cremet friskost.

Alt du skal gøre er egenligt at du skal lade vallen koge op og så derefter hælde den igennem et osteklæde (et viskestykke eller  kan sikkert også bruges). Det tager en god sjat tid (som i et par timer), men til sidst står du tilbage med måske 2-300g ricotta du kan flytte over i en bøtte og bruge i din madlavning.

Den valle som løber fra er slet ikke udsmidsningsklar endnu, for når nu du skal bage dit næste brød, ja så erstatter du vandet med ostevallen og derved får du et brød som er både mere saftigt og som har en virkeligt lækker smag – bare rolig det smager ikke af ost eller mælk, men har blot flere syrlige smagsnoter.

Det kan man da kalde udnyttelse af fødevarerne!

Og hvad gjorde jeg så som det første med min mozzarella? Jo jeg grillede mig selvfølgelig nogle lækre pizzaer. Herunder er det en med en rest grillet kylling og en rest pullet pork. det er en skøn sag med spød bund, lækre smagfulde toppings og fin gylden og boblende hjemmelavet mozzarella.

Jeg har lynende travlt men jeg ta’r det med ro…

Tiden flyver afsted heromkring da det igen er blevet den tid på året hvor jeg har allermest travlt: grillsæson’en start (nåja for dem af jer som ikke griller helårs).

Grill sæson er nemlig lig med store events for mit vedkommende, da jeg, som de tidligere år, er med til at arrangere det officielle danske mesterskab i Grill inde sammen med de andre folk fra World Barbecue Association Danmark.

Det er et kæmpe arbejde, men samtidigt er det også fantastisk at se når det hele kører som smurt i olie på dagen.  Er du grill interesseret, så synes jeg helt bestemt at du skal kigge forbi arrangementet som i år afholdes sammen med Weber Grill & Music Festival i Horsens d. 15-17. Juni (tjek lige det program – der er da underholdning for enhver smag!).

Er du sej ved grillen så er det selvfølelig endnu federe hvis du stiller op til DM i Grill – der er trods alt lidt prestige i at kunne kalde sig Danmarksmester i Grill.

Nå men ikke nok med det, så har Det Danske Grill landshold spurgt om jeg ikke vil med på holdet igen i år og dermed en tur til MBN’s Verdensmesterskab  i grill i Memphis i Maj måned. Det har jeg selvfølgelig sagt ja til, da det godt nok har kriblet noget i mine grill-gener sidste år hvor jeg ikke var på holdet. Det betyder intensiv træning af en specifik ret på grillen – igen og igen og igen og… (det kommer der nok mere om senere).

En roastbeef blev til tun

Nå men vi skal jo heldigvis have mad hver dag, så det er jo endnu en undskyldning for at jeg kan stille mig ud i solen og lave noget mad på grillen.

Efter at drengene ovre på gastromand.dk havde vist hvordan de laver deres “perfekte roastbeef” på pande og i gryde (ja og sågar en udgave som sous-vide), så tænkte jeg at det da vist var tid at vise hvordan en rigtig gastromand laver roastbeef – nemlig på grillen.

En lille fin roastbeef blev indkøbt, men på vejen ud af Metro kom jeg til at kigge ind i fiskeafdelingen og WOW! der lå de flotteste tun-steaks jeg længe har set. Stor reelle stykker, god tykkelse og flot flot mørkerød farve. Sådan et par stykke måtte jeg bare have til at smide på grillen.  Roastbeef’en kom med hjem også, så den bliver bare lavet i morgen i stedet (oksekød har trods alt bedre af at ligge et par dage end fisken har).

Tun-steak er et fantastisk stykke fisk som på mange måder skal behandles ligesom en okse-steak. Den skal saltes lidt inden den skal steges, dryppes med lidt olie (og så gerne lidt citron også -bemærk på billedet herovre hvordan citron påvirker overfladen). Herefter skal den stegs på en skoldende varm grill (eller pande) indtil den får fin stegeskorpe men stadig er rosa (ja næsten rå) i midten. Det tager kun et par minutter på hver side, og resultatet er formidabelt.

Desværre er der alt for mange som er lidt bange for den rå midte på fisken og derfor gennemsteger tun-steaken. Dette bliver man straffet for, da tunen nemlig bliver drøn tør og kedelig så snart den er gennemstegt helt. Det er måske også derfor så mange siger at de ikke bryder sig om tun-steaks.

Jeg toppede min tunsteak af med finthakket fennikel der var råsyltet i lidt citronsaft og olie samt salt og peber. Det giver en dejlig frisk og syrlig smag til tunen.

Den falske couscous

Til roastbeef’en ville jeg have lavet krydrede kartoffelbåde, men det virker på en eller anden måde ikke så godt sammen med den delikate tun. Derfor måtte jeg finde på noget andet. Min tanke var at lave noget spelt-otto (risotto på speltkerner), men jeg var desværre løbet tør for spelt. Ligeledes var vi forunderligt nok løbet tør for både bulgur og couscous i huset (jeg har vist haft lidt travlt når basislageret ikke engang er fyldt op).

Det fik mig til at tænke og jeg erindrede at jeg engang havde set en opskrift på noget der blev kaldt falsk couscous – hvor og hvornår erindrer jeg ikke og det var egenligt begrænset hvor meget af opskriften jeg som sådan kunne huske.

Couscous er jo egenligt nogle små gryn lavet af en blanding af durumhvede og semulje hvede. Det mindre vel mest af alt om bittesmå stykker pasta som, grundet størrelsen, koger hurtigt og let suger smag til sig fra det man blander det med.

Den falske couscous derimod laves 100% af grønsager, nemlig et råt blomkålshoved. De små buketter fra blomkålen skæres fra og blendes let til det bliver nogle små fine hvide stykker – der skal ikke meget til og det ligner faktisk lidt en hvid udgave af couscous.

Herefter er det bare at blande en masse lækre friske grønsager i som kan give smag til den falske couscous salat. Jeg brugte et par lækre små bøftomater, finthakket forårsløg, sukkerærter, grønne asparges samt et godt bundt finthakket persille.

Det hele bliver rørt sammen med en dressing lavet på saften af en halv citron, olivenolie, sesamolie, honning og salt/peber.

Resultatet? En drønlækker couscous-salat lignende ting som på ingen måder smager så meget af blomkål som jeg ellers havde frygtet. Jeg overvejede en stund om jeg skulle have overhældt blomkålen med kogende vand så det lige kunne blive lidt mørt, men det er jeg glad for at jeg ikke gjorde. Blomkålen er i så små stykker at det bliver mørnet rigeligt af dressingen – og det gør jo ikke noget at der er lidt bid i salaten.

Det er lettere end du tror

Det her er en af de retter jeg tit vender tilbage til og som familie og venner ofte spørger om jeg ikke laver når de kigger forbi. Og det er sjovt, for retten er faktisk utroligt let at lave hvis blot man kender lidt til hvordan laks (og fisk generelt) reagerer overfor varme, røg osv.

Når man skal lave laks (og anden fisk) på grillen, så er der blot et par forskellige tommelfinger regler man skal huske:

1. Hvis man rimer fisken (drysser med lige dele salt og sukker og lader det trække) inden man skal tilberede den, så får man både en mere fast og en mere smagfuld fisk ud af det.
2. Man må aldrig give fisken for meget varme. Fisk koagulerer, altså bliver fast og udstøder proteinstof (det hvide der ligger kogt æggehvide på ydersiden af fisken) ved omkring 47C, så hvis man blot holder fiskens temperatur på det, så vil den blive helt perfekt og saftig indeni.
3. Korrekt tilberedt laks skal ikke falde fra hinanden i flager, men skal tages af lige inden den når det punkt. Flagerne er tegn på at fisken har fået for meget og er begyndt at blive tør. Korrekt tilberedt vil den stadig være en smule glas-klar i kødet i midten og ikke lyserød-mælkehvid i midten

Husker man på de 3 ting, så vil man med garanti ramme et resultat der vil imponere gæsterne hver gang.

Yndlingsdressing fundet ved et tilfælde

Den opskrift jeg giver på røget laks og med tilhørende dressing er egenligt en jeg fandt frem til ved et tilfælde for et par år siden. Den er dog flittigt brugt mange gange siden da.

Jeg var, grundet min plads på Grill landsholdet,  blevet spurgt om jeg ville hjælpe TV2-Øst med at fortælle lidt om hvad kan skal kigge efter når man køber grill, grillkul og udstyr. Samtidigt skulle jeg grille en lille ret. Jeg bor jo i Aalborg og programmet skulle optages i men fødeby Nykøbing Falster, så jeg var lidt ude af vante omgivelser da jeg skulle købe ind. Samtidigt manglede jeg mit normale arsenal af smagstilsætninger (krydderier, saucer osv).

Jeg havde bestemt mig for at laksen skulle have en honning-lime glazering inden den skulle røges. Det er en ganske traditionel måde at gøre det på. Da jeg så skulle lave dressingen, hakkede jeg purløg og dild og blandede det i creme fraice – og det smagte “ikke af en sk**”. Gode råd var dyre og jeg tænkte at det da ikke kunne blive meget værre hvis jeg puttede en sjat af min honning/lime blanding i dressingen. lidt surt, lidt sødt og så lige et drys salt.

En ny favorit-dressing var født. Ved første smag tænker man at den er da lidt underlig, men med den let fede og røgede laks så skaber det pludselig underværker. Det blev jeg for alvor klar over da interviewer og kameramand nærmest væltede over hinanden da de skulle smage på laksen…og da jeg ville hælde den sidste sjat dressing ud, ja så stoppede de mig for at få den med hjem.

Jeg bruger stadig dressingen ofte og er stadig vild med den. Så da jeg lavede varmrøget laks i søndags, så var det selvfølgelig med denne dressing til.

Serveringen blev enkel. Et par hjemmebagte boller lavet på dejen fra “verdens bedste brød”, lidt rucola salt, røget laks, lidt tomater og så dressing. Det er himmelske mundfulde fra ende til anden og så er det jo såre simpelt at lave. Laksen havde fået et drys chili flager, men ellers fulgte jeg min normale opskrift.

Selvfølgelig lavede jeg rigeligt, for varmrøget laks er en rest jeg gladeligt bruger de efterfølgende dage. Mandag blev friskkogte spagetti blandet med lidt rucola, friske san marzano tomater, hakket grøn asparges, stykker af laks og en sjat af dressingen. blandingen af varmt og koldt, friskt og cremet  var helt fantastisk. Den sidste sjat laks tog fruen med på madpakken, hvilket hun var godt tilfreds med.

Som det vel efterhånden er gået op for læserne herinde, så har jeg en svaghed for modnet kød (ja endda så meget at jeg har startet en virksomhed omkring det).

Det betyder selvfølgelig at jeg eksperimentere en del med at lave forskellige typer kød som så ligger og modner i ugevis i vores køleskab.

Mit seneste projekt er saltede og lufttørrede svinemørbrad. I Italien, hvor de er mestre i det der med at lufttørre kød (bare tænk på deres lufttørrede skinker, braesola osv), kalder de dette stykke kød for Lonzino når det er lufttørret og skåret til pålæg.

Processen

Processen er egenligt ganske enkel, om end den tager en hel del tid. Det meste af tiden er selvfølgelig blot ventetid, så selve forberedelsen er hurtigt overstået.

I vores lille rækkehus er der hverken plads til svaleskabe eller kolde loftrum hvor man kan hænge kødet til tørring som det normalt ellers gøres. I stedet benytter jeg mig af det trick, at jeg lægger kødet i en Meatlover pose, laver vacuum og så lader posen ligge i vores almindelig køleskab og tørre stille og roligt. Hvordan det virker med de poser kan der læses meget mere om her: meatlover.dk

Nå men inden kødet når så langt, så skal det lige trimmes for sener og større fedtklumper da den slags jo ikke er lækre at få med i det endelige resultat. Herefter skal det gives noget smag.

For at tilføje noget smag samt salte kødet, så laves der en 15% saltlage med forskellige krydderier i (enebær, lauerbær, peber, fennikelfrø) som kødet så får lov at soppe rundt i et par døgn.

Herved dræbes bakterier der eventuelt ville sidde på kødet, da ingen bakterier (nåja pånær nogle ganske få og meget sjældne) kan leve i så høj en salt koncentration. Salten er også med til at trække væske, først ud af kødet og derefter ind i kødet igen (jeg lavede f.eks. en mørbrad på 650g som efter 2 døgn i salt lagen pludselig vejede 720g).

Selve processen med at salte kød for at konservere det, er jo en ganske gammel teknik som er blevet brugt til både fisk og kød i over 1000år i Danmark. Den er dog efterhånden mindre og mindre brugt herhjemme, hvilket jo nok kan have noget at gøre med den salt-fobi der efterhånden er begyndt at komme i Danmark.

Efter et par døgn i salt lagen, så skal kødet lige skylles så overskydende krydderier og salt bliver fjernet. Jeg gjorde det bare direkte under den kolde hane, men man kan også lade den ligge et par timer i et vandbad med koldt vand.

Og så er det ellers bare at pakke kødet i meatlover vacuum posen og vacumere det således at alt luften er væk i posen. Kødet skal nu bare have lov at ligge (eller endnu bedre, hænge) i køleskabet ved ca 3-5C indtil at kødet har tabt ca 30-40% af vægten (med små stykker kød som dette kan man godt stoppe allerede ved 25%).

Det færdigpakkede kød inden modning:

Resultatet

Det endelige resultat knapt 5 uger senere:

Bemærk hvordan kødet er krympet inde i posen og der derfor er løse lommer af posen overalt. I venstre ende af pose kan man også se hvordan salten er trukket ud af kødet og har krystalliseret sig inde i posen. Det giver nogle sjove små hvide krystaller overalt på kødet.

Overfladen på kødet er sådan lidt glas-klar og helt fast i det. Enderne hvor kødet er meget tyndt er det nærmest hårdt – resten er sådan lidt gummi-agtigt i konsistensen.

Og så er det ellers bare at skære op til pålæg. Her kan en god pålægsskæremaskine være en fordel hvis man vil have papirstynde skiver ala det man kender fra røget filet eller serrano skinke. Sådanne maskiner  kan efterhånden fåes fra 200kr og op, så det er ikke fordi det er verdens dyreste investering (og så kan de jo bruges til at skære f.eks. flæskestegen op til pålæg eller brødet op i fine skiver).

Jeg skar vores op i lidt tykkere skiver end det, da jeg godt kan lide at der er lidt bid i kødet når man spiser det på et stykke brød.

Man kan med fordel pakke resten af kødet, som man ikke skærer op, i et stykke bagepapir med et par elastikker omkring. Det gør at kødet stadig kan ånde en smule og ikke bliver indelukket og slattent.

Og hvordan er resultatet så? Mørt, fast, med delikat smag af svinekød, fennikel,  og en smule salt og enebær. Det var bestemt de 5 ugers ventetid værd og noget jeg skal lave mange gange fremover (sikkert også med andre stykker kød – filet royale måske?).

Opskriften

Hvis du gerne vil have opskriften med mål osv, så skal du lige et smut over på bloggen hos Meatlovers Delight - Det er nemlig der til at opskriften blev udviklet. Det er dog bare et forslag til krydderier og man kan stort set bruge hvad som helst – bare man passer på at det ikke overdøver den delikate smag af svinekød.

Man kunne også begynde at blande f.eks. hvidløgsgranulat, paprika og cayenne i krydderiblandingen og så nærmer man sig pludselig det som i Spanien serveres som Lomo.

Eller hvad med at give kødet en omgang koldrøgning  over en nat eller to. Det vil helt sikkert give ny dybde til kødets smag – det må jeg vist hellere prøve næste gang.

Derfor gik jeg straks i gang med at skære græskaret i tern, sammen med et par gulerødder, lidt peberfrugt og nogle bagekartofler jeg havde liggende. Det hele blev gjort klar til at blive dampet mørt i min dampovn sammen med lidt hvidløg, hvidvinseddike, olivenolie og frisk timian. Planen var at lave den nogenlunde som min anden græskar-chili suppe, men med timian smag og en smule kartoffel som fylde.

Imens jeg stod der og hakkede løs, så fik jeg pludselig en umådelig trang til en stor rød dryaged bøf. En mand skal jo følge sin trang og derfor måtte jeg jo en tur på lageret (aka vores meget lille fryser) og finde et par røde bøffer fra sidst jeg modnede oksekød.

Jeg må dog hurtigt konstatere, at en rød bøf klasket oven i en tallerkenfuld suppe, måske ikke lige er sagen. Derfor måtte min gameplan ændres.

De, nu halv dampede grønsager i ovnen, blev hurtigt forvandlet til bagte grønsager. 1.2.3, ovnen blev sat på varmeluft og høj varme – nu skulle grønsagerne have lidt kulør og sprødhed.

Bøfferne smager skønt i sig selv, men skulle da lige have lidt salt og peber – denne gang i form af noget krydderi som jeg købte for det e-deli.dk gavekort jeg vandt i decembers på lacucinanda.dk.

Da græskar og kartofler var møre og med lidt gylden overflade, så var de klar til servering – det vil sige næsten, for jeg savnede lidt “sauce”.

Heldigvis havde jeg en rest af min favorit feta Puck stående som alligevel skulle bruges. Denne blev skåret i nogle grove terne og vendt med grønsagerne.

På grund af dens meget cremede konsistens, ja så smelter den nærmest rundt om grønsagerne og efterlader dem cremede og lækre. Dette kunne sagtens udgøre det for sauce i denne ret.

Sidst men ikke mindst, så fandt jeg lige et par duske frisk mynte fra weekendens udskejelser (nåja en Mojito er nu engang bedst med frisk mynte) og hakkede den fint. Ved at blande mynten i grønsagerne, så blev der skabt lidt friskhed og kant til den nu cremede konsistens. Det virkede forbløffende godt.

Har man ikke mynte, så ville friskhakket persille også kunne gøre det.

Det bedste af det hele? Den rest grønsager jeg fik til overs kunne jeg let varme op og smide i blenderen sammen med et par deciliter mælk.  Derved at fik jeg en lækker cremet græskar-kartoffel-feta suppe jeg kunne toppe af med en rest kylling jeg også havde liggende. Det er vist et rigtigt stop-spild-af-mad måltid der kom ud af det.

Apropos blender og opvarming, så er husstandens maskinpark netop blevet udvidet med et nyt stykke legetøj – en Cuisinart Blender der selv kan opvarme det som man blender. Det er godt nok en let måde at lave suppe på.

Nå men den kommer der meget mere om her på siden når jeg får lyst til at lave flere supper eller lignende.

Gourmet i vinterferien

I efteråret fortalte jeg om arrangementet “Smag på Efterårsferien” hvor en række af Nordjyllands bedste restauranter tilbød en gourmet middag til en billig pris.

Dette var en sådan success at 3 af de bedste aalborgensiske restauranter gentager arrangementet her i vinterferien (uge under navnet “Smag på Vinterferien”.

Egenligt er jeg ikke meget for at gøre reklamer for den slags ting, da der efter min mening allerede bliver drevet rovdrift på restaurationsbranchen af diverse rabatordnings-sider (downtown, sweetdeal, earlybird, Greed osv).

Jeg gør dog en undtagelse med dette arrangement da det rent faktisk bliver arrangeret af restauranterne selv og dermed er på deres premisser.  Samtidigt erjeg glad for at de folk som normalt ikke har store summer penge, kan få lov at prøve noget af Aalborg (ja sågar nordjyllands) ypperste inden for gastronomi.

En 3-retters gourmet menu til 260kr

Princippet for arrangementet er egenligt ganske enkelt. Man reserverer bord på en af de tre restauranter i uge 8 og nævner at man vil have denne menu. Herefter går man ind på Nordjyske Fordeles hjemmeside og køber det antal arrangements billetter man ønsker. Det kræver at man tilmelder sig inde på siden, men den del er gratis. Er man abbonent på Nordjyske Stifttidende så får man endda en billigere pris for menuen. Drikkevarerne bestiller man ved siden af og de er ud over rabat-prisen.

Og så er man ellers klar. Når man på dagen spiser på restauranten, så bestiller man “smag på vinterferie” menuen og betaler så med den billet man har udprintet fra Nordjyske Fordele.

På det seneste jeg mere og mere gået over til at lave mine “værtindegaver” selv når jeg skal ud på besøg hos venner og familie. For mig siger en lille hjemmelavet ting nemlig langt mere end en eller anden tilfældig blomst eller flaske (ikke at jeg ikke gerne selv vil modtage disse!).

Det seneste påfund på listen af værtindegaver er “salt med smag”. Det er utroligt let at lave og kræver ikke særligt meget forberedelse.

I dette tilfælde lavede jeg to typer salt. En med chilismag og en med lime/citrus smag. Tanken var at chilisalten var god på bøffer, stege, kartofler osv. hvorimod lime salten ville være perfekt på fisk og grønsager.

Man kan dog lave dem med mange andre smage hvis man har lyst til det – næsten kun fantasien der sætter grænsen.

Processen for at lave dem er ganske enkel:

1. Man tager sin smagsingredients og blender den grundigt (i tilfældet lime presses den blot og skrallen rives fint). Er tingen en som ikke indeholder så meget saft, så kan man med fordel tilsætte 1-2 spsk vand til blandingen.
2. Tilsæt et par spsk groft havsalt (den med de store saltkrystaller) eller anden grov salt uden jod og giv det et par omgange mere i blenderen.
3. Tilsæt mere salt indtil al væsken er suget op i salten. Jeg bruger her flageslag da det giver en god krystal-effekt i slut resultatet. Bland godt rundt så alt har taget farve/smag af tilsætningen.
4. Fordel saltblandingen i et tyndt lag på et stykke bagepapir på en bageplade. Stil det til tørring i ovnen ved ca 50C i ca 1time.
5. Lad salten køle af.
6. Pil så salten forsigtigt at bagepapiret (det klister let på) og del salten til små tykker igen hvis den er klumpet sammen.
7. Pak salten i en pæn lufttæt beholder og det er nu klar til brug.

Nemmere kan det næsten ikke være. Hvis det tørrer for meget eller ved for høj varme, så kan salten godt gå hen og blive lidt brun i farven. Det er selvfølgelig synd, men har ikke så meget indvirkning på smagen. Har man ikke nogen fine glas eller bøtter, så kan man sagtens putte saltet i en lille pose og så binde en fin sløjfe omkring.

Hvis du har lyst til at gøre lidt ekstra ud af det, så kan du jo f.eks. også putte lidt frisk timian med i lime salten efter den er tørret – det ville passe rigtigt fint i smagen.